Immer wieder kann man beobachten, wie Kochschinken in Formen nach dem Brühen noch einmal „nachgedrückt“ wird. Die Praxis ist im Handwerk leider immer noch so verbreitet wie unsinnig.
Kochschinken in Form bringen
Die Schinken werden zurechtgeschnitten, gepökelt und in Formen eingelegt. Dabei schützt ein großkalibriger Sterildarm oder eine Folie gegen zu starkes Auskochen. Die Form wird mit einem Deckel verschlossen, der den Kochschinken mit einem Federmechanismus zusammenpresst. Ideal ist es, den Schinken in den Formen nach Kerntemperatur und nicht nach Zeit zu garen. Dazu wird in den Deckel einer Form ein kleines Loch gebohrt, das den Temperaturfühler aufnehmen kann.
In der Hitze koaguliert das Eiweiß und der Schinken wird schnittfest. Mit der richtigen Temperatur bleibt er dabei schön saftig und die Scheiben halten fest zusammen.
Durch das Nachpressen wird auf den Schinken nach dem Abbinden erneut ein mechanischer Druck ausgeübt, der im günstigsten Fall nur weiteren Fleischsaft aus dem Fleisch presst, so dass der Schinken dadurch an Saftigkeit verliert, und der im ungünstigsten Fall den Zusammenhalt der Scheiben zerstört, weil das Eiweiß an der Klebestelle wieder auseinander gedrückt wird.