Die Kaninchenfarm Bodo Schmidt im sächsischen Pülswerda bei Torgau verwirklicht Zucht, Mast, Schlachtung und Verarbeitung aus einer Hand. Das Familienunternehmen produziert kulinarische Delikatessen in vielfältigen Variationen.
Delikatessen vom Kaninchen
Musik schwingt durch den großen Stall, wo sich Box an Box reiht. Tiergerecht ist die Größe jeder Box den Kaninchen angepasst. Frische Luft strömt durch den Raum. Die automatische Lüftungsanlage lässt kaum Stallgeruch aufkommen. Die Tiere sitzen auf Drahtrosten, was eine gründliche Entmistung ermöglicht. Die Stallanlage ist strikt nach den Haltungsrichtlinien der Weltorganisation World Rabbit Science Association (WRSA) eingerichtet, die von der Boxengröße und Bodengestaltung über Klima- und Wassergrenzwerte bis zur Fütterung strenge Vorgaben stellt. Die WRSA, deren deutsche Gruppe an der Julius-Liebig-Universität in Gießen angesiedelt ist, bemüht sich um die Wirtschaftlichkeit der Kaninchenproduktion zur Fleischgewinnung. Extrem hoch sind die Forderungen an eine peinliche Hygiene. Gesund und medikamentenfrei wachsen die Tiere in Pülswerda auf. Den Verbrauchern hochwertiges Kaninchenfleisch anzubieten, hat im Unternehmen oberste Priorität.
Vor 14 Jahren begannen Silvia und Bodo Schmidt mit dem Aufbau der Kaninchenfarm. Es war die Zeit des großen Um- und Aufbruchs auch in der ostdeutschen Landwirtschaft. Zunächst starteten sie einen Versuch auf dem elterlichen Hof im Nachbarort Beilrode. Das Ergebnis bestätigte ihnen, dass sich ein solches Unterfangen als Familienunternehmen wirtschaftlicher tragen wird. Der Idee kam entgegen, dass der alte Kuhstall gegenüber ihrem Wohnhaus auf dem Schlosshof von Pülswerda von der Treuhandanstalt zum Verkauf angeboten wurde. Natürlich mussten sie das zweistöckige Gebäude total entkernen und für ihre Zwecke umbauen. Im Laufe der Jahre bauten sie den Stall entsprechend der Entwicklung ihrer Kaninchenproduktion nach und nach weiter aus. Investiert haben sie bis heute rund 500.000 Euro.
Fundiertes Wissen notwendig
Kaninchen gehören seit eh und je auf einen ostelbischen Bauernhof. Von Kindesbeinen an haben Silvia und Bodo Schmidt Kaninchenzucht bei den Eltern und Großeltern erlebt. Einige Familienerfahrungen konnten sie folglich in ihr Unternehmungen einbringen. Anderes schöpften sie aus Fachbüchern. Trotzdem wurde ihnen rasch das Fehlen von spezifischem Wissen für eine kommerzielle Kaninchenzucht und -mast bewusst. „Schnell mussten wir uns von den überkommenen Gedanken der Hobbyhaltung trennen. In eine existenzsichernde Farm einzusteigen, bedarf es eines ganz anderen Gedankengutes“, erklärt Bodo Schmidt. „Einige Tiefschläge hinsichtlich der Rentabilität, in größeren Mengen zu produzieren, offenbarten uns nicht wenige Wissenslücken. Es war dringend notwendig, erst einmal die Biologie des Lebewesens Kaninchen gründlich zu erfassen. Die Fütterung, die auch die Fleischqualität mitbestimmt, steckt voller Raffinessen. Diffizil ist ebenso der Bereich der künstlichen Besamung. Wir unternahmen mehrere Bildungsreisen zu Kaninchenfarmen in Deutschland, Holland und Frankreich. Schließlich beschlossen wir, uns noch einmal auf die Schulbank zu setzen. Im nordrhein-westfälischen Klewe absolvierten wir eine Ausbildung als staatlich geprüfter Tierwirt in der Spezialrichtung Kaninchenzucht und -fleischproduktion. Meine Frau ist übrigens die einzige Frau in Deutschland, die einen solchen Abschluss besitzt.“
