Wurst und Fleischwaren herzustellen, die bei niemandem Allergien auslösen, ist ein Wunsch vieler Fleischer, nicht jedoch die Realität. Allergenfreie Wurst gibt es nicht. Möglich hingegen ist es, Waren zu produzieren, die frei von den allergenen Stoffen sind, die der Anhang IIIa der europäischen Richtlinie 2008/89/EG listet.
Allergenfreie Wurst
EVerpackte Wurst und Fleischwaren tragen eine Zutatenliste, die Verbraucher über die enthaltenen Zutaten informiert. Seit November 2005 müssen darin auch alle allergenen Stoffe aufgeführt sein. Das gilt selbst dann, wenn sie nur in winziger Menge vorkommen. Für lose abgegebene Produkte wie Wurst beim Fleischer ist weder eine Zutatenliste noch die Kennzeichnung der allergenen Stoffe Pflicht. Lediglich eine Zusatzstoffliste muss in Fleischereien einsehbar sein, ansonsten gilt das Wort des Verkaufspersonals. Wie wenig zuverlässig das sein kann, zeigt eine Umfrage des Deutschen Allergie- und Asthmabundes (DAAB) von 700 Mitgliedern aus dem Jahr 2008. Demnach waren 58 Prozent der meist mündlichen Aussagen von Verkäuferinnen in Handwerk und Handel zum Vorkommen von Allergenen in unverpackten Lebensmitteln falsch. Schriftliche Informationen standen in 26 Prozent der Fälle zur Verfügung. Hier schlug der Fehlerteufel ebenfalls zu: Ein Fünftel der gedruckten Infos war falsch. Laut DAAB reagierte jeder zweite Kunde einer Metzgerei oder Frischetheke nach dem Verzehr der Produkte allergisch.
Fleisch löst selten Allergien aus
Der DAAB schätzt den Anteil Nahrungsmittelallergiker in der Bevölkerung auf fünf bis sieben Prozent. Bei einer Allergie reagiert der Körper auf harmlose Nahrungsmittel plötzlich wie auf Krankheitserreger: Er bildet Antikörper. Das Bedeutendste ist das Immunglobulin E, kurz IgE genannt. Von dieser Abwehrreaktion spüren Betroffene zunächst nichts. Symptome treten frühestens beim zweiten Verzehr auf. Manchmal vergehen Jahre bis zur ersten allergischen Reaktion. Sensibilisierungsphase heißt diese Zeit, die der Körper benötigt, um sich zu merken, auf welche Stoffe er Antikörper gebildet hat. Einmal sensibilisiert reagiert er bei jedem Kontakt allergisch. Bereits Spuren reichen dazu aus. Die Reaktionen können lebensbedrohlich sein. Berücksichtigt man die Umfrageergebnisse des DAAB, ist die Angst der Allergiker vor Symptomen nach dem Verzehr von Wurst und Fleischwaren aus der Bedientheke berechtigt.
Auslöser einer Allergie ist nie das komplette Nahrungsmittel wie Wurst, sondern eine oder mehrere Eiweißfraktionen darin. Diese sogenannten Allergene sind nahrungsmittelspezifisch. Im Fleisch befinden sich andere als in Gewürzen, Eiern oder Nüssen. Jedes Produkt weist ein einzigartiges Spektrum potenzieller Allergene auf. Sie können hitzestabil oder hitzeempfindlich sein. Letztere verlieren beim Garen ihre allergieauslösende Wirkung ganz oder teilweise. Solche sind in Fleisch enthalten. Geschmort, gekocht oder gebraten löst Fleisch selten Allergien aus.
Weil jeder Allergiker auf andere Stoffe reagiert, gibt es keine allgemeingültige „Allergiediät“. Betroffene benötigen einen persönlichen ausgewogenen Ernährungsplan, frei von den jeweils ärztlich diagnostizierten Auslösern. Nichtallergiker können bedenkenlos Wurst und Fleischwaren aus dem gesamten Sortiment genießen. Die Furcht vor Erkrankung durch den Verzehr ist überflüssig.
Gluten, Laktose und Schwefel
Die EU-Liste allergener Stoffe enthält sowohl potenzielle Auslöser von Allergien als auch Auslöser von solchen Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten, die ohne Beteiligung des Immunsystems verlaufen. Ein Beispiel ist der Milchzucker, auch Laktose genannt. Dieser Doppelzucker wird normalerweise im Dünndarm durch das Enzym Laktase in zwei Einfachzucker gespalten. So kann er von der Darmschleimhaut resorbiert werden. Menschen mit einer Laktoseintoleranz bilden zu wenig Laktase. Ein Großteil des Milchzuckers gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo er bakteriell zersetzt wird. Betroffene spüren das an Beschwerden im Magen-Darm-Trakt wie Blähungen, Völlegefühl, Übelkeit, Durchfall. Laktoseintoleranz ist keine Allergie sondern ein Enzymmangel. Die Allergenkennzeichnung ermöglicht es Betroffenen, eine laktosearme Ernährung einzuhalten. Beim Einkauf an der Wursttheke sind sie auf richtige Informationen angewiesen. Recherchieren Sie sorgfältig.
