Das Russische Institut für Fleischforschung (VNIIMP) in Moskau feierte Ende letzten Jahres sein 75-jähriges Bestehen. Zu diesem Anlass und auf Einladung des Institutsdirektors, Professor Dr. Andrey B. Lissizyn, referierte der frühere leitende Direktor der Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach, Professor Dr. Lothar Leistner, über die weltweite Situation der Fleischbranche.
Die Fleischindustrie in der Welt
ENach den allermeisten Prognosen ist zu erwarten, dass die Nachfrage der Menschen nach Fleisch in den kommenden Jahren und Jahrzehnten deutlich zunehmen wird. Das hat mehrere Gründe: Erstens nimmt die Anzahl der Menschen auf unserem Planeten noch um einige Milliarden zu und viele dieser zusätzlichen Konsumenten werden – wenn sie die Möglichkeit haben – gern Fleisch essen. Zweitens ist allgemein zu beobachten, dass mit steigendem Einkommen in den Schwellenländern der Konsum von Fleisch zunimmt, wie das gegenwärtig vor allem in China der Fall ist. In Australien geht man davon aus, dass die Menschen in Entwicklungsländern pro Kopf im Jahre 2020 im Durchschnitt mehr als 36 Kilogramm Fleisch verzehren, die doppelte Menge wie 1980. Die Menschen in Industrieländern werden auch im Jahre 2020 das meiste Fleisch essen, nämlich etwa 90 Kilogramm pro Kopf und Jahr. Drittens nehmen die Kenntnisse und Möglichkeiten zur Haltbarmachung von Fleisch, das ohne Behandlung immer ein leicht verderbliches Lebensmittel bleiben wird, weltweit zu, und auch dadurch wird der Konsum gesteigert.
Kulturelle Besonderheiten
Es gibt jedoch auch Verbraucher, die aus ethischen oder religiösen Gründen, die durchaus zu respektieren sind, auf den Verzehr von Fleisch verzichten. Vegetarier – und noch strenger sind Veganer, die auch auf Eier und Milchprodukte verzichten – findet man in vielen Ländern. Zum Beispiel bei den Hindus in Indien oder den Buddhisten in China. Meist sind die Vegetarier in der Minderheit. In Deutschland schätzt man, dass etwa acht Prozent der Bevölkerung Vegetarier sind. Einige Verbraucher stellen besonders hohe Anforderungen an die Aufzucht der Nutztiere (keine Antibiotika, keine Hormone, keine Käfighaltung), die Tiertransporte (kurze Transportzeiten), die Schlachtung („humane“ Schlachtmethoden) sowie die Haltbarmachung von Fleisch (keine Konservierungsmittel, sogar kein Nitrit) und verlangen „Biofleisch“. In Deutschland zählen sich etwa fünf Prozent der Bevölkerung zu dieser Gruppe, die bereit ist, für Bioprodukte einen höheren Preis zu zahlen.
Andererseits gibt es Gemeinschaften, die aus religiösen Gründen bestimmte Schlachtmethoden und Verzehrsgewohnheiten fordern. Sowohl Moslems als auch Juden meiden Schweinefleisch und die Schlachtung der Rinder und Schafe muss ohne Betäubung erfolgen (rituelles Schlachten); denn nur dann gilt das Fleisch als „halal“ bei den Moslems und als „koscher“ bei den Juden. Auch müssen nach den jüdischen Speisegesetzen zwischen dem Verzehr von Milch und Fleisch mindestens sechs Stunden vergangen sein.
Für die Buddhisten in Indien und China sind die Kühe – aber nicht die Wasserbüffel – heilig und werden nicht geschlachtet. Es gibt in Indien sogar „Altersheime“ für Kühe, in denen die Tiere bis zum natürlichen Tod das Gnadenbrot erhalten.
Diese Beispiele verdeutlichen, dass es sich beim Fleisch um ein besonderes Lebensmittel handelt, mit dem Menschen in verschiedenen Kulturen unterschiedlich, aber immer sensibel und mit Respekt umgehen.