Das Unternehmen arbeitet mit Tieren, die einen hohen Fleischanteil und gute Wurfleistung aufweisen: Die Fleisch-Hybrid-Kaninchen der Rasse Zika sind eine deutsche Züchtung. Die Hybridlinie Hy Plus kommt aus Frankreich. Erworben wurden die Basiszuchttiere von patentierten Basiszuchtbetrieben im baden-württembergischen Kupferzell und in Südfrankreich. Regelmäßig bezieht die Farm von diesen Betrieben neue Basiszuchttiere zur Blutauffrischung, um Inzucht entgegenzuwirken. „Unser Bestand wird im Jahr 120-mal sozusagen umgewälzt. Wir müssen eine straffe Selektion durchführen, um den Bestand hygienisch sauber zu halten. Die Lebenserwartung eines Kaninchens ist etwa vier Jahre. Unsere Tiere werden maximal 3,5 Jahre alt. Aus Sicherheitsgründen selektieren wir früh, damit gar nicht erst Gesundheitsprobleme im Stall auftauchen. Schon ein einziges krankes Tier entwickelt Keime und kann rasch den gesamten Bestand verseuchen. Wir wollen bei der Zucht und Mast keine Medikamente einsetzen. Einwandfreies Fleisch sind wir den Verbrauchern schuldig. Durchschnittlich wirft ein Kaninchen zwischen acht und neun Jungtiere. Sinkt die Wurfleistung auf vier/fünf Tiere, ist solch ein Kaninchen nicht mehr wirtschaftlich. Dann denkt man darüber nach, es zu selektieren. Die Wirtschaftlichkeit ist nun einmal der Dreh- und Angelpunkt im Betrieb.“
Die Tiere erhalten pelletierte Futtermittel, die nach wissenschaftlichen Erkenntnissen auf die Ernährungsphysiologie der Kaninchen abgestimmt sind. Zur Auswahl stehen verschiedene Futtersorten, die den jeweiligen Nutzformen der Kaninchen entsprechen: Futter für die tragenden und säugenden Häsinnen, Absetzfutter oder Mastfutter. Alles wird sorgsam auf das Lebensalter oder die Leistungsstufen der Tiere zugeschnitten. Die Farm füttert generell nur von speziellen Fachfirmen aufbereitetes Futter, das alles enthält, was die Tiere benötigen. Sehr wichtig ist die ständige Versorgung der Tiere mit frischem Wasser. Futter und Wasser kommen über Automaten in jede Box.
Frische ist das Aushängeschild
Auf der Farm leben in der Regel rund 350 Muttertiere mit ihrem Nachwuchs. In Spitzenzeiten wie Weih-nachten und Ostern sind es bis zu 400 Häsinnen. Die Produktion verläuft nach einem 42-Tage-Zyklus. Das heißt: Eine Häsin bringt alle 42 Tage Jungtiere zur Welt, die 35 Tage bei der Mutter bleiben. Danach werden sie abgesetzt und in den sogenannten Mastbereich umgesetzt. Dort leben sie durchschnittlich bis zum 90. Lebenstag. „Ausländische Kaninchenproduzenten schlachten zumeist schon nach 75 Tagen, deswegen sind die Tiere auch relativ klein. Aber der deutsche Markt verlangt große Kaninchen“, berichtet Bodo Schmidt. „75 Tage bieten zwar die beste Rentabilität in der Aufzucht. Trotzdem haben wir entschieden, diese Rentabilitätsstufe außer Acht zu lassen und die eventuell entstehenden Verluste in Kauf zu nehmen. Denn nach 90 Tagen erhalten wir ein hohes Ausschlachtgewicht von 1,8 bis 2,2 kg. Der deutsche Verbraucher wünscht viel Fleisch auf seinem Teller.“
Jahr für Jahr konnte das Unternehmen die Produktion steigern. Die Kaninchen wurden vorrangig lebend an Schlachtbetriebe in den neuen Bundesländern vermarktet. Doch die Einführung der neuen Gesetzgebung zwang die Betriebe der ehemaligen DDR zur Modernisierung und Nachrüstung. Dadurch sahen viele Schlachthöfe keine Rentabilität mehr und gingen nach und nach in Konkurs. Angesichts dieser Umstände entschlossen sich Silvia und Bodo Schmidt, nochmals einen Kredit aufzunehmen, um eine eigene Schlachtung und Vermarktung aufzubauen. Dazu wurde allerdings die Gründung eines zweiten Betriebes notwendig. Im Jahre 2001 war die Einweihung der Firma BORS Landwirtschaftsprodukte als industrielle Veredlungs- und Handelseinrichtung, die unter der Leitung von Silvia Schmidt steht. Den Landwirtschaftsbetrieb der Kaninchenzucht und -mast führt der Dipl.-Landwirt.