Bei der Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, handelt es sich um eine chronische Erkrankung des menschlichen Dünndarms. Das Klebereiweiß Gluten bewirkt bei Betroffenen ein Abflachen der Darmzotten. Diese Ausstülpungen vergrößern die Oberfläche und sorgen dafür, dass die Nahrung langsam den Dünndarm passiert. Die Nährstoffe können resorbiert werden. Bei flachen Zotten hingegen rutscht die Nahrung durch den Dünndarm. Die Nährstoffe werden nicht komplett verwertet. Betroffene müssen sich lebenslang glutenfrei ernähren. Gluten ist enthalten in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sowie in Erzeugnissen daraus. Da sich das Klebereiweiß nicht nur als Zutat, sondern auch als Spuren in vielen Zutaten für die Wurstherstellung befindet, müssen Fleischer oder Verkaufspersonal gegebenenfalls beim Hersteller nachfragen.
Auch Schwefelverbindungen lösen keine Allergien aus, sondern Pseudoallergien. Die verlaufen ohne Beteiligung des Immunsystems. IgE ist nicht messbar. Die Symptome gleichen denen einer Allergie, sind jedoch dosisabhängig: Je höher die Aufnahme, desto stärker die Reaktion vorausgesetzt man gehört zu denjenigen, die Schwefel nicht vertragen. Pseudoallergien können bereits beim ersten Verzehr Symptome auslösen. In Fleischereien befinden sich Schwefelverbindungen und Sulfite unter anderem in fertigen Kartoffelprodukten, Meerrettich, Trockenfrüchten, Wein.
Glutamat ist kein allergener Stoff
Sellerie zählt zu den hochpotenten Allergenen. Er ist hitzestabil und löst bei entsprechender Allergie schwere Symptome aus. Menschen mit einer Kreuzallergie sind besonders oft betroffen. Von Kreuzallergien spricht man, wenn Pollenallergiker Symptome nach dem Verzehr solcher Nahrungsmittel entwickeln, die botanisch mit ihrem Pollenallergen verwandt sind. Sellerie ist Bestandteil vieler Gewürzmischungen. Weil Verbraucher den Zusatzstoff Glutamat E 621 zunehmend ablehnen und auf Natürlichkeit Wert legen, ersetzt Sellerie in vielen Mischungen den Geschmacksverstärker. Im Gegensatz zum natürlichen Sellerie jedoch taucht Glutamat in der Liste allergener Stoffe gar nicht auf. Der Grund: Glutamat löst keine Allergien aus. In seltenen Fällen sind Pseudoallergien auf höhere Dosen möglich. Nach aktuellem wissenschaftlichen Kenntnisstand gilt Glutamat als gesundheitlich unbedenklich. Genau wie Sellerie muss auch Senf bei verpackter Ware immer gekennzeichnet werden.
Was Neurodermitiker vertragen
Wurst aus natürlichen Zutaten ohne oder mit wenig Zusatzstoffen unterstützt eine gesunde Ernährung. Zu glauben, diese Produkte seien deshalb generell für Neurodermitiker geeignet, ist ein Irrtum. Die Neurodermitis ist eine genetisch disponierte Erkrankung der Haut, keine Allergie. Charakteristisch: Dünne, trockene Haut, der die Fähigkeit fehlt, rückfettende Substanzen zu bilden. Gezielte Hautpflege bildet die Basis der Therapie. Unterstützend wirken ein hautfreundlicher Lebens- und Ernährungsstil. Stress fördert Neurodermitisschübe. Beobachten Betroffene eine Verschlechterung des Hautbildes nach dem Verzehr eines oder mehrerer Lebensmittel, sollten sie diese meiden. Welche das sind, ist individuell. Die Aussage, Schweinefleisch fördert Schübe, kann keinesfalls verallgemeinert werden. Fakt ist jedoch, dass Neurodermitiker überdurchschnittlich oft an einer Allergie erkranken. Auslöser können Hausstaub, Textilien, Tiere, Nahrungsmittel oder andere Allergene sein. Wenn der Arzt eine Allergie gegen Nahrungsmittel diagnostiziert, muss, genau wie bei anderen Nahrungsmittelallergien, das individuelle Allergen aus der Ernährung verbannt werden. Anders als oft vermutet, reagieren nicht alle allergischen Neurodermitiker auf Milch, Ei, Schweinefleisch oder Zusatzstoffe. Folglich gibt es auch keine Neurodermitiswurst. Warum aber schwören manche Betroffene darauf, nur Wurst ohne Zusatzstoffe zu vertragen? Die Psyche spielt eine wichtige Rolle bei der Verträglichkeit. Besteht die Angst, etwas nicht zu vertragen, geraten Neurodermitiker beim Essen unter Stress. Der spiegelt sich im Hautbild wider. Gehen Sie bei der Kundenberatung stark darauf ein, was Betroffene mögen und wollen. Erfragen Sie dies sehr genau. Stellen Sie die Aussagen der Kunden zur Verträglichkeit nicht infrage. Wenn der Kopf etwas nicht mag, vertragen Bauch und Haut es nicht.
