Im Jahr 2004 wurden in der Berliner Bevölkerung 3,6 Prozent Nahrungs mittel-Allergiker ermittelt. Der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) geht bundesweit von 5 bis 7 Prozent aus. Eine wichtige Säule der Therapie ist die individuelle allergenfreie Ernährung. Damit rückt auch die Wurst ins Blick feld. Richtige Beratung im Verkaufsgespräch ist das A und O.
Wurst für Allergiker
EMindestens eine Allergie auf Nahrungsmittel sollte sich heutzutage jeder leisten. Das ist chic, das zieht die Aufmerksamkeit auf sich. Und es ist notwendig, um in der Gesellschaft mitzureden über Diagnostik und Diät. Je spektakulärer beides, desto interessanter. Jenseits dieser Modeallergien existiert ein anderes Bild von der Krankheit: Menschen, die nach dem Verzehr eines Nahrungsmittels in Lebensgefahr geraten. Versehentlich aufgenommene Spuren des Allergens können dafür bereits ausreichen.
Am Anfang steht die Kundenfrage
Wie für alle Lebensmittel gilt auch für die Wurst, dass darin nur gesundheitlich unbedenkliche Zutaten verarbeitet werden dürfen. Dennoch kann fast jede Zutat in der Wurst allergische Reaktionen auslösen. Zwei vermeintlich widersprüchliche Aussagen mit eindeutiger Botschaft: Gesunde Verbraucher dürfen nach Appetit und Angebot beim Fleischer einkaufen. Lediglich ein kleiner Teil der Bevölkerung reagiert auf eine oder mehrere Zutaten allergisch und muss diese meiden. Welche das sind, ist individuell. Fragt ein übergewichtiger Kunde nach Produkten mit wenig Fett, können Sie allgemein empfehlen. Fragt hingegen ein Allergiker nach allergenarmen Produkten, lässt sich daraus keine Empfehlung ableiten. Er muss sein Allergen kennen und Sie informieren.
Genau daran scheitern viele Verkaufsberatungen, bevor sie überhaupt begonnen haben. Manche Kunden diagnostizieren ihre Krankheit lieber selbst, als sich einem Experten anzuvertrauen. Sie werfen Intoleranzen, Allergien, Neurodermitis und allgemeine Unverträglichkeiten in einen Topf. Auf Verdacht meiden sie Lebensmittel. Nicht selten misslingt die Wahl. Die Symptome bleiben, die Unsicherheit nimmt zu. Besonders gravierend: Grundnahrungsmittel zu eliminieren. Im Laufe der Zeit resultieren daraus Nährstoffmangel und Fehlernährung. Bestätigen Sie solchen Kunden, dass Sie ihnen gerne geeignete Produkte empfehlen, dies aber nur zuverlässig tun können, wenn sie ihr Allergen kennen. Motivieren Sie die Kunden dazu, einen Arzt aufzusuchen. Stellen Sie in Aussicht, dass sie bei vernünftiger Diagnose wieder mit Genuss einkaufen und essen dürfen.
Fleisch löst selten Allergien aus
Bei Allergieauslösern handelt es sich um spezifische Eiweiße oder Eiweiß-Kohlenhydrat-Verbindungen in den Nahrungsmitteln. Sie können hitzeempfindlich oder hitzestabil sein. Letztere bleiben selbst bei intensivem Garen aktiv. Die meisten möglichen Auslöser im Fleisch zählen zur ersten Gruppe. Durch Braten, Schmoren oder Kochen werden sie zerstört. Aus diesem Grund spielt Fleisch als Allergen allenfalls eine geringe Rolle. Auf Lamm, Wild und Pute trifft das besonders zu. Kuhmilchallergiker berichten gelegentlich von Reaktionen auf Rind- und Kalbfleisch. Manchen Hühnereiallergikern bereitet Hühnerfleisch Probleme. Treten allergische Reaktionen wie Ausschlag beim Berühren von rohem Fleisch auf, helfen Handschuhe bei der Zubereitung. Gegart ist der Verzehr dieses Fleisches dann meist problemlos möglich. Gereiftes Fleisch wie Schinken enthält viel Histamin. Das biogene Amin wird normalerweise schnell enzymatisch abgebaut. Liegt ein Enzymdefekt vor, können Beschwerden wie Zungenbrennen, Kopfschmerzen, Gesichtsrötung oder Juckreiz die Folgen sein. Beschreiben Kunden solche Reaktionen, empfehlen Sie auch keine Rohwurst und keinen Hartkäse. Eine Histamin-Intoleranz ist keine Allergie, sondern eine enzymatisch bedingte Unverträglichkeit.