Frisches hochwertiges Qualitätsfleisch aus einer Hand von der Zucht über die Mast bis zur Schlachtung und Verarbeitung – das ist das Aushängeschild des Unternehmens. Auf kürzestem Wege werden die Kaninchen ohne Stress bis an den Schlachtraum transportiert, wo sie eine kurze Warte- und Ruhezeit haben. Dann erfolgt eine schonende Betäubung und die Tötung der Tiere durch Durchtrennung der Hauptschlagader. Mit Sachkompetenz und Geschick arbeiten die Fachleute in der Schlachterei, denn sie wissen, Stressverhältnisse wirken sich negativ auf die Fleischqualität aus. Auch das Runterkühlen der Schlachtkörper gehen sie mit Umsicht an, beginnt doch schon beim Schlachten der Reifeprozess. „Wir stellten fest, wenn man ein Kaninchen nach dem Schlachten sofort in die Kühlung bringt und somit einer Schockkühlung unterzieht, kommt es zu Muskelverzerrungen, die sich nicht mehr lösen. Deshalb verweilt das Kaninchen nach dem Schlachtprozess einige Minuten bei einer Temperatur von circa 12°C. Erst dann kommt es in den Kühlraum, wo es auf 2°C runtergekühlt wird und 24 Stunden hängt. Dann beginnt erst die Verarbeitung. Das sind alles Kriterien, die genau beachtet werden müssen, wenn ich Qualität produzieren will“, betont Bodo Schmidt.
Exakte Produktionsplanung
Die Gründung der eigenen Schlachtung verlangte natürlich die Suche nach neuer Kundschaft. Es war ein schwerer Start, bei dem sich das Unternehmen auch gegen die wachsende Konkurrenz aus China und Osteuropa durchsetzen muss, die mit Niedrigpreisen auf den deutschen Markt drängt. Dieser Markt hat seine Grenzen, denn bei den Deutschen kommt nicht rund um das ganze Jahr Kaninchen auf den Tisch, wie in Frankreich oder Südeuropa. Doch die Verbraucher überzeugt die frische der Ware aus Pülswerda. „Gerade die Frische macht die Produktion kompliziert, weil wir immer nur eine kurze Zeitspanne haben. Statt auf eine kontinuierliche Produktion, wie sie bei der Belieferung der Schlachthöfe üblich war, mussten wir uns nun auf eine saisonale Produktion einstellen, die sich auf Ostern, Pfingsten und Weihnachten konzentriert. Im Sommer dümpelt die Nachfrage leider nur so dahin“, sagt Bodo Schmidt. „Unser gesamtes Produktionsprogramm war total umzustellen. Das verlangte ein klug durchdachtes Management, um überhaupt die Produktion aufrechtzuerhalten. Die Hybridtiere waren nicht mehr ausgelastet. Im Sommerloch wird nun der Bestand an Zuchthäsinnen reduziert oder bestimmte Häsinnen, die es verdient haben, kriegen „Urlaub“, werden nicht besamt und können sich ausruhen. Den Betriebsarbeitsplan zu erstellen, das ist immer meine Arbeit zwischen Weihnachten und Neujahr. Dann wird die gesamte Produktion für ein ganzes Jahr vorausgeplant. Von der Nachzucht bis zur Mast muss alles genau zueinander passen. Ehe ein Kaninchen in Produktion gehen kann, muss es mindestens 16 Wochen alt sein. Deshalb ist es für uns enorm schwierig, auf Veränderungen am Markt schnell zu reagieren, wie zur Zeit der Geflügelpest, als eine gigantische Nachfrage nach Kaninchenfleisch herrschte. Aber nur durch eine gute Planung funktioniert die Arbeit. Weihnachten und Ostern können wir Geld verdienen. In der Sommerzeit müssen wir Geld zugeben.“ Neben der eigenen Familie sind noch zwei speziell für die Kaninchenproduktion ausgebildete Angestellte auf der Farm tätig. Gemeinsam bilden sie ein eingeschworenes Team, das weiß, worauf es ankommt.