Fleischexporte
Einige Länder sind in der Lage, große Mengen an Fleisch zu exportieren. Dazu gehören Brasilien, Australien und Neuseeland. Brasilien ist bereits weltweit der größte Exporteur von Rindfleisch. Australien und Neuseeland liefern neben Rindfleisch auch viel Lammfleisch. Dabei hat Neuseeland das Image einer sauberen Umwelt, da die Industrialisierung relativ gering ist, und das fördert den Export von Fleisch, zum Beispiel nach Japan. Die USA haben ebenfalls große Möglichkeiten zum Fleischexport; das gilt für Rindfleisch, aber auch für Schweinefleisch. In Europa ist Dänemark führend beim Export von Schweinefleisch, da aufgrund langjähriger Selektion hervorragende Schweinezüchtungen zur Verfügung stehen. Die Anzahl der Schweineschlachtungen hat in Dänemark in den letzten Jahrzehnten ständig zugenommen. Heute stehen die Dänen vor der Situation, dass die Arbeitskräfte in den Schlachthäusern knapp geworden sind. Daher sind Roboter entwickelt worden, die bereits erfolgreich bei der Schweineschlachtung eingesetzt werden. In Deutschland ist es zu einer Konzentration der Schlachtung und Zerlegung von Fleisch gekommen. Die deutsche Firma Tönnies, der „größte private Schlachter in Europa“, schlachtet 20000 Scheine pro Tag und zerlegt 8000 Rinderhälften pro Woche. Das gewonnene Fleisch wird als Rohware an die Fleisch- und Wurstindustrie geliefert sowie als vorverpacktes Hackfleisch an Supermärkte und Discounter.
Etwa 50 Prozent des Rindfleischexports der USA gingen früher in den lukrativen japanischen Markt. Die Japaner akzeptierten jedoch etwa zwei Jahre lang kein amerikanisches Rindfleisch mehr, nachdem im Dezember 2003 in den USA der erste Fall von bovine spongiforme Enzephalopathie (BSE) bekannt geworden war. Im Dezember 2005 hat Japan dann den Import von amerikanischem Rindfleisch wieder zugelassen, das von Tieren stammt, die im Alter von nicht mehr als 20 Monaten geschlachtet worden sind. Allerdings hat Japan den Import von amerikanischem Rindfleisch im Januar 2006 wieder untersagt, nachdem bei einer Sendung Tierkörper entdeckt worden sind, bei denen Risikomaterial (Rückenmark) nicht einwandfrei entfernt worden ist.
Handelshemmnisse
BSE hat vor 15 Jahren zu zahlreichen Erkrankungen von Rindern in einer Reihe von Ländern geführt, besonders in Großbritannien, und zwar nach der Verfütterung von unzureichend erhitztem Kadavermehl an Rinder. Wahrscheinlich können sich auch Menschen mit Prionen infizieren, die BSE verursachen, doch ist die Zahl der Fälle, in denen Menschen an der neuen Variante der Creutzfeldt-Jakob-Krankheit erkrankten, gering. Bisher sind etwa 200000 Rinder, aber nicht mehr als 200 Menschen an BSE gestorben. Auch ist die Anzahl der BSE-Fälle bei Rindern seit Jahren stark rückläufig, obwohl in sehr geringer Anzahl immer wieder BSE-Fälle bei Rindern auftreten, die wahrscheinlich vor allem auf spontane Mutationen von Prionen zurückzuführen sind. Obwohl BSE gegenwärtig kein erhebliches Risiko für Tiere und den Menschen darstellt, verursacht BSE noch immer große wirtschaftliche Verluste und führt zu erheblichen Handelshemmnissen bei Fleisch.