Jede Zutat zählt
Wurstrezepturen zählen zu den großen Geheimnissen eines jeden Fleischers. Und das bleiben sie auch in der Allergieberatung. Die Kunden fragen gezielt nach dem Vorkommen einer oder mehrerer Substanzen, die ihre Allergien auslösen. Dabei geht es lediglich darum, ob diese enthalten sind, nicht in welcher Menge. Ziel der Betroffenen ist der unbeschwerte Genuss. Hinter vielen liegt eine lange Zeit des Ausprobierens und so manche schmerzhafte Erfahrung. Es liegt ihnen fern, sich Ihre Rezepturen zu erschleichen. Befreien Sie sich weiterhin von dem Gedanken, dass der Kunde mit seiner Frage die Qualität Ihrer Produkte bewertet. Bevor Sie kategorisch verneinen, die nachgefragte Zutat verwendet zu haben, schauen Sie genau hin. Allergiker, die bei Ihnen einkaufen, bringen Ihnen viel Vertrauen entgegen. Freuen Sie sich darüber, statt ihnen mit falschen Informationen allergische Symptome zu bescheren. Damit vertreiben Sie Kunden und ruinieren Ihren Ruf. Bedenken Sie bei Ihrer Aussage, dass sich Verunreinigungen mit dem möglichen Allergen eingeschlichen haben könnten. Mit einem benutzten Messer, auf dem Arbeitstisch, beim Einsatz von Kutter oder Abfüllanlage ist das schnell passiert.
Bio heißt nicht allergenfrei
Nahrungsmittel-Allergien richten sich gegen spezifische Eiweiße. Diese sind natürlicher Bestandteil des Nahrungsmittels – unabhängig von der Art der Erzeugung. Wer auf konventionelle Eier reagiert, wird auch auf Bio-Eier Symptome entwickeln. Unterschiede zwischen den Sortimenten gibt es bei der Verwendung von Zusatzstoffen. Bio-Lebensmittel enthalten meist weniger als konventionelle. Viele Zusatzstoffe können Pseudoallergien auslösen. Die Reaktionen sind dosisabhängig und können schon beim ersten Verzehr auftreten. Bei einer „echten“, immunabhängigen, Allergie sind mindestens zwei Kontakte für die erste Reaktion erforderlich.
Viele Bio-Fleischer produzieren ohne Glutamat, Gluten, Laktose und Pökelsalz. Gehandelt wird die Wurst überwiegend als SB-Ware und unterliegt den gleichen Etikettierungsvorschriften wie konventionelle abgepackte Wurst. Allergenkennzeichnung ist Pflicht. Trotzdem sind die Zutatenlisten kurz und übersichtlich, was Allergiker schätzen. Genau wie die Information beim Kauf unverpackter Bio-Wurst. In den meisten Läden liegen die Zutatenlisten der Hersteller zur Einsicht bereit. Diese Produkttransparenz schafft Vertrauen. Ohne Frage kann sich so mancher handwerkliche Betrieb damit messen. Nur die Kunden, in dem Fall die Allergiker, vermuten es oft nicht. Dieses Wissensdefizit zu beseitigen ist eine wichtige Aufgabe der Fleischer-Fachgeschäfte. Das Verkaufsgespräch ist ein Weg, um über die Zutaten und die wenigen notwendigen Zusatzstoffe zu informieren.
Informieren statt eliminieren
Mit jeder Zutat in Wurst und Fleischwaren erhöht sich die Zahl der möglichen Allergieauslöser. Noch einmal sei betont, dass es nicht darum geht, alles wegzulassen, sondern darum, als Hersteller selbst zu wissen, was drin steckt. Nur dann können Sie dem Allergiker eine richtige Auskunft geben. Je mehr zusammengesetzte Zutaten verarbeitet werden, umso komplizierter wird es. Die Produktverzeichnisse der Zulieferer müssen genau studiert werden. Nehmen Sie die Recherchen ernst. Zwar ist der Allergikeranteil in der Bevölkerung relativ gering, für den Einzelnen können die Folgen einer falschen Auskunft jedoch gravierend sein. Allergen wirken vor allem pflanzliche Zutaten wie Nüsse, Pistazien, Soja, Öle, Gemüse, Kräuter und Gewürze. Letztere gewinnen für Pollenallergiker an Bedeutung. Viele Betroffene entwickeln im Laufe ihrer Erkrankung eine Allergie auf Pflanzen, die botanisch mit dem Pollenallergen verwandt sind. Beispiel ist eine Reaktion auf Pfeffer bei Beifußpollenallergie. Sie können und sollen den Pfeffer nicht aus Ihren Rezepturen verbannen, sondern bei Bedarf dem Allergiker die richtige Auskunft geben. Wichtige tierische Allergieauslöser in Wurst sind Milch und Eier sowie Produkte daraus.