Marktgerechtes Produktsortiment
Das fettarme und leicht verdauliche Kaninchenfleisch ist von hohem Ernährungswert. Die Farm bietet Kaninchenfleisch in vielen Variationen an. Das Grundsortiment sind natürlich Keule, Läufchen und Rücken. Ganzkörper zu vermarkten ist heute nur eingeschränkt möglich, denn es gibt kaum noch große Familien. Immer stärker wächst die Zahl der Singlehaushalte, die nur kleine Portionen benötigen. Das Tiermaterial der Farm macht es möglich, darauf mit der Veredlung der Produkte zu reagieren. Daher gehen 98 Prozent der Tiere in die Zerlegung. Die Verbraucher bevorzugen vor allem die Keule und das Läufchen. Den nicht weniger schmackhaften Rücken verschmähen sie zumeist. Der Rücken wird auf der Farm weiterveredelt als Rollbraten, Roulade, Schnitzel, Filet, Geschnetzeltes und vieles mehr. Diese Produkte sind heute unter der Kundschaft heiß begehrt. Zum Renner erkoren die Verbraucher auch den Saftbraten aus reinem Läufchenfleisch. Mitunter steht die Delikatesse nicht ausreichend zur Verfügung, weil die Nachfrage größer als die mögliche Produktionsmenge ist.
Die Frauen in der Schlachterei und Zerlegung sind bemüht, immer wieder neue Produkte zu entwickeln. Viel Fachliteratur lesen sie. Oft sitzen sie zusammen und jeder trägt seine Ideen vor. Dann wird gemeinsam gekocht, ausprobiert, verkostet und ausgewertet, wie was herzustellen ist. Die Mehrheit entscheidet, was als Standardrezept in die Produktion geht. Auf diese Weise kreiierten sie leckere Wurstspezialitäten wie Leber-, Jagd- und Mettwurst im Glas. Ein neuer kulinarischer Leckerbissen ist Kaninchen in Aspik. Auch Kaninchenbulette avancierte zum heißen Tipp unter den Kunden – ein relativ trockenes Produkt, aber mit einer überraschend neuen Geschmacksrichtung. „Kaninchenfleisch nimmt Gewürze ganz anders an als Schweine- oder Putenfleisch. Anfangs haben wir uns in der Gewürzzugabe gewaltig verschätzt, denn man braucht viel weniger“, gesteht Silvia Schmidt. „Beim Würzen von Kaninchen erreicht man ein viel besseres Durchdringen des Fleisches. Wir kamen aus dem Verkosten gar nicht mehr heraus, bis wir die Sache im Griff hatten. Die Palette unserer Angebote ist sehr groß. Dadurch sind wir ein bisschen begrenzt in der Warenmenge. Da wir alles frisch zubereiten, arbeiten wir nur auf Bestellung.“
Der Betrieb ist eigentlich ausgelegt für eine Produktion von rund 30.000 Kaninchen im Jahr. Aber davon werden nur etwa 30 Prozent genutzt. Nicht nur weil die Saisonalität eine Vermarktung größerer Mengen verhindert. „Ganz bewusst reduzieren wir die Produktion, weil wir mehr Zeit in die Gewinnung hochwertiger Qualität investieren. Mit Frische kommt man ganz schnell an Produktionsgrenzen. Aber Expandieren ist bei der gegenwärtigen Marktlage nicht angebracht. Wir haben jetzt eine beherrschbare Größe erreicht, die wir beibehalten wollen. Alles andere würde zu Lasten der Qualität gehen“, meint Silvia Schmidt.
