Ob eine Rohwurst gelingt und schmeckt oder ob es zu einer Fehlreifung oder einer Geschmacksabweichung kommt, hängt im Wesentlichen von den verwendeten Zuckerarten und der Zuckermenge ab.
Rohwurst und Zucker
Die wichtigen technologischen Schritte, wie das Erreichen der Schnittfestigkeit, die Umrötung und Farbstabilität, die Geschmacksbildung und das Aroma sind sehr stark vom Verlauf der Säuerung abhängig, und diese wiederum wird maßgeblich vom Zucker beeinflusst.
Um eine perfekte Rohwurst reifen zu können, sollten die meist in der Komplettwürzung enthaltenen Zuckerstoffe in ihrer Wirkung bekannt sein und auf den geplanten Reifeverlauf und die Reifedauer abgestimmt sein. In der Praxis hat sich ein Zuckerzusatz von insgesamt etwa einem Prozent als ideal erwiesen.