In der Produktion und im Verkauf einer Fleischerei fallen viele Abschnitte an, die sich nicht sofort verarbeiten lassen. Zum Aufbewahren bieten sich zwei verschiedene Lösungen an.
Resteverwertung
Wenn Sie davon ausgehen können, die Abschnitte innerhalb weniger Tage verarbeiten zu können, sollten Sie das Fleisch sortieren und ansalzen. Verwenden Sie zum Ansalzen idealerweise nur Kochsalz, um Fehler in der Umrötung zu vermeiden.
Bei längerer Lagerdauer bietet es sich an, das Fleisch nach dem Sortieren in großen Siegelrandbeuteln zu vakuumieren und sofort flach liegend einzufrieren. Wenn möglich sollten Sie die Beutel während des Einfrierens nicht stapeln, damit die Einfriergeschwindigkeit möglichst hoch ist.
Kennzeichnen Sie die Beutel mit dem Datum und dem Inhalt, um spätere Verwechslungen und eine Überlagerung zu verhindern. Wenn Sie Größe und Inhalt der Beutel an Ihre üblichen Chargengrössen anpassen, sparen Sie sich einen zusätzlichen Aufwand. Auf diese Weise können Sie die Abschnitte von Edelteilen, die zum Beispiel an Feiertagen anfallen, auf die Produktion der kommenden Monate aufteilen.
Tiefgefrorenes Schweinefleisch und Speck kann in korrekter Verpackung bis zu sechs Monate aufbewahrt werden, Rind- und Kalbfleisch bis zu zwölf Monate.