Vor rund einem Jahr hat Fleischermeister Ulrich Reichenbach aus dem baden-württembergischen Glottertal als einer der ersten Metzger seine Produktion komplett umgestellt und verzichtet seitdem ohne Ausnahme auf Zusatzstoffe wie Glutamat, Laktose und Phosphate. Außerdem sind alle seine Produkte gluten- und allergenfrei nach EU-Richtlinie 2003/89/EG.
Wurst ohne Allergene
Schon so mancher Gast im China-Restaurant litt kurz nach den ersten Bissen unter Übelkeit und Kopfschmerzen. Diese und weitere Symptome können bei dem so genannten China-Restaurant-Syndrom auftreten: „Dahinter steckt in der Regel eine Unverträglichkeit auf Glutamat“, erklärt Dr. Knut Brockow von der Dermatologischen Klinik in München. Glutamat ist ein Würzmittel, das besonders häufig in asiatischen Restaurants, aber auch bei Fertiggerichten, in Schnellimbissen und Metzgereien verwendet wird. Der Geschmacksverstärker könne, wie viele andere Zusatzstoffe auch, bei empfindlichen Menschen eine Lebensmittelunverträglichkeit beziehungsweise eine Allergie auslösen und zum Beispiel Übelkeit, Schweißausbrüche und Kopfschmerzen hervorrufen, berichtet Brockow.
Auch Laktose kann zu unerwünschten Reaktionen führen: „Eine Laktoseintoleranz äußert sich häufig in Form von Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfällen“, so Brockow. Sulfite und Farbstoffe können sogar Asthmaanfälle und Nesselsucht hervorrufen. In Deutschland leiden nach Angaben des Lebensmittelallergie-Experten rund drei Prozent der Erwachsenen und etwa fünf Prozent aller Kinder unter einer Lebensmittelallergie. Etwa 0,5 Prozent der Bevölkerung, also rund 400000 Menschen, reagieren auf Lebensmittelzusatzstoffe. „Diese Zahlen sind nur eine vorsichtige Schätzung“, sagt Brockow.
Wachsende Marktnische
So warnen Allergie-Experten immer häufiger vor Reaktionen, die durch Zusatzstoffe in Fleisch und Wurstwaren ausgelöst werden können. Und auch Fleischermeister Ulrich Reichenbach kennt diese Zahlen und hat daraus seine Konsequenzen gezogen. Er hat sich bei Medizinern und Allergologen ausgiebig über Lebensmittelallergien, Reaktionen und Zusatzstoffe informiert. „Mir war aufgefallen, dass es immer mehr Allergiker gibt“, so Reichenbach. In seinen Metzgereien wollten eine zunehmende Zahl von Kunden Wurst ohne Zusatzstoffe kaufen. Rund zwei Jahre tüftelte Reichenbach an seinen Gewürzmischungen. Schließlich sollte die Wurst mindestens genauso gut schmecken wie die bisherigen Wurstspezialitäten mit Zusatzstoffen.
Inzwischen verkauft Reichenbach seine allergenfreien Wurstwaren und Schinken bis nach Japan und liegt mit seinen Produkten voll im Trend: „Die Nachfrage nach allergenfreien Produkten ist auf Grund der steigenden Zahl von Allergikern angestiegen“, stellt Martin Fuchs, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Fleischer-Verbandes, fest und erklärt die Schwierigkeiten bei der Wurstproduktion ohne Zusatzstoffe: „Es gibt eine Reihe von Wurstwaren, die ihre besonderen Eigenschaften der Verwendung von Zusatzstoffen verdanken. Lässt der Fleischer diese Zusatzstoffe weg, verändern sich Eigenschaften, wie etwa Geschmack und Aussehen, was seine Kundschaft womöglich nicht akzeptiert.“ Ein gutes Beispiel sei Glutamat.
Viele Verbraucher hätten sich so sehr an den charakteristischen Geschmack des Zusatzstoffes gewöhnt, der in Kartoffelchips, Brühwürfeln, aber auch in Wurst verwendet wird, dass sie den Geschmack eines glutamatfreien Produktes als untypisch, im schlimmsten Fall als fade bewerten würden, so Fuchs. Da befinde sich der Fleischer in der Zwickmühle. Als Ersatz für den Geschmacksverstärker könne man zwar Selleriesalz verwenden, aber auch dagegen gebe es Mensch, die auf den Verzehr überempfindlich reagieren. Ein weiteres Beispiel ist Phospat, das Wasser und Fett bindet. Ohne Phosphat kann der Metzger weniger Fett und Wasser verarbeiten. Dabei ist gerade Fett ein wichtiger Geschmacksträger.
Geheime Gewürzmischung
Immer wieder stellte Reichenbach für seine Würste neue Gewürzmischungen zusammen und ließ Familie, Verwandtschaft und Bekannte testen. Die genaue Zusammensetzung der natürlichen Gewürzmischung hält der Metzgermeister geheim. Nur soviel verrät er: „Unter anderem stecken Muskat, Kardamom und Pfeffer drin.“ Und: „Die Wurstwaren werden mit Hilfe moderner Verfahren hergestellt, die Rezeptur entspricht der von vor 50 Jahren.“
Lebensmittelallergie-Experte Brockow befürwortet zusatzstofffreie Wurst: „Für Allergiker ist es begrüßenswert, wenn Anstrengungen gemacht werden, auf Zusatzstoffe zu verzichten.“
Mit seiner allergenfreien Wurst, deren Fleisch ausschließlich von eigener Tierhaltung stammt, hat Ulrich Reichenbach eine Marktlücke entdeckt und einen Verkaufsschlager entwickelt. Bis nach Japan lassen sich die Kunden seine Schwarzwälder Spezialitäten senden. Inzwischen bietet der Metzgermeister unter anderem seinen Schwarzwälder Schinkenspeck, seine Kirschwassersalami, seine Rauchlyoner und vieles mehr auch über das Internet (www.metzgerei-reichenbach.de) an.