Wenn Rohschinkenprodukte wie Knochenschinken, Schinkenspeck oder Nussschinken anfänglich eine schöne pökelrote Farbe zeigen, aber bereits nach kurzer Zeit im Anschnitt die Farbe verblasst und die Produkte ständig neu angeschnitten werden müssen, um weiter appetitlich auszusehen, dann sind die Fehler meistens schon zu Beginn der Herstellung gemacht worden.
Wenn der Schinken blass wird
Mangelnde Farbhaltung beginnt wie so oft mit der Fleischauswahl. Wenn das Rohmaterial einen ungeeigneten pH-Wert-Verlauf aufweist, also entweder PSE- oder DFD-Charakteristika hat, dann wird bereits hier der Grundstein für schlechte Farbhaltung gelegt.
Eine weitere, häufige Fehlerquelle sind eine zu geringe Salzzugabe oder die Verwendung von Ascorbinsäure als Umrötehilfsmittel. Dadurch steht dem Fleisch zu wenig Nitrit zur Umrötung zur Verfügung.
Mangelnde Farbhaltung kann auch durch zu hohe Temperaturen während der Produktion und der Lagerung verursacht werden. Durch die hohen Temperaturen kann sich einen unerwünschte Keimflora entwickeln, die die Produkte im weiteren Verlauf schädigt und die Farbe zerstören kann.