Der pH-Wert ist eine wichtige Kennzahl zur Beurteilung der Fleischqualität und der möglichen Verwendung von Teilstücken. Um diese Informationen aus dem gemessenen pH-Wert ablesen zu können, sind ein gewisses Maß an Grundwissen sowie eine sorgfältige Handhabung und Wartung des Messgeräts wichtig.
pH-Wert messen
Die pH-Sonde muss regelmäßig für den Einsatz kalibriert werden, um verlässliche Ergebnisse zu liefern. Dazu wird sie in der Regel mit destilliertem Wasser gespült und in Lösungen von bekanntem und stabilem pH-Wert auf die korrekten Werte eingestellt. Meist wird dazu eine sogenannte zwei-Punkt-Kalibrierung verwendet mit Lösungen von pH 7 und pH 4.
Werden Fleischstücke gemessen, ist ebenfalls darauf zu achten, dass die Sonde regelmäßig gereinigt oder abgespült wird, um die Messwerte nicht zu verfälschen. Für aussagekräftige Messungen ist auch der Zeitpunkt der Messung ausschlaggebend. Besonders interessant sind pH-Wert Messungen eine Stunde und 24 Stunden nach der Schlachtung. Doch auch bei der Sortierung von Teilstücken für die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren leistet eine Sortierung nach pH-Wert eine wertvolle Hilfestellung und kann Fehlprodukte vermeiden.