Die Biergartensaison neigt sich dem Ende. Im Herbst kommen die Festbiere und Märzen; dann darf es auch in der Küche mit Bierfleisch ruhig mal etwas deftiger zugehen. Das würzige Fleischgericht ist in unzähligen Varianten beliebt und bekannt; es wird meist mit der in der Region bevorzugten Biersorte zubereitet.
Bierfleisch
Schon die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß Bier noch „Cervisia“, nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte, und galt als barbarisches Getränk. Die Kelten kannten Bier als „Korma“. Im Mittelalter entwickelten Klosterbrauereien einen geregelten Braubetrieb. Damals hatte das Bier einen geringeren Alkoholgehalt als heute und galt daher sogar noch als für Kinder geeignet, nicht zuletzt auch deshalb, weil es nach dem Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war – ganz im Gegensatz zum Wasser von damals. Sein hoher Kaloriengehalt machte es zudem zu einer wichtigen Ergänzung der oft knappen Nahrung.
Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei niedrigen Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. 1841 wurde in Wien die Epoche der untergärigen Biersorten eingeläutet. In Deutschland wurde untergäriges Bier schon 1516 nach dem Reinheitsgebot hergestellt, das heute im Vorläufigen Biergesetz von 1993 verankert ist. Hiernach sind als Zutaten nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser sowie auch Hefe erlaubt.
Allein in Deutschland gibt es über 5000 verschiedene Biersorten, die oft nur regional verbreitet sind, und nicht minder viele Rezepte für Bierfleisch. Besonders beliebte Varianten des würzigen Fleischgerichts sind Wernesgrüner, Störtebekers, Mannheimer, Hachenburger oder Kronacher Bierfleisch. Aus Österreich sind das Steirische, das Waldviertler (Zwettler) und vor allem das Salzburger Bierfleisch bekannt. Die Belgier schätzen besonders das Flämische Bierfleisch (Carbonnade a la flamande).
Im Gegensatz zu den meisten dieser genannten Varianten wird bei dem hier vorgestellten Rezept nicht Rind- sondern Schweinefleisch, und zwar aus der besonders mageren Nuss, verwendet. Das Nussstück enthält nur circa zwei Gramm Fett je 100 Gramm. Hinzu kommen mit Majoran, Thymian und Rosmarin frische Kräuter. Majoran soll die Verdauungsorgane stärken und hilft somit, gerade in der deftigen Küche, schwere Speisen leichter zu verdauen. Auch der Thymian unterstützt die Verdauung und passt besonders gut zu Ragouts.
Rosmarin wurde und wird vereinzelt auch als Bitterstoff im Bier selbst verwendet. In die Küche hielt er erst sehr spät Einzug. Zuvor fand er in religiösen Kulten und in Mitteln der Apotheker Verwendung. Rosmarin passt hervorragend zu Fleisch oder Kartoffeln. Der belgische Spitzenkoch Roger Souvereyns empfiehlt die Kombination mit Apfel.
Kümmel und Schwarzbrot runden den typischen aromatisch-würzigen Geschmack ab.
Tipp: Vorsicht, zwar wäre der Geschmack mit Pumpernickel anstelle von Schwarzbrot noch kräftiger, allerdings bindet Pumpernickel weniger gut.
Zubereitung:
Das Schweinefleisch in 3 cm große Würfel schneiden, pfeffern, salzen und die Kräuter zugeben. 30 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Schweineschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bräunen. Fleischwürfel zugeben und kurz anbraten. Kümmel und 250 Milliliter Bier zugießen und im geschlossenen Topf etwa 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Kurz vor Ende der Garzeit Schwarzbrot zerbröseln und zugeben, mit dem restlichen Bier abschmecken.
Beilagentipp: Kümmelkartoffeln CMA