Die appetitliche Farbe der Brühwurst basiert auf dem Pökelrot des verarbeiteten Fleisches. Die pökelrote Farbe entwickelt sich aber erst mit der Zeit und erscheint nicht sofort nach dem Kuttern und Füllen.
Gegen den Grauschleier
In der Regel werden Umrötehilfsstoffe, wie Ascorbinsäure oder die Salze der Ascorbinsäure, die sogenannten Ascorbate, eingesetzt, um die Umrötung zu beschleunigen und zu stabilisieren. Die Ascorbate wirken etwas langsamer und säuern weniger als die Ascorbinsäure.
Wird die Brühwurst geräuchert, ist die Umrötezeit häufig weniger wichtig, da während des Räucherns genug Zeit vergeht, dass die Umrötung abgeschlossen ist, bevor die Wurst gebrüht wird.
Problematisch kann es jedoch werden, wenn die Brühwurst zu heiß geräuchert wird. In diesem Fall wird die Wurst im Anschnitt einen grauen Rand haben und einen rosafarbenen Kern.