Einige Stunden nach der Schlachtung beginnt die Totenstarre. Die Muskeln verkürzen sich und werden fest. In diesem Zustand ist das Fleisch zäh und die Bindefähigkeit ist schlecht. Etwa zwei Tage nach der Schlachtung löst sich die Starre wieder und das Fleisch beginnt zu reifen.
Reifen von Fleisch
Die Fleischreifung erhöht den Genusswert. Das Fleisch wird langsam mürbe, das Aroma nimmt zu und bei der Zubereitung ist das Fleisch zart und weich.
Schweinefleisch, Rindfleisch zum Kochen und Kalbfleisch brauchen nur kurze Reifezeit. Schweine sind bei der Schlachtung kaum älter als sechs oder sieben Monate. Es sind also, genau wie Kälber, noch sehr junge Tiere, die von Natur aus noch sehr zartes Fleisch haben. Die Reifung ist innerhalb von wenigen Tagen abgeschlossen und das Fleisch hat seinen höchsten Genusswert erreicht.
Rindfleisch zum Kochen wird in der Regel sehr langsam zubereitet und Fleischbrühe soll den frischen Fleischgeschmack annehmen. Suppenfleisch wird so lange erhitzt, bis die Fleischfasern sich lockern und das Bindegewebe in den Gelzustand übergeht. Es ist also nicht nötig, Suppenfleisch lange abhängen zu lassen.
Ganz anders verhält es sich mit Rindfleisch zum Braten und zum Kurzbraten. Je älter das Tier bei der Schlachtung war, umso länger muss das Fleisch abhängen um seine optimale Zartheit zu erreichen. In der Regel lässt man Rindfleisch 8 bis 14 Tage abhängen.