Pflanzliches Eiweiß in Wurst
Hülsenfrüchte wie Soja und Lupine sollen Wellnesswurst aufwerten oder Wurstwaren mehr Biss und Frische verleihen. Das Eiweiß der Hülsenfrüchte besitzt eine biologische Wertigkeit, die dem Fleischeiweiß nahekommt. Höher hingegen ist das allergene Potenzial der Früchte. Reaktionen entsprechender Allergiker auf Soja und Lupine sind stark, die Allergene sind hitzestabil. Ebenfalls zu den Hülsenfrüchten gehören Erdnüsse. In Fleischwaren sind sie üblicherweise nicht zu finden; im Gegensatz zu anderen Nüssen. Beispiele: Walnüsse im Salat, Nüsse in Pasteten, Pistazien in Mortadella. Wären die Waren verpackt, müssten die Schalenfrüchte gekennzeichnet werden. Wenn Kunden eine Nussallergie erwähnen, fragen Sie nach der Nussart und recherchieren Sie sorgfältig. Empfehlen Sie Nussallergikern keine kaltgepressten Nussöle.
Spuren sind nicht definiert
Im Zuge der EU-Richtlinie 2003/89/EG wurde die Haftung der Hersteller eingeführt: Machen sie falsche Angaben über die Zutaten inklusive allergener Stoffe, können sie rechtlich belangt werden. Das führt dazu, dass Hersteller sichergehen wollen, indem sie zusätzlich zu einer Zutatenliste auf abgepackten Produkten Hinweise wie „Kann Spuren von ...“ oder „In unserem Betrieb wird ... verarbeitet“, zu finden sind. Der Begriff „Spuren“ ist lebensmittelrechtlich nicht definiert. Handelt es sich um eine Kontamination im kaum messbaren Bereich oder um einige Milligramm? Für Fleischer ist es ratsam, die Formulierungen der Zulieferer für eigene Konserven, Gläser und Verpackungen zu übernehmen.
Selbst bei sorgfältiger Deklaration aller allergenen Stoffe kann es passieren, dass Allergiker nach dem Verzehr Symptome entwickeln. Ein Grund ist, dass sie auf andere als die 14 Stoffe reagieren. Gewürze oder Kräuter sind bekannte Beispiele. Als Sammelbegriff werden sie aufgeführt, wenn sie weniger als zwei Gewichtsprozent des Endproduktes ausmachen. Ein weiterer möglicher Grund ist eine unzureichende Diagnose. Statistisch profitieren von der Nennung allergener Stoffe 90 Prozent aller Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten. Zehn Prozent müssen weiterhin beim Einkauf nachfragen. Demnach gibt es keine Wurst, die für die gesamte Gruppe der Menschen mit Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten geeignet ist.
Die Packung als Konkurrenz
Wann es eine Allergenkennzeichnung für unverpackte Ware geben wird, ist zurzeit noch offen. Bis auf Weiteres zählt an der Wursttheke allein das Wort des Verkaufspersonals. Hilfreich, wenn im Fachgeschäft aktuelle Allergen- und Zutatenlisten als Nachschlagewerke existieren. Erstellen Sie interne Allergenlisten, um häufige Fragen der Kunden schnell zu beantworten. Laktose ist ein Beispiel. Weil 15 bis 20 Prozent der Menschen hierzulande betroffen sind, ist das Thema ein Dauerbrenner. Befreien Sie sich von dem Anspruch, alle allergenen Stoffe oder Zutaten Ihrer Produkte im Kopf zu haben. Ihr Sortiment ist zu groß, um das zu schaffen. Bleiben Sie ruhig und souverän, wenn Kunden nach Zutaten fragen. Erklären Sie freundlich: „Augenblick bitte, ich schaue direkt nach, damit ich Ihnen ganz sicher die richtige Wurst anbieten kann.“ Kunden mit einer diagnostizierten Allergie oder Intoleranz warten gerne einige Minuten auf eine richtige Antwort. Wenn Sie trotz Nachschlagens unsicher sind, bitten Sie um Aufschub bis zum nächsten Einkauf. Bei Neukunden bieten Sie gegebenenfalls an, sie telefonisch oder per E-Mail zu informieren. Möchten diese Kunden ihre Kontaktdaten nicht geben, akzeptieren Sie das und bieten Sie an, Ihre Rechercheergebnisse beim nächsten Einkauf mitzuteilen. Wenig Verständnis zeigen Allergiker für schnelle, falsche Informationen. Reagieren Kunden ungehalten, wenn Sie nicht spontan antworten können, handelt es sich in den meisten Fällen um Personen, die ihre Allergie nur vermuten. Ihnen fehlt die Erfahrung, wie viel Aufwand und Zeit es bedarf, individuelle Allergene medizinisch zu diagnostizieren. Weiterhin fehlt ihnen die Erfahrung, was eine falsche Auskunft bei echten Allergikern anrichten kann. Bleiben Sie ruhig und erklären Sie, dass Sie nur geeignete Waren empfehlen können, wenn das Allergen bekannt ist. Empfehlen Sie, den Arzt zu fragen.Barbara Krieger-Mettbach