Rindfleisch sollte vor dem Verkauf abhängen, um dem Kunden die optimale Qualität zu bieten. Die Reifezeit unter den in der Praxis üblichen Bedingungen von etwa 2°C bis 3°C beträgt bei Rindfleisch ungefähr 14 Tage. Schweinefleisch reift wesentlich schneller und kann häufig bereits am Tag nach der Schlachtung verkauft werden. Eine Fleischreifung von etwa drei Tagen erhöht jedoch auch bei Schweinefleisch die Zartheit.
Vakuumverpacken von Frischfleisch
Inzwischen hat sich die Reifung unter Vakuum in der Praxis durchgesetzt, weil die Vorteile gegenüber der konventionellen Reifung überwiegen. Durch die Reifung unter Vakuum wird, vor allem bei Rindfleisch, die Oxidation der Fette verzögert. Durch den geringen Sauerstoffgehalt in der Vakuumverpackung steht auch den Fetten nicht genug Sauerstoff zur Verfügung zur Oxidation.
Die Gewichtsverluste sind deutlich geringer als bei der konventionellen Reifung. Da die Vakuumbeutel praktisch undurchlässig sind für Wasserdampf, gibt es nur einen geringen Verlust durch Austritt von Fleischsaft in die Packung.
Verfärbungen und Kontaminationen werden verhindert. Das Fleisch färbt sich zwar in der Packung dunkel, rötet jedoch auf, sobald das Fleisch ausgepackt und wieder mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Darüber hinaus ist das Fleisch vor mikrobieller Kontamination geschützt, was auch die Haltbarkeit insgesamt verlängert.