Ein großer Vorteil des Fleischerhandwerks ist das Angebot von gut gereiftem, abgehangenem Frischfleisch. Die Vorteile von gereiftem Fleisch gegenüber schlachtfrischem Fleisch liegen auf der Hand. Anders sieht es da vielleicht mit den Kosten, also der Wirtschaftlichkeit der Fleischreifung unter Vakuum aus.
Fleischreifung unter Vakuum
Auf den ersten Blick ist die Reifung im Vakuumbeutel eine sehr teure und arbeitsintensive Methode. Das liegt vermutlich daran, dass die Kosten der Reifung nicht bekannt sind und nur die direkten Zusatzkosten und die Mehrarbeit wahrgenommen werden.
Bei der Reifung von Frischfleisch durch Abhängen im Kühlhaus wird der mittlere Gewichtsverlust bei ungefähr 1,5 bis 2 Prozent pro Woche betragen. Bei einer Fleischreifung von Rindfleisch über einen Zeitraum von zwei bis drei Wochen muss mit einem Verlust von 3 bis 6 Prozent gerechnet werden - wobei der Verlust in den ersten Tagen der Reifung deutlich höher ist als im weiteren Verlauf.
Bei einem durchschnittlichen Einkaufspreis von etwa 8 Euro pro Kilogramm Rindfleisch beträgt der Verlust durch Abhängen bis zu 60 Cent pro Kilogramm. Bei einem Gewicht von nur 5 kg sind das bereits bis zu 3 Euro Verlust. Demgegenüber stehen der Anschaffungspreis des Vakuumbeutels und die Arbeitszeit für das Verpacken.