Verkäufer/-innen, die ihre Waren genau kennen, können Kunden individueller beraten und ein besseres Verkaufsergebnis erzielen. Das gilt für Fleisch und Wurst ebenso wie für Zusatzprodukte und Zutaten. Die Fleischerei informiert in jeder Ausgabe über Lebensmittel, die im Fleischer-Fachgeschäft verkauft oder verarbeitet werden.
Verdickungs- und Geliermittel
Viele zusammengesetzte Zutaten für die Fleischwarenherstellung, für Imbiss und Partyservice enthalten Verdickungs- und Geliermittel. Dabei handelt es sich um kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe unterschiedlicher Herkunft und Wirkung, die alle eine E-Nummer tragen. Viele sind auch für Biolebensmittel zugelassen. Erforderlich ist der Einsatz, um Produkte und Speisen herzustellen, die ihren Charakter unter veränderten Bedingungen bewahren: lange Warmhaltezeiten, Gefriertemperaturen, Temperaturschwankungen. Zusatzprodukte in Fleischereien können ebenfalls Verdickungs- und Geliermittel enthalten.
Sämig oder Gel
Aus Weizen, Reis, Mais, Kartoffeln werden Stärken gewonnen. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln. Sie machen Soßen und Suppen sämiger, Cremes cremiger. Geliermittel hingegen sind in der Lage, Wasser zu binden und formbeständige, feste Gele zu bilden. Sie verleihen Lebensmitteln eine stabile Konsistenz. Eine Eigenschaft, die unter anderem bei der Herstellung von energiereduzierten Lebensmitteln genutzt wird. Indem Geliermittel kalorienarme oder -freie Flüssigkeiten stabilisieren, lässt sich das Volumen von Speisen vergrößern, ohne dass die Kalorienmenge sich erhöht. Alle zugelassenen Geliermittel sind pflanzlichen Ursprungs. Welches eingesetzt wird, hängt unter anderem vom Säuregehalt der Lebensmittel ab.
Modifizierte Stärke
Wird Stärke mit Dampf, Säuren oder Enzymen behandelt, gilt sie als Lebensmittel, nicht als Zusatzstoff. Anders modifizierte Stärken. Sie werden chemisch verändert, damit sie unter extremen Bedingungen wie Gefrieren oder Auftauen ihre Bindefähigkeit behalten und sich kein Wasser absetzt. Als Zusatzstoff tragen sie die E-Nummern 1404 bis 1451. In der Zutatenliste reicht für alle die Kennzeichnung „modifizierte Stärke“. Einsatzgebiete sind unter anderem: Herstellung von Puddings, Cremes, Suppen, Soßen, Kuchen. Der Organismus verwertet Stärke und modifizierte Stärke gleich. Stammen Stärke oder modifizierte Stärke aus einem glutenhaltigen Getreide, so muss die botanische Herkunft genannt werden. Beispiel: (modifizierte) Weizenstärke. Ist (modifizierte) Stärke aufgeführt, handelt es sich um eine glutenfreie Art.
Algen als Rohstoff
Unter E 400 bis 407a listet das Zusatzstoffverzeichnis Verdickungsmittel aus Algen. Braunalgen sind die Basis für E 400 Alginsäure und Alginat, die auch für Biolebensmittel zugelassen sind. Sie wirken als Ballaststoff verdauungsfördernd. Eine hohe Aufnahme kann die Verwertung von Calcium und Spurenelementen wie Eisen und Zink behindern. Das aus Rotalgen gewonnene Agar-Agar, E 406, besitzt eine vergleichbare Wirkung. Ebenfalls aus Rotalgen stammt Carrageen, E 407. Häufige Einsatzgebiete: wärmebehandelte Sahne, Trockenmilch, Dessertpulver, Eiscreme, Ketchup, Soßen, Süßigkeiten. Carrageen wird vom Körper unverändert wieder ausgeschieden. Unklar sind bis dato jedoch mögliche gesundheitliche Auswirkungen. So steht es in Verdacht, bei entsprechend veranlagten Personen Allergien auszulösen. Der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Union (SCF) empfiehlt, so wenig Carrageen wie möglich zuzuführen. Ungeklärt ist weiterhin, ob der Darm von Säuglingen Carrageen aufnehmen kann. Das SCF hat empfohlen, E 407 nicht für Säuglingsnahrung zuzulassen.
Obstschalen, Harz und Guarbohnen
Ohne Höchstmengenbeschränkung darf Pektin, E 440, verwendet werden. Gewonnen wird es aus Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten sowie aus Zuckerrübenschnitzel. Es gilt als unbedenklich. Einsatzgebiete: Konfitüren, Marmeladen, Gelees, Gelierzucker, Desserts, Speiseeis, Soßen, Mayonnaise - auch in Bioqualität. Johannisbrotkernmehl, E 410, das es ebenfalls in Bioqualität gibt, stammt aus den Früchten des Johannisbrotbaumes. Es wirkt als Ballaststoff und kann bei entsprechender Veranlagung Allergien auslösen. Diese Aspekte gelten ebenso für Guarkernmehl, E 412. Die Guarbohne ist wie Soja eine Hülsenfrucht. Sojaallergiker können Kreuzreaktionen auf Guarbohne entwickeln. Wichtige Einsatzgebiete: Backwaren, Suppen, Soßen, Obst- und Gemüsekonserven. Aus dem Saft von Pflanzenstämmen und -ästen werden Traganth, E 413, und Gummi arabicum, E 414, gewonnen. Sie sind zu finden in: Suppen, Soßen, Mayonnaise, Süß- und Backwaren - auch in Biolebensmitteln. Bei entsprechend veranlagten Personen können Traganth und Gummi arabicum Allergien auslösen.
Barbara Krieger-Mettbach