Aktuell ist die globale Bedrohung durch die Vogelgrippe – auch Geflügelpest, Avian-Flu oder Avian-Influenza genannt –, die zuerst in Asien (Vietnam, China, Thailand, Kambodscha, Laos, Indonesien) aufgetreten ist und sich nun durch Zugvögel bis nach Sibirien ausgebreitet hat. Auch in der Mongolei, Tibet und Kasachstan ist die Vogelgrippe bereits aufgetreten. Kürzlich wurden die ersten Fälle von Vogelgrippe in Rumänien, in der Türkei bei Hausgeflügel und in Deutschland bei Wildvögeln nachgewiesen, die wahrscheinlich von Zugvögeln eingeschleppt worden sind. Bisher wurden bereits mehr als 150 Millionen Hühner, Enten oder Puten, vor allem in Asien, mit der Absicht getötet, die Ausbreitung der Vogelgrippe einzudämmen oder erkrankte Tiere auszumerzen. Glücklicherweise sind bisher weltweit nicht mehr als 100 Menschen an Vogelgrippe gestorben, die krankes Geflügel gegessen haben oder in engen Kontakt mit erkranktem Geflügel gekommen sind. Eine Übertragung der Vogelgrippe von Mensch zu Mensch ist bisher nicht nachgewiesen worden. Doch mehr als die Hälfte der Menschen, die sich mit Vogelgrippe infiziert haben, sind gestorben. Bei Vogelgrippe besonders prominent ist der letale Virustyp H5N1. Wissenschaftler befürchten, dass sich das H5N1-Virus durch häufige Mutation verändert und dann leicht von Mensch zu Mensch übertragen wird. Wenn das geschehen sollte, befürchten die World Health Organization (WHO) und die Food and Agriculture Organization (FAO), dass es zu einer Pandemie mit Millionen Erkrankungen und Todesfällen beim Menschen in vielen Ländern kommen könnte. Eine Reihe von Ländern haben bereits vorsorglich Antivirusmedikamente und Vakzine zur Behandlung der Vogelgrippe beim Menschen eingelagert. Ob jedoch diese Vorräte im Ernstfall ausreichen, ist fraglich. Im Januar 2006 haben bei einer „Geberkonferenz“ in Peking eine Reihe von Ländern 1,9 Milliarden US-Dollar zugesagt, die zur Bekämpfung der Vogelgrippe – vor allem in Entwicklungsländern – verwendet werden sollen.
Der Handel mit Fleisch aus Ländern, in denen die Tierseuchen nicht konsequent überwacht werden, stellt allgemein ein Risiko auch im Hinblick auf die Ausbreitung von klassischen Tierseuchen dar. Dazu gehören die Maul- und Klauenseuche (MKS) von Rindern, Schweinen und Schafen sowie auch die Schweinepest. Diese beiden ebenfalls durch Viren verursachten Krankheiten sind zwar nicht auf den Menschen übertragbar, können jedoch zum Verlust von Tausenden von Nutztieren führen, die geschlachtet werden, um eine Ausbreitung dieser Tierseuchen zu verhindern. Ein besonderes Risiko stellt der Export von lebenden Tieren dar, der in den letzten Jahren stark zugenommen hat. Das trifft vor allem auf den Export von lebenden Schafen und Rindern mit Spezialschiffen aus Australien und Neuseeland in arabische Länder im Mittleren Osten zu. Die Konsumenten dort bevorzugen aus sensorischen Gründen Fleisch, das nicht gekühlt oder gefroren worden ist. Weiterhin wird der Import von lebenden Tieren auch deshalb von den Arabern bevorzugt, weil dann die Vorschriften der rituellen Schlachtung (also keine Betäubung der Schlachttieren) besser kontrolliert werden können.
