Mitten in Europa liegt das Land, das einen sofort an feurigen Gulasch, Salami und Unmengen von Paprika und Zwiebeln denken lässt: Ungarn. Aber die ungarische Küche hat weit mehr zu bieten und eignet sich deshalb gut für eine umsatzstarke Aktion „Ungarn“ im Fleischer-Fachgeschäft.
Scharfe Schoten
EEine der schönsten Metropolen der Welt liegt an der Donau: Budapest. Was an der ungarischen Hauptstadt so faszinierend ist, erklärt der Volksmund einfach mit den Worten: „Das Schönste an Pest ist der Blick auf Buda.“ Denn die Donau trennt das hügelige Buda und das flache Pest. Auch wenn beide Städte 1873 zusammen mit Óbuda zu Budapest vereint wurden, eigenständig sind sie bis heute geblieben. Im westlichen Buda erstrecken sich dicht an den Hängen des Donauufers, überragt vom farbenprächtigen Dach der Matthiaskirche, Villen und Bungalows. Pest dagegen liegt inmitten einer großflächigen Ebene. Mit dem Burgviertel steht Buda für das Altehrwürdige. Pest mit dem Parlament, den Ringstraßen und der geschäftigen Innenstadt ist vom Bürgertum geprägt und symbolisiert Jugend, Zeitgeist und industriellen Fortschritt. Seit 1987 stehen das Budaer Burgviertel und das Donaupanorama auf der Liste des Weltkulturerbes der UNESCO. Ebenfalls dazu gehört seit 