Als Genusssäuren werden die Fruchtsäuren, wie zum Beispiel die Milchsäure, die Zitronensäure oder Essigsäure bezeichnet. Die Salze dieser Säuren werden dementsprechend als Lactate, Citrate oder Acetate bezeichnet.
Salze der Genusssäuren
Diese Salze haben einige Bedeutung als Kutterhilfsmittel erlangt, da sie nicht wie Phosphate deklarationspflichtig sind. Allerdings ist ihre Wirkung, verglichen mit den Phosphaten, auch deutlich geringer.
Die Phosphate wirken direkt mit dem Fleischeiweiß zusammen, ganz ähnlich wie das auch im lebenden Muskel der Fall ist. Die Genusssäuresalze erhöhen lediglich die Salzkonzentration im Brät, ohne den salzigen Geschmack zu verstärken, da sie verglichen mit Kochsalz keinen nennenswerten salzigen Geschmack haben. Durch die höhere Salzkonzentration wird das Eiweißgerüst gelockert und die Quellung verbessert, was sich wiederum positiv auf das Wasserbindevermögen auswirkt.
Hauptsächlich werden die Salze der Genusssäuren eingesetzt, um bei verpackter Ware die Deklaration von Phosphat zu umgehen, weil damit eine mögliche negative Assoziation der Kunden umgangen werden soll.