Die kalte Jahreszeit ist Kohlzeit, denn dieses Saisongemüse hat viel Vitamine und eignet sich für deftige, wärme spendende Mahlzeiten. Ob traditionell als Eintopf, Auflaufgemüse oder Variation der klassischen Kohlroulade: Wirsing und Co. bringen Abwechslung in die winterliche Heiße Theke.
Wirsingrouladen
Dass Winter ist, fällt beim Blick auf die Gemüse- und Obstauslagen der Geschäfte und Märkte kaum auf. Tomaten, Auberginen und selbst Erdbeeren sind mittlerweile zur Ganzjahresware gworden. Doch qualitativ hochwertiges Gemüse können die blassen, wässrigen Tomaten oder die viel zu sauren Erdbeeren aus Gewächshäusern nicht ersetzen. Und auch weit gereistes Gemüse wie Auberginen oder Paprika ist kaum zu empfehlen. Dieses Gemüse ist jetzt um ein mehrfaches teurer als zu seiner eigentlichen Erntezeit in Europa. Zudem wird es aufgrund der langen Reise oft unreif geerntet und entfaltet dadurch nicht seinen vollen Geschmack.
Auf gesunden Gemüsegenuss muss im Winter trotzdem niemand verzichten. Neben frostunempfindlichen Salaten wie beispielsweise Feldsalat steht in der kalten Jahreszeit traditionell Kohl auf dem Speiseplan. Ursprünglich stammen alle in Deutschland bekannten Kohlarten aus dem Mittelmeerraum. Rot-, Weiß- und Grünkohl, Wirsing oder Rosenkohl werden jedoch seit vielen Jahrhunderten auch in Deutschland kultiviert.
Der Wirsing ist ein Blätterkohl, der in der Beliebtheitsskala der Deutschen gleich nach Weiß- und Rotkohl rangiert. Wirsing wird mehrmals im Jahr geerntet. Dem Früh- und Sommerwirsing schließen sich Herbst- und winterharter Wirsing an. Im Gegensatz zu den frühen und mittelfrühen Sorten hat der späte Wirsing einen geschlossenen Kopf von gelblicher Farbe mit hellen Innenblättern. Er schmeckt außerdem kräftiger nach Kohl als die frühen Sorten, die einen feinen Geschmack ausbilden. Die krausen Blätter des Wirsings enthalten eine Vorstufe von Vitamin C, das erst durch vorsichtiges Erhitzen, das heißt langsames Garen, freigesetzt wird. Auch Vitamin B1, B2, Calcium, Phosphor, Kalium und Folsäure sind im Wirsingkohl enthalten – ebenso Antioxidantien, etwa Carotinoide und Glucosinolate, die vermutlich zur Vorbeugung von Krebserkrankungen beitragen können.
Mit seinem geringen Brennwert ist der Wirsing eine ideale Grundlage für leichte Gerichte. 100 g Wirsingkohl enthalten rund 25 kcal. Davon sind nur zwölf Prozent, das heißt 0,3 g, Fett.
Vor der Zubereitung sollte der Wirsing gründlich gewaschen werden, da in der gekräuselten Oberfläche leicht Schmutz hängen bleibt. Für Salate eignet sich besonders der zarte Frühwirsing. Hier müssen die in Streifen geschnittenen Blätter nur kurz blanchiert werden. Die ganzen Blätter lassen sich gut für Aufläufe oder Füllungen verwenden. Mit Ei und Schinken gefüllte Wirsingblätter bieten zum Beispiel als Wirsingrouladen eine willkommene Abwechslung zur klassischen Kohlroulade.
Zubereitung
Die großen Blätter vom Wirsing vorsichtig entfernen, die Strünke unten glatt schneiden und die Blätter im sprudelnden Salzwasser rund fünf Minuten garen. Anschließend auf einem Brett ausbreiten.
Zwiebeln in kleine Stücke schneiden, in einem Esslöffel Butter goldbraun braten und über die Blätter verteilen. Darüber jeweils eine Scheibe gekochten Schinken und ein gekochtes Ei legen. Die Blätter zusammenschlagen, zu Rouladen wickeln und mit einem Faden zubinden. Die Rouladen in zwei Esslöffeln Butter rundum anbraten. Mit Fleischbrühe ablöschen und die Rouladen zirka zehn Minuten köcheln lassen, anschließend herausnehmen und warm stellen.
Die entstandene Sauce mit Crème fraîche verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zu den Rouladen servieren. CMA