Andere Länder – andere Sitten
Fleisch wird weltweit zu einer Vielzahl von Fleisch-Erzeugnissen verarbeitet, die zum Teil nur regionale Spezialitäten sind, wie Charque in Brasilien oder Biltong im Süden von Afrika oder Bündnerfleisch in der Schweiz, die aber auch typisch für eine gesamte Region sein können. So unterscheiden sich die europäischen Fleischprodukte grundsätzlich von den Fleisch-Erzeugnissen in Asien. In Europa dominieren Würste, die häufig wenig getrocknete Produkte mit hohem Wassergehalt sind und daher einer Kühlung bedürfen, während in China und anderen asiatischen Ländern traditionelle Fleisch-Erzeugnisse intensiv getrocknet werden, nur eine mittlere Feuchte aufweisen (sogenannte intermediate moisture Foods) und daher keiner Kühlung bedürfen.
Doch es gibt auch Beispiele für eine Globalisierung bei Fleisch-Erzeugnissen. So sind in China in den letzten Jahrzehnten „Fusions-Produkte“ sehr populär geworden und werden nun nahezu in gleicher Menge hergestellt und verzehrt wie traditionelle Fleischwaren. Ein „Fusions-Produkt“ ist die sogenannte Retortenwurst, die im Autoklaven erhitzt wird. Diese ohne Kühlung lagerfähigen Würste sind eine Modifikation von deutschen Produkten (von sogenannten F-SSP), die aufgrund der Anwendung der Hürden-Technologie auch ungekühlt mikrobiologisch stabil und sicher sind.
Eine Frage der Technik
Die deutsche und die italienische Technologie zur Herstellung von Fleischwaren prägen die Fleischverarbeitung in Europa. Vor etwa 300 Jahren wurde die Rohwurst in Italien erfunden und heute wird dort hervorragende, schimmelpilzgereifte Salami aus Schweinefleisch hergestellt. Selten werden Rohwurst und Rohschinken in Italien geräuchert, was jedoch in Deutschland üblich ist. Dagegen sind hierzulande schimmelpilzgereifte Produkte eher selten anzutreffen. Weitere berühmte Fleisch-Erzeugnisse Italiens sind der luftgetrocknete Rohschinken (Parmaschinken) und die ebenfalls ohne Kühlung lagerfähige Italienische Mortadella. Allgemein sind die Fleischwaren in Italien von hoher Qualität, aber in Deutschland gibt es mit 600 verschiedenen Sorten die größte Vielfalt an Produkten. Sogar kleine Betriebe stellen 50 bis 150 Sorten von Fleischprodukten selbst her.
Die große Vielfalt an Fleisch-Erzeugnissen in Deutschland ist auch dem hohen technologischen Standard der Maschinenhersteller und Zulieferindustrie zu verdanken, von dem die Fleisch verarbeitenden Unternehmen profitieren. Ein Beispiel dafür ist die Gewürzindustrie: Es gibt rund 30 Gewürzmühlen in Deutschland, die eine Vielzahl von Gewürzen und Gewürzmischungen sowie Zusatzstoffe für Fleisch-Erzeugnisse vertreiben. Die Gewürzfirmen bieten durch Fachberater auch technologische Unterstützung.
Die Fleischindustrie und die Fleischereien sind in Deutschland mit modernen Maschinen und Anlagen ausgerüstet. Die deutschen Hersteller von Fleischereimaschinen sind international führend und exportieren etwa 80 Prozent der von ihnen hergestellten Maschinen. Eine weitere Besonderheit ist erwähnenswert: Es gibt in Deutschland seit etwa 30 Jahren Schulen für Fleischtechniker, in denen junge motivierte Fleischer innerhalb von zwei Jahren zu qualifizierten Technikern herangebildet werden, die nicht nur wissen, wie man Fleischprodukte herstellt, sondern auch wissen wollen, warum es funktioniert. Aus der Fleischtechnikerschule in Kulmbach, zu deren Aufbau die Bundesanstalt für Fleischforschung wesentlich beigetragen hat, sind bereits mehr als 700 Absolventen hervorgegangen, die heute in vielen Fleisch verarbeitenden Betrieben und in der Zulieferindustrie erfolgreich tätig sind.Professor Dr. Lothar Leistner