Länderbezogene Zusatzsortimente können mehr Umsatz bringen und für eine stärkere Kundenbindung sorgen. Voraussetzung dafür ist, dass es sich um besondere Produkte handelt, die das Kernsortiment einer Fleischerei sinnvoll ergänzen und die es nicht an jeder Ecke zu kaufen gibt.
Italienische Feinkost kommt an
EItalien genießt bei den deutschen Konsumenten einen sehr guten Ruf, vor allem wenn es um kulinarische Spezialitäten geht. Tatsächlich hat das Land am Mittelmeer eine erstaunliche Vielfalt an Feinkostartikeln, Grappa und Wein zu bieten. Garant für den Erfolg mit Feinkost aus Italien ist zudem, dass das Sortiment hierzulande von breiten Käuferschichten angenommen wird, so dass eine aufwendige Werbung oder mühsame Erklärungen seitens des Verkaufspersonals gar nicht notwendig sind. Die Ware setzt sich nahezu von selbst um, und das macht die gesamte Produktpalette gerade für Fleischer-Fachgeschäfte so interessant. Da es in der Regel alleine schon aus Platzgründen nicht möglich ist, dutzendweise verschiedene Artikel anzubieten, empfiehlt es sich, eine Auswahl zu treffen, die sowohl zur Kundenstruktur als auch zum Kernsortiment passt.
Planung des Sortiments
Natürlich sollte das Zusatzsortiment Ihr Standardangebot sinnvoll ergänzen und demnach qualitativ gehobenen Ansprüchen genügen. Billig- und Massenprodukte können in anderen Vertriebsschienen meist noch günstiger angeboten werden und ermöglichen außerdem Preisvergleiche, bei denen Fachgeschäfte meistens schlecht wegkommen. Wer dabei sehr deutlich über dem Durchschnittspreis liegt, kann eigentlich nur verlieren, da auch die sonstige normale Preisgestaltung den Kunden suggeriert, er kaufe eher in einer Apotheke ein. Wer dagegen wirklich gute Qualität bietet, geht dem Preiskampf aus dem Weg und kann jederzeit auf ein vernünftiges Preis-Geschmacks-Verhältnis verweisen.
Wichtig ist zudem bei einem Sortiment, das über Wurst und Käse hinausgeht, dass die Mindesthaltbarkeit einige Monate beträgt und die Artikel außerdem optisch ansprechend wirken. Das Auge genießt bekanntlich mit und man bietet seinen Kunden schließlich auch keinen angelaufenen Wurstaufschnitt an.
Was aber erwartet der Kunde in seiner Fleischerei, wenn diese etwa eine italienische Woche planen will oder generell italienische Feinkost je nach Akzeptanz ins feste Sortiment aufnehmen möchte? Bei einer Wochen- oder auch Monatsaktion – wobei ein mehrwöchiger Zeitraum den Kunden die bessere Möglichkeit gibt, sich an das neue Sortiment zu gewöhnen – dürfen Wurst und Käse, die nach Möglichkeit offen angeboten werden sollten, natürlich nicht fehlen. Beliebte Käseklassiker wie Pecorino, Provolone, Gorgonzola oder Ricotta gehören ins Angebot, dazu eventuell noch ein oder zwei Weichkäsesorten.
Bei den Wurstsorten findet man ja bereits fast überall Mailänder Salami oder Parmaschinken, daher sollte man ruhig auch einmal andere Spezialitäten anbieten. Besonders interessant sind dabei etwa Finocchiona, eine Fenchelslami, aber auch toskanische Wildschweinwürstchen aus dem Hause Salumeria Mori oder Filetto Pepato, ein rund 400 Gramm schweres Schweinefilet im Pfeffermantel, das drei Monate lang in der Bergluft des in den Hügeln der Maremma gelegenen Dorfes Torniella reift. Das Filetto sollte man möglichst dünn schneiden und als Vorspeise oder wie Schinken auf Brot genießen.
Im italienschen Feinkostsortiment dürfen außerdem getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten nicht fehlen, ebenso wie schwarze und grüne Oliven, Artischockenherzen, gegrilltes kaltes Gemüse, kleine, gefüllte Paprika oder süß-sauer eingelegte Zwiebeln, also Klassiker aus der Antipasti-Ecke, die während einer kurzfristigen Aktion offen angeboten werden sollten.
Ins Regal dagegen gehören Gläser mit Olivencreme, ein süß-scharfes Confit aus Pfefferschoten, Pestovarianten – ruhig auch einmal eine Pesto rosso auf Tomatenbasis – und etwa eine Pâte di Ortaggi auf Gemüse- und Käsebasis, Kapern in Öl und als Abrundung auch kleine Dosen mit eingelegten Sardellen.
Daneben sollte aber auch ein kleines Sortiment an Olivenöl und Balsamico angeboten werden. Während man beim Aceto Balsamico mit ein bis zwei Sorten, darunter vielleicht einen Balsamico Bianco, auskommt, kann es beim Öl durchaus etwas mehr sein. Auch eine kleine Auswahl an hochwertigen Nudeln darf zur Abrundung des Angebots nicht fehlen.
Italien hat auch in Bezug auf Getränke einiges zu bieten. Daher ist es sinnvoll, mindestens zwei Sorten Grappa, am besten einen jüngeren und einen gereiften, im Regal zu platzieren. Wer bereits italienische Weine im Sortiment hat, kann zusätzlich ein paar Flaschen in die Nähe des Feinkostsortiments stellen, damit man eine kompakte italienische Ecke präsentieren kann. Falls kein Wein aus Italien vorhanden ist, sollte man einen Weißwein und zwei Rotweine mit anbieten.
Platzierung und Abverkauf
Nudel zu Nudel, Öl zu Öl, so lässt sich die Platzierung der Produkte auf einen einfachen Nenner bringen. Wichtig ist jedenfalls, dass im Regal alle Erzeugnisse, die nicht offen verkauft werden, eine Einheit bilden. Das lockert nicht nur das sonst oft etwas monoton wirkende Wurstkonservenregal auf, sondern bietet dem Kunden einen optimalen Überblick, was häufig zu Spontankäufen führt. Wer in seinem Laden Platz hat, sollte das Zusatzsortiment wenigstens zum Teil in der Nähe des Schaufensters aufstellen, um auch Passanten neugierig zu machen. Dabei sollten diese Artikel hin und wieder ausgetauscht werden, um die Neugierde zu wecken.
Das neue Zusatzsortiment aus Italien muss natürlich beworben und die Kunden im Laden müssen auf die besonderen Angebote aufmerksam gemacht werden. Typisch italienische und produktbezogene Dekorationen sind notwendig. Werbung per Handzettel und in regionalen Zeitungen ist ratsam. Auch eine Verkostung muss sein, um die Kunden auf den Geschmack zu bringen. Wurst, Käse, Antipasti oder Öl präsentiert man am besten in kleinen Schalen auf der Verkaufstheke. Wer auch warme Gerichte anbietet, kann auf das Nudelsortiment zurückgreifen und eventuell dazu verschiedene Saucen oder Pesto reichen.
Optimal lässt sich ein Zusatzsortiment aus Italien an den Kunden bringen, wenn man etwa einen „italienischen Tag“ veranstaltet, wo die Kunden kalte und warme Kleinigkeiten oder ganze Gerichte probieren oder kaufen können. Dadurch lässt sich ein starker Nachverkaufseffekt erzielen. Wolfgang Hubert