Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren sind wegen ihres besonderen Aromas bei den Verbrauchern sehr beliebt. Dementsprechend vielfältig ist das Angebot an Roh- und Kochpökelwaren. Die Fleischerei stellt Maschinen und Präparate für die Verarbeitung und Zubereitung vor.
Erst gespritzt und dann massiert
Seit der Antike ist das Pökeln ein bekanntes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe von Salz. Heutzutage geht es jedoch weniger um die Haltbarkeit, sondern eher um die Veredlung der Produkte, die wegen ihres typischen Geschmacks beim Verbraucher so beliebt sind. Die klassischen Pökelverfahren wie die Trocken-/Nasspökelung oder die reine Trockenpökelung sind immer noch die am häufigsten angewandten Methoden, um gute Roh- und Kochpökelwaren zu produzieren. Die Herstellung hochwertiger Produkte erfordert jedoch ein hohes Maß an Handarbeit und benötigt viel Zeit. Größere Produktionsmengen können Fleischer kurzfristig nur schwer bewältigen, der Betrieb kommt schnell an seine Kapazitätsgrenze. Mit einem neu entwickelten Pökelverfahren lässt sich die Pökeldauer jetzt um mehrere Tage verkürzen. Der Salzgehalt im Endprodukt kann mit dem neuen Verfahren nahezu exakt vorausberechnet und somit ein Endprodukt in gleichbleibender Qualität hergestellt werden. Aber auch das häufig angewandte Einspritzen der Pökellake direkt in das Fleisch verkürzt die Verfahrensdauer.
Das Tumbeln oder auch Poltern verleiht dem Fleisch eine zartere Struktur. Zusätzlich führt das Massieren des Fleisches zu einem optimalen Eiweißaufschluss, wodurch die Bindefähigkeit des Produktes erhöht wird, mit der Folge, dass die Lake besser aufgenommen, die Schnittfestigkeit verbessert sowie der Gewichtsverlust veringert wird. Getumbelt wird vor allem bei der Herstellung von Kochschinken und Formfleisch. Dazu wird das Fleisch nach dem Pökeln - unterbrochen von Ruhephasen - wiederholt in Trommeln bei niedriger Temperatur für mehrere Stunden gewälzt. Tumbler mit Kühlung ermöglichen die optimale Temperatursteuerung je nach Produkt und Bearbeitung.
Die Fleischerei zeigt Lösungen für das Pökeln und Tumbeln sowie Präparate, die die Herstellung von Roh- und Kochpökelwaren unterstützen.