Renner aus Pülswerda
Das Einzugsgebiet der Kaninchenfarm beträgt etwa 150 km rund um Pülswerda – vorrangig die sächsische Region zwischen Leipzig, Chemnitz und Dresden. Als Direktvermarkter beliefert das Unternehmen vor allem Fleischer-Fachgeschäfte und eine kleine Großhandelseinrichtung, die Fleischereien im Erzgebirge versorgt. „Wir werden nie Lieferant für eine große Handelskette sein, weil das in Bezug auf unseren Qualitätsanspruch und die Produktionsmenge nicht funktioniert“, erklärt Bodo Schmidt. „Grundsätzlich beliefern wir jeden Abnehmer, auch wenn er nur kleine Mengen von 2 kg bestellt. Die Frische unserer Produkte und die Dienstleistung möchten heute die verschiedenen Fleischer-Fachgeschäfte nicht mehr missen. Wir erleben, dass die Verbraucher bei ihrem Fachhändler gezielt Fleisch von unserer Farm mit dem Gütesiegel verlangen. Fleischer, die nebenbei auch mal fremdgegangen waren und Billigware aus Osteuropa in den Verkauf genommen hatten, gestanden uns, dass sie damit auf die Nase gefallen sind. Die Kunden greifen zu den Waren mit unserem Logo. Die Verbraucher sind bereit, für Qualität auch einen höheren Preis zu zahlen. Vor allem die Landbevölkerung hat ein sachbezogenes Verständnis zur Lebenmittelproduktion. Der Bauer weiß, wie viel Arbeit in Qualitätsprodukten steckt. Aber es ist zu beobachten, dass auch unter den Verbrauchern in den Städten ein Umdenken beginnt.“
Das Unternehmen beliefert auch verschiedene Gaststätten, allerdings beschränkt sich das auf Ostern und Weihnachten. Eine große Rolle bei der Direktvermarktung spielen die Spezial- und Bauernmärkte in Sachsen und Brandenburg. Auf dem Bauernmarkt in Dresden ist der Verkaufsstand ständig von Kunden umlagert. Seit fünf Jahren erfreut sich der erlebnisreiche Ostelbische Bauernmarkt auf dem Schlosshof in Pülswerda großer Beliebtheit und lockt Gäste aus Berlin, Wittenberg, Leipzig und Dresden an. Gerade auf den Bauernmärkten setzt die Farm mit ihren Waren rund 50 Prozent des Gesamtumsatzes um. Auf den Märkten kommt auch der Imbiss sehr zur Geltung. Mit den fertig zubereiteten Produkten gelingt es den Spezialisten, junge Leute zu überzeugen, wie gut Kaninchenfleisch schmeckt. Sie sind der heranwachsende Kundenstamm. Samstags fahren die Kunden gerne mit dem Auto vor, packen einen Topf aus und lassen sich Rouladen mit Soße einfüllen. Dann fahren sie mit dem schnellen, guten Mittagessen hinaus in den Garten. Die Produktionsschiene der Fertiggerichte, frisch oder gefrostet, steigt kontinuierlich – Roulade, gegrillte Keule, gegrillte Läufchen oder Rollbraten, alles in leckerer Soße. Auch Fleischer-Fachgeschäfte fragen immer mehr nach den Fertiggerichten an.
„Durch unseren Direktverkauf auf den Märkten stehen wir mit den Verbrauchern unmittelbar im Kontakt und erfahren ihre Wünsche. Danach kann man sich richten und dem Handel entsprechende Vorschläge unterbreiten. Denn nicht zuletzt entwickeln die Fleischer-Fachgeschäfte immer mehr den Imbiss als Umsatzchance. Leute, die beruflich viel unterwegs sind, fahren nicht an einem Imbiss vor, sondern beim Fleischer, weil sie wissen, was sie dort bekommen, das schmeckt, das ist Qualität und einwandfrei“, konstatiert Bodo Schmidt. Marlies Dieckmann