Hierzulande leiden rund 15 Prozent aller Erwachsenen an einer Laktoseintoleranz. Sie vertragen keinen Milchzucker. Der kommt natürlicherweise in Milch vor und findet sich als Zutat in vielen Lebensmitteln, so auch in Fleischwaren und Wurst. Die Laktoseintoleranz darf nicht mit einer Milcheiweißallergie verwechselt werden.
Beratung bei Laktoseintoleranz
EEin Kunde klagt über Bauchschmerzen und Durchfall nach dem Genuss von Bratwurst auf einer Grillparty. Sie sind erschrocken, wehren ab: „Die Wurst war aber ganz frisch.“ Vielleicht bringen Sie noch den Mut auf zu fragen, wie es den Gästen ergangen ist. Beruhigend, wenn er dann versichert, es sei nur ihm schlecht gewesen. Möglicherweise leidet er an einer Milchzuckerunverträglichkeit und Ihre Bratwürstchen enthielten den Zucker, damit sie besser bräunen. Kleine Mengen Laktose bereiten Betroffenen meist keine Probleme. So kann es durchaus sein, dass Ihr Kunde ein Würstchen vertragen hätte, er aber mit dem Verzehr mehrerer Portionen im Verlauf des Grillfestes seine persönliche Laktosetoleranzschwelle überschritten hat. Fragt ein Kunde nach Laktose in der Wurst, dann antworten Sie immer ehrlich.
Enzym Laktase fehlt
Vollfette Kuhmilch enthält laut dem aktuellen Bundeslebensmittelschlüssel 3,5 Prozent Fett, 3,3 Prozent Eiweiß und 4,8 Prozent Kohlenhydrate. Letztere liegen als Milchzucker vor, auch Laktose genannt. Dabei handelt es sich um einen Doppelzucker, einer Verbindung aus zwei Einfachzuckern: Glukose (Traubenzucker) und Galaktose (Schleimzucker). Diese Verbindung muss im Dünndarm enzymatisch gespalten werden. Nur zerlegt in zwei Einfachzucker kann Laktose die Darmwand passieren und ins Blut gelangen. Das Milchzucker spaltende Enzym heißt Laktase und wird in der Darmwand gebildet. Bei Laktoseintoleranz liegt ein Mangel an Laktase vor. Der Milchzucker kann nicht vollständig abgebaut werden und gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo er bakteriell zersetzt wird. Die dabei entstehenden Gase verursachen einen Großteil der Beschwerden: Blähungen, Bauchschmerzen, Durchfälle. Ist der Enzymdefekt genetisch bedingt, reduziert sich die Fähigkeit zur Laktasebildung etwa ab dem zweiten Lebensjahr. Die Häufigkeit weltweit ist verschieden. So bilden nahezu alle erwachsenen Schwarzafrikaner und Asiaten keine Laktase. Bei Krankheiten des Dünndarms wie Morbus Crohn oder Zöliakie/Sprue tritt die Laktoseintoleranz begleitend auf. Auch operative Entfernungen des unteren Magen- oder des oberen Dünndarmabschnittes führen zur Intoleranz. Die ärztliche Diagnose erfolgt per Atemtest nach dem Trinken einer Milchzuckerlösung.
Vorkommen von Milchzucker
Zwischen 20 und 30 Gramm Milchzucker pro Tag enthält die landesübliche Kost. Die verträgliche Dosis bei Laktoseintoleranz ist individuell und muss ausgetestet werden. Bis zu fünf Gramm über den Tag verteilt werden von den meisten Betroffenen toleriert. Eine Menge, die bereits in 100 Millilitern Milch steckt. Besser verträglich ist Joghurt. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien bauen einen Teil des Milchzuckers ab. Noch besser sind die Erfahrungen mit probiotischem Joghurt. Nur Spuren von Laktose enthalten Hart-, Schnitt- und Weichkäse. Milch und Milchprodukte sind die natürlichen Quellen für Milchzucker. Anderen Lebensmitteln wird er isoliert zugesetzt. Er fungiert als Trägerstoff von Aromen und Geschmacksverstärkern. Er findet sich unter anderem in Süßstoffen, Gewürzmischungen, Broten, Back- und Süßwaren, Dessert, Eiscreme, Margarine, Instantprodukten, Fertiggerichten, Schokolade, Feinkost und Wurst. Laktosefrei sind Milchsäure (E 270) und deren Salze, die Laktate (E 325, 326, 327). Milchzucker gilt als Lebensmittel und erscheint bei verpackter Ware im Zutatenverzeichnis. Seit Inkrafttreten der Etikettierungsrichtlinie 2003/89/EG im November 2005 muss er als allergene Zutat immer gekennzeichnet werden.
