Jetzt ist Spargelzeit. Von Ende April bis 24. Juni (Johanni) dauert traditionell die Spargelsaison. Verwöhnen Sie Ihre Kunden passend dazu mit einem Gratin aus diesem königlichen Gemüse, kombiniert mit dem mildwürzigen Aroma des Parmaschinkens und Frühlingskartoffeln.
Spargel-Parmaschinken-Gratin
Spargel ist nicht nur gesund, sondern hat auch nur 20 Kalorien (85 Joule) pro 100 g, weil das Gemüse zu 93 Prozent aus Wasser besteht. Neben der entschlackenden Asparaginsäure enthält Spargel Folsäure, die wichtig für die Blutbildung ist. Der weiße, mild schmeckende Bleichspargel wird hierzulande bevorzugt. Er wird gestochen, sobald sich die Oberfläche der Erdwälle leicht hebt und bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Violetter Spargel hat die Sonne schon gesehen, sich dadurch verfärbt und verfügt über einen minimal kräftigeren Geschmack. Grünspargel wächst weitgehend über der Erde und ist im Geschmack etwas würziger als der weiße. Frischen Spargel erkennt man an den fest geschlossenen Spitzen, den saftigen Schnittenden und den festen Stangen. Spargel kann liegend oder im Spargeltopf stehend gekocht werden. Nehmen Sie nur so viel Wasser, dass die Stangen gerade bedeckt sind..
Ein idealer Begleiter des Spargels ist der Parmaschinken mit seinem mild-würzigen Aroma. Dieser luftgetrocknete Schinken wird nur aus Schweinen der Rassen Large White, Landrance und Duroc hergestellt, die aus den Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen, Latium und Friaul-Julisch Venetien kommen. Sie müssen bei der Schlachtung älter als neun Monate sein und mindestens 150 kg wiegen.
Nach der Schlachtung werden die etwa 10 bis 15 kg schweren Schweinekeulen vom Salzmeister nur leicht mit Meersalz eingerieben. Diese sparsame Verwendung gibt dem Schinken einen milden Geschmack. Nach dem Salzen liegt der Schinken 100 Tage im Kühlraum. Während dieser Zeit nimmt er die richtige Menge Salz auf und verliert gleichzeitig Wasser und Gewicht. Anschließend wird das Salz abgewaschen. Danach wird der Schinken zur Lufttrocknung in spezielle Lagerhallen mit Fenstern gehängt. Die würzige Luft sorgt für den besonderen Geschmack und trocknet den Schinken zugleich weiter aus. Um eine zu starke Austrocknung zu verhindern, wird der Schinken an der Fleischseite mit einem Gemisch aus Schmalz und Salz eingestrichen. Nach zehn bis zwölf Monaten Reifezeit und bestandener Prüfung durch einen unabhängigen Experten wird dem Schinken die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma eingebrannt, was ihn zu einem echten Parmaschinken macht.
Zubereitung
Spargel waschen. Den weißen Spargel ganz und vom grünen Spargel nur den unteren Teil schälen und die holzigen Enden abschneiden.
Wasser mit Salz, Zucker und Butter aufkochen, Spargel hinzufügen und je nach Dicke circa 20 Minuten bissfest kochen. Dann den Spargel aus dem Wasser nehmen, den Spargelsud beiseitestellen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausreiben und den Spargel einschichten. Parmaschinken auf dem Spargel verteilen.
Butter zerlassen und Mehl unter Rühren darin hellgelb anschwitzen. Spargelsud und Milch langsam zugießen und mit dem Schneebesen gut rühren. 15 Minuten köcheln lassen, dabei häufiger umrühren.
Parmesankäse reiben, in die Soße geben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel und Parmaschinken damit übergießen. Auflaufform in den vorgeheizten Backofen geben und bei 200 °C circa 20 Minuten überbacken.
Kartoffeln schälen, kochen und zum fertigen Auflauf reichen.Consorzio del Prosciutto di Parma