Der aw-Wert ist eine dimensionslose Zahl und gibt die Verfügbarkeit von Wasser in einem Lebensmittel an. Über reinem Wasser, in dem keine Mineralstoffe oder Salze gelöst sind, wird sich eine relative Feuchte von 100 Prozent einstellen. Über einem Lebensmittel, das ja in der Hauptsache auch aus Wasser besteht, wird die relative Feuchte etwas unter 100 Prozent liegen, je nachdem wie viel Wasser verfügbar und nicht gebunden ist.
Die Feuchtigkeit über einem Lebensmittel kann gemessen werden und durch 100 Prozent dividiert werden. So ergibt sich eine Zahl zwischen 0 und 1, die als aw-Wert oder als Wasseraktivität bezeichnet wird.
Sehr viele Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln beruhen auf der Reduzierung der Wasseraktivität. Frisches Fleisch hat einen aw-Wert von ungefähr 0,98 und bereits ab einem aw-Wert von kleiner gleich 0,95 können sich Salmonellen und Clostridien praktisch nicht mehr vermehren.
Ein aw-Wert von 0,95 kann bereits mit Leberwürsten erreicht werden. Der aw-Wert von Rohpökelwaren kann bis auf 0,80, von Rohwürsten sogar bis 0,70 absinken, ein Wert, der selbst für viele Schimmelarten schon zu niedrig ist.