Streichfähige Rohwürste gibt es sehr fein zerkleinert in der Form von Teewürsten oder grob zerkleinert in der Form von Mettwürsten. Beide Arten werden als Aufstrich auf Brot gegessen, sollten also nicht abbinden.
Streichfähige Rohwurst
Um die Streichfähigkeit auch über einen längeren Zeitraum zu erhalten, müssen die Technologie, die Rohstoffauswahl und Zusammensetzung aufeinander abgestimmt werden. Besonders bei mageren Rezepturen und niedrigen pH–Werten besteht die Gefahr, dass die Wurst abbindet und somit ihre Streichfähigkeit verliert.
Durch die Herstellung im Zwei-Phasen-Verfahren kann die Abbindung herausgezögert werden und die Streichfähigkeit bleibt länger erhalten. Dazu werden der magere Anteil und der fette Anteil zunächst separat zerkleinert und gegebenenfalls noch einmal über Nacht gekühlt. In einem zweiten Produktionsschritt werden die beiden Anteile gemischt, gewürzt und in Därme gefüllt.