Auf den Zusatzstoff Glutamat reagieren manche Menschen empfindlich oder pseudoallergisch. Je mehr sie essen, umso stärker. Laktose, der Milchzucker, kann bei Enzymmangel Beschwerden bereiten. Dabei handelt es sich um eine Intoleranz, nicht um eine Allergie. Gleiches gilt für Gluten, dem Klebereiweiß aus Weizen, Roggen, Hafer und Gerste. Phosphor ist in der Nahrung natürlicherweise weit verbreitet. Das führt zu einer hohen Aufnahme, deren Zusammenhang mit Osteoporose und Hyperaktivität unter Verbrauchern diskutiert wird. Wissenschaftlich ist er nicht belegt. Phosphor ist ein Mineralstoff, kein Allergen. Nitritpökelsalz löst ebenfalls keine Allergien aus, sondern kann in Einzelfällen Beschwerden wie Magenprobleme bereiten. Auch Jodsalz löst keine Antikörperbildung und damit Allergien aus. Erst bei hundertfach höherer Gabe von Jod mit Medikamenten können sich Symptome zeigen.
Wellness nicht für alle
Kunden möchten ab und zu Neues probieren, aber sie legen auch Wert auf die bewährte Fleischer-Qualität. Beide Ansprüche miteinander zu verknüpfen, gelingt mit einem Wellness-Sortiment. Da gibt es spezielle Gewürze, die das Wohlbefinden fördern sollen. Eine andere Möglichkeit ist der teilweise Ersatz von tierischem Fett durch Pflanzenöl, wodurch der Anteil ungesättigter Fettsäuren steigt. Verdauung und Darmgesundheit werden zum Thema mit probiotischen Kulturen und prebiotischen Substanzen wie Oligofruktose und Inulin. Mit Pflanzeneiweiß lassen sich fettärmere Fleischwaren herstellen. Ob Öl, Oligofruktose oder Pflanzeneiweiß, für alle gibt es gesunde Argumente. Aber es sind natürliche Stoffe, auf die sensibilisierte Kunden allergisch reagieren können. Verarbeiten Sie beispielsweise Lupineneiweiß, bereitet das möglicherweise Hülsenfruchtallergikern Probleme. Lupinen gehören wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja und Erdnuss zu den Hülsenfrüchten. Charakteristisch für die enthaltenen Allergene ist ihre hohe Wirksamkeit und die Hitzestabilität. Vorsicht also, wenn ein Kunde von seiner Soja- oder Erdnussallergie berichtet. Wieder gilt, es spricht nichts dagegen, Lupine und Co. zu verwenden, so lange Sie es bewusst tun und auf Kundenfragen richtig antworten können.
Fleischer im Zwiespalt
Immer mehr Kunden fragen Sie beim Einkauf nach Fleischwaren ohne Glutamat? Sie sind verunsichert. Ist der Geschmacksverstärker wirklich gesundheitsschädlich? Sollten Sie vielleicht glutamatfrei produzieren? Sie suchen Rat, beim Zulieferer, bei Mitarbeitern, bei Kollegen – und erhalten unterschiedliche Auskünfte. Weil es unterschiedliche Ansichten gibt. Niemand kann Ihnen die Entscheidung abnehmen. Fakt ist, dass Glutamat nach aktueller wissenschaftlicher Datenlage gesundheitlich unbedenklich ist. Dennoch reagieren einige Menschen empfindlich auf den Zusatzstoff. Viel mehr, als tatsächlich betroffen sind, glauben lediglich empfindlich zu reagieren. Wieder andere möchten einfach die Aufnahme von Zusatzstoffen reduzieren. Bei der Argumentation helfen Ihnen diese Fakten wenig. Denn ein Kunde, der Glutamat ablehnt, wird sich nicht bekehren lassen, indem Sie ihm die allgemeine gesundheitliche Unbedenklichkeit versichern. Bekommt er das Gewünschte bei Ihnen nicht, wird er es woanders suchen.
Eine Veränderung der Zutaten oder Produktionsabläufe ist ein großer Schritt für einen Betrieb, der wohl überlegt sein will:
-Wie viele Kunden fragen nach Glutamat?
-Befinden sich vielleicht schon glutamatfreie Waren im Sortiment, die Sie anbieten können?
-Wie stehen Sie selbst zum Glutamat?
-Wo legen Sie den Schwerpunkt Ihrer Arbeit? Wie und womit profilieren Sie sich am Markt?
-Ist es ohne großen Aufwand möglich, ein kleines Sortiment glutamatfreier Waren zu produzieren?
-Wenn Komplettumstellung: Stehen Aufwand und Nutzen in einem wirtschaftlich verträglichen Verhältnis?
Barbara Krieger-Mettbach
www.daab.de_blank www.ernaehrung.de/tipps/nahrungsmittelallergien/index.htm www.was-wir-essen.de/infosfuer/allergie_4758.cfm