Es gibt verschiedene Methoden zur Herstellung von Brühwurst im Kutter, die jedoch alle mehr oder weniger auf dem gleichen Grundprinzip basieren. Fleisch, Fett und Wasser wird zerkleinert und mit Gewürzen, Salz und Hilfsstoffen zu einer homogenen Masse vermengt.
Das Salz in der Wurst
Das Salz erfüllt in der Brühwurst nicht nur die Aufgabe, den Geschmack zu verbessern, sondern auch noch eine technologische Funktion. Das Muskeleiweiß wird aufgeschlossen und die Bindung verbessert.
Im Fett und im Wasser hat das Salz keine technologische Funktion. Darum sollten das gesamte Salz und die Kutterhilfsmittel, also die technologisch wirksamen Zutaten, zu Beginn des Kutterns zum Fleisch gegeben werden, um die volle Wirkung zu erzielen.
Die Gewürze sollten jedoch erst zum Ende des Kutterns nur noch kurz eingemischt werden, damit die ätherischen Öle weniger Zeit haben, sich zu verflüchtigen, und im Brät erhalten bleiben.
Bei den technologischen Zutaten sollte aber auch darauf geachtet werden, das Umrötemittel nicht mit dem Pökelsalz zu mischen, da es zur Bildung von Stickoxid kommen kann und Nitrit für die Umrötung verloren geht.