Fleisch ist laktosefrei
Im Zuge der vereinfachten Diagnostik per Atemtest wissen immer mehr Betroffene von ihrem Enzymdefekt. Verständlich, dass die Nachfrage nach laktosefreien Produkten in den vergangenen Jahren gestiegen ist. Grundsätzlich frei von Laktose sind frisches Getreide, Obst, Gemüse, Kräuter, Salat, Nüsse, Fleisch, Fisch, Eier, Pflanzenöle. Aus Ihrem Sortiment dürfen Sie jedes frische Fleisch und jeden Fisch ohne Zusätze empfehlen. Alle anderen Produkte müssen separat geprüft werden. Bei marinierten, gewürzten, gefüllten, panierten oder zubereiteten Spezialitäten beachten Sie bitte die Zutatenlisten der Hersteller. Fragen Sie gegebenenfalls nach, denn vor dem 25. November 2005 hergestellte Produkte dürfen noch mit alter Kennzeichnung abverkauft werden. Gleiches gilt für zusammengesetzte Zutaten in Wurst und Fleischwaren. Für Rohwurst wird immer Zucker benötigt. Sehen Sie sich die verwendeten Starterkulturen und Zusätze genau an. Fragen viele Kunden laktosefreie Fleischwaren nach, lohnt es sich diese zu listen, um schneller Auskunft geben zu können. Aufgepasst bei Feinkost. Bei zugekauften Produkten die Zutatenlisten genau lesen. Stammt die Feinkost aus eigener Herstellung, sehen Sie sich die verwendeten zusammengesetzten Zutaten genau an. Aus der Käsetheke dürfen Sie Hart-, Schnitt- und Weichkäse empfehlen, weil die nur Spuren von Milchzucker enthalten. Lehnt Ihr Kunde Käse grundsätzlich ab, dann akzeptieren Sie das. Gerade bei Intoleranzen steht die Verträglichkeit eines Lebensmittels im direkten Zusammenhang mit der psychischen Akzeptanz. Butter wird wegen ihres Gehaltes von 0,6 Prozent Laktose meist gut vertragen, ebenso das Löffelchen Schlagsahne. Von Kaffeesahne und Kondensmilch hingegen ist abzuraten.
Intoleranz ist keine Allergie
Unverträglichkeiten oder Intoleranzen sind nicht immunologische Prozesse, die sich innerhalb des Verdauungstraktes abspielen. So reagiert der Körper bei einer Unverträglichkeit auf Gluten mit dem Abflachen der Darmschleimhaut. Bei der Fruktoseintoleranz, der Unverträglichkeit von Fruchtzucker, ist der Transport in die Dünndarmzellen gestört. Die Laktoseintoleranz resultiert aus einem Mangel an Verdauungsenzym Laktase.
Allergien finden unter Beteiligung des Immunsystems statt. Antikörper werden gebildet, primär Immunglobulin E (IgE), das sich im Blut nachweisen lässt. Bei jedem Kontakt mit dem Allergen befiehlt das Immunsystem, Histamin aus den Mastzellen freizusetzen. Histamin verursacht die allergischen Symptome, die sich oft an Haut und Schleimhäuten zeigen. Histaminausschüttung und Allergiesymptomatik treten auch bei Pseudoallergien auf. Im Gegensatz zu echten Allergien finden pseudoallergische Reaktionen jedoch ohne Beteiligung des Immunsystems statt. Die auslösenden Substanzen wirken direkt auf die Mastzellen. Im Blut lässt sich kein erhöhtes IgE nachweisen.
Allergisch auf Milcheiweiß
Von der Laktoseintoleranz klar zu trennen ist die Milcheiweißallergie. Hierbei reagiert der Betroffene nicht auf den Zucker, sondern auf das Eiweiß der Milch. Auslöser können vier Fraktionen sein: das Casein und drei Molkenproteine. Casein ist hitzestabil und nicht artspezifisch. Das bedeutet, es bleibt auch nach dem Erhitzen aktiv und kommt in Milch von allen Tieren vor. Wer auf diese Fraktion reagiert, muss auch auf Produkte von Schaf, Ziege, Büffel verzichten. Die drei Molkenproteine hingegen sind artspezifisch und bleiben stabil bis etwa 77 Grad Celsius. Sie kommen nur in Kuhmilch vor und lassen sich durch Kochen inaktivieren. Betroffene können auf Milch und Milchprodukte von Schaf, Ziege, Büffel ausweichen. Gekochte Kuhmilch kann eine Lösung sein, ebenso Sterilmilch. Bei der Milcheiweißallergie handelt es sich um eine „echte“ immunologische Reaktion. Anders als bei Allergien auf Erdnüsse, wo bereits der Verzehr von Spuren schwerste Reaktionen auslöst, tolerieren viele Milcheiweißallergiker kleine Mengen, wie sie in Butter und Sahne vorkommen. Bei Sahne gilt: je höher der Fettgehalt, desto geringer der Eiweißanteil. In der Küche kann mit Wasser verdünnte Sahne als Milchersatz dienen.
