Es ist seit langer Zeit bekannt, dass durch mechanische Behandlung der Fleischstücke die Aufnahme der Lake verbessert wird und das Muskeleiweiß besser quellen kann. Dadurch kann das Eiweiß beim Brühen besser verkleben und der Scheibenzusammenhalt wird verbessert.
Richtig tumbeln und massieren
Die Temperatur während des Tumbelns sollte möglichst niedrig sein, um die Quellung zu verbessern. Ideal ist eine Temperatur von 0°C bis 2°C.
Um die Bildung von Eiweißschaum zu verhindern, führt tumbelt man unter Vakuum. Dabei kann das Vakuum während der gesamten Dauer aufrecht erhalten werden.
Die ideale Dauer der mechanischen Behandlung ist abhängig von vielen Parametern, der Umdrehungsgeschwindigkeit, der Größe des Tumblers, der Konstruktion und der Größe der Fleischstücke. Die Geschwindigkeit sollte kleiner als 20 Umdrehungen pro Minute sein, um nicht zu viel Abrieb zu erzeugen.
Auch bei kleineren Maschinen verbessert sich der Scheibenzusammenhalt ab einer Umdrehungszahl von insgesamt 2.000 Umdrehungen deutlich. Als ideal werden etwa 4.000 bis 8.000 Umdrehungen angesehen.