Ascorbinsäure ist ein Zusatzstoff, der den Prozess der Umrötung bei der Herstellung von Fleischwaren unterstützt und beschleunigt. Außerdem ist sie ein wichtiger Bestandteil von Nahrungsmitteln, der für Menschen von essenzieller Bedeutung ist, da er Mangelkrankheiten vorbeugt.
Vitamin C für die Wurst
Ascorbinsäure, genauer L-(+)-Ascorbinsäure, ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Es kommt in jeder pflanzlichen und jeder tierischen Zelle in unterschiedlichen Konzentrationen vor und ist für den Menschen essenziell, das heißt, es muss mit der Nahrung aufgenommen werden. Die meisten Tiere sind in der Lage, das benötigte Vitamin C im Körper selbst zu bilden. Dem Menschen und einigen Wirbeltieren fehlt ein Enzym, das zur Bildung von Vitamin C im Körper gebraucht wird, so dass sie darauf angewiesen sind, ihren Tagesbedarf über die Nahrung abzudecken. Fehlt das Vitamin C in der Nahrung über einen längeren Zeitraum, führt das zu der Mangelkrankheit Skorbut, der bis zum Ende des 18. Jahrhunderts viele Seereisende zum Opfer gefallen sind. Vom Skorbut ist auch der Name Ascorbinsäure abgeleitet worden. Darüber hinaus wird Vitamin C auch zur Bildung von Kollagen im Körper benötigt, was bei einer Unterversorgung zur Schwächung des Bindegewebes führen kann. Eine Überdosierung von Vitamin C ist dagegen weniger kritisch, da überschüssiges Vitamin C vom Körper über die Nieren wieder ausgeschieden wird.
Technologische Bedeutung
Neben der Bedeutung als Vitamin, ist Ascorbinsäure auch bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln ein wichtiger Zusatzstoff. Aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften kann Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel Veränderungen durch Sauerstoff im Lebensmittel verhindern oder verzögern. Fette und Öle werden weniger schnell ranzig und Obst und Gemüse behalten länger ihre frische Farbe, da die Bräunung durch Sauerstoff verzögert wird.
Bei der Herstellung von Fleischwaren unterstützt und beschleunigt der Zusatz von Ascorbinsäure die Umrötung. In dem pH-Bereich von pH 5,8 bis etwa pH 6,5, wie er in frischem Brühwurstbrät üblicherweise vorliegt, läuft die Umrötung sehr langsam ab. Das mit dem Pökelsalz zugesetzte Nitrit muss zunächst im Brät zu Stickoxid reduziert werden, bevor das fleischeigene, rote Myoglobin zu dem hitzestabilen, pökelroten Nitrosomyoglobin umgesetzt werden kann. Würde der pH-Wert im Brät gesenkt, könnte eine deutliche Verbesserung der Umrötung erreicht werden. Dem steht jedoch eine ebenso deutliche Verschlechterung der Wasserbindung und der Konsistenz entgegen, die ebenfalls mit sinkendem pH-Wert einhergeht. Ascorbinsäure sowie die Salze der Ascorbinsäure, die sogenannten Ascorbate (zum Beispiel Natriumascorbat) reagieren direkt mit dem zugesetzten Nitrit und verbessern so die Umrötung, ohne wesentlichen Einfluss auf den pH-Wert zu nehmen und ohne die Bindung zu verschlechtern.
Ascorbinsäure ist in der Lage, das Nitrit direkt in Stick-oxid umzuwandeln, so dass keine Wartezeit nach dem Kuttern und Füllen mehr beachtet werden muss und die Würste sofort gebrüht werden können. Ascorbate reagieren etwas langsamer und eignen sich darum auch für solche Anwendungen, bei denen die Zusatzstoffe vor der Verarbeitung gemischt werden müssen, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Pökellake für Kochschinken. Die Reaktion von Ascorbinsäure mit dem Nitrit geschieht so rasch, dass es leicht zu Fehlerzeugnissen kommen kann, wenn das Pökelsalz zusammen mit der Ascorbinsäure und den weiteren Zutaten in einem Gefäß zum Kuttern bereitgestellt wird. Die Ascorbinsäure reagiert dann schon im Gefäß mit dem Nitrit, das entstehende Stickoxid ist gasförmig und entweicht aus der Mischung, noch bevor die Zutaten ins Brät gelangen. Im Brät steht dann nicht mehr genug Stick-oxid zur Verfügung und die Umrötung wird mangelhaft oder es kommt nach dem Brühen zu grauen Stellen in der Ware. Gleiches geschieht, wenn die Pökellake zu lange steht, bevor sie ins Fleisch injiziert wird.
Herstellung von Ascorbinsäure
Die von Professor Dr. Tadeusz Reichstein bereits 1933 in Zürich entwickelte Vitamin-C-Synthese bildet bis heute die Grundlage der großtechnischen Herstellung von Vitamin C. Obwohl synthetisch hergestelltes Vitamin C von einigen „Bioorganisationen“ und „Labels“ abgelehnt wird, ist es nach der EG-Öko-Verordnung (2092/91) für Fleischwaren zugelassen. Da die technologischen Vorteile der Zugabe von Ascorbinsäure jedoch überwiegen, ist bei einigen Organisationen ein Zusatz von Ascorbinsäure dennoch zulässig, sofern es aus der Acerola-Kirsche gewonnen und nicht synthetisch hergestellt wurde.
Die Acerola-Kirsche ist eine Steinfrucht, die unseren Kirschen zwar ähnlich sieht, botanisch jedoch zur Klasse der rosenähnlichen Pflanzen gehört. Die Acerola-Kirsche wird in Südamerika und dem Pazifikraum kultiviert und enthält durchschnittlich etwa 1.300 bis 1.700 mg Ascorbinsäure pro 100 g. In Europa hat die Hagebutte mit durchschnittlich 1.250 mg den höchsten Gehalt an Ascorbinsäure, gefolgt von Sanddornbeeren, die noch etwa 400 mg Ascorbinsäure in 100 g enthalten. Im Vergleich dazu enthalten Apfelsinen mit 50 mg relativ wenig Ascorbinsäure. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt einem gesunden Erwachsenen eine tägliche Aufnahme von 100 mg Vitamin C.Dirk Bäumker