Produkte für Milcheiweißallergiker
Mit Fleisch steht jeder betroffene Kunde auf der sicheren Seite. Empfehlen Sie zum Braten ein hitzestabiles Pflanzenöl. Ob Raps, Olive oder Sonnenblume bleibt dem individuellen Geschmack überlassen. Würzen darf der Allergiker mit Sologewürzen. Bevor Sie Mischungen empfehlen, vergewissern Sie sich, dass diese frei sind von Milcheiweiß. In zusammengesetzten Zutaten für Wurst und Fleischwaren kann sich Milcheiweiß verbergen. Bitte prüfen Sie die Spezifikationen der Produkte. Sofern Sie nur milcheiweißfreie Zutaten für die Herstellung verwenden, dürfen Sie Betroffenen aus dem gesamten Wurst- und Fleischwarensortiment empfehlen. Ausnahme: zugekaufte Waren. Feinkost und Speisen eignen sich nur nach Einzelbewertung. Wegen der individuellen Toleranz gibt es Allergiker, die durchaus milcheiweißhaltige Wurst vertragen. Wieder gilt die bewährte Formel: Sie informieren, der Kunde entscheidet.
Spezifischer ist die Beratung über geeignete Käsesorten. Hier zeigt sich schnell, welche Kunden über ihre Krankheit Bescheid wissen, und wer nur vermutet. Letztere werfen Milchzucker, -eiweiß und -säure in einen Topf. Was sich zusammenbraut sind chaotische Beratungsgespräche, in denen Sie als Verkäuferin schnell an Ihre Grenzen stoßen. Raten Sie dem Kunden, seinen Arzt danach zu fragen, was genau er meiden soll. Milchersatzprodukte sind tabu. Kaffeeweißer, Sprühschaum und Mischfetterzeugnisse werden oft unter Verwendung von Milchbestandteilen hergestellt. Laktose kann Spuren von Milcheiweiß enthalten. Nur bei hochsensiblen Allergikern löst das Reaktionen aus.
Ohne Milch fehlt Kalzium
Das Grundnahrungsmittel Milch ist in der westlichen Ernährung der wichtigste Kalziumlieferant. Laktose und Vitamin D darin erhöhen die Wertigkeit des Mineralstoffs. Auch die Versorgung mit Vitamin B2 wird weitgehend über Milch gesichert. Wird Milch eliminiert, kann die Versorgung kritisch sein. Einem Verzicht sollte immer die ärztliche Diagnose vorausgehen. Nur so besteht die Möglichkeit Ersatz zu finden. Bei Laktoseintoleranz kann das Käse sein. Lehnt der Betroffene herkömmlichen Käse ab, bieten sich laktosefreie Spezialprodukte an. Pudding, Joghurt, Milch, Schokodrink, Sahne, Butter, Käse gibt es inzwischen in breiter Auswahl und mit gutem Geschmack. Hersteller des Sortiments MinusL ist die Ravensburger Firma Omira (www.minusl.de). Zusatzprodukte, die sich gut für Fleischer-Fachgeschäfte mit entsprechender Kundschaft eignen. Für einen Teil der Milcheiweißallergiker bieten sich Milch und Käse von Schaf, Ziege, Büffel als Alternativen an. Hochsensibilisierte müssen auf Reis- oder Hanfmilch zurückgreifen. Küchentechnisch vielseitig verwendbar, weisen diese jedoch ein völlig anderes Nährstoffmuster auf als Milch. Kalzium fehlt, Eiweiß und Fett sind geringer. In Reismilch kommen über zehn Prozent Kohlenhydrate vor, gut ein Prozent in Hanfmilch (www.hanfmilch.at). Soja ist kein Ersatz für Kuhmilch. Ein Teil der Kuhmilchallergiker entwickelt einige Zeit nach dem Austausch eine Sojaallergie.Barbara Krieger-Mettbach