Zur Herstellung von rohen Pökelfleischerzeugnissen ist besonders sorgfältig auf die Rohstoffauswahl zu achten. Schlachtschweine im Alter zwischen sieben und neun Monaten bieten eine gute Basis. Ältere, schwerere Tiere ergeben in der Regel die besseren Resultate.
Fleischauswahl für Rohschinken
So soll zum Beispiel das Lebendgewicht der Schweine für die Herstellung von Parmaschinken zwischen 160 und 180 kg liegen, die Tiere also deutlich schwerer sein als die bei uns üblichen Schlachtschweine.
Des Weiteren sollte der pH-Wert im Schinken einen Tag nach der Schlachtung nicht mehr über 6,0 betragen, um ein gleichmäßiges Abtrocknen des Rohschinkens zu ermöglichen. Die Temperatur sollte deutlich unter 7°C liegen, um unerwünschtes Keimwachstum und damit einhergehenden Verderb schon vor dem Pökeln möglichst zu vermeiden.
Zu guter Letzt sollte sich der Fleischer auf seine Erfahrung und seine eignen Sinne verlassen. Das Fleisch muss einen angenehmen, typischen Geruch haben, die Farbe sollte leuchtend rot sein und die Speckauflage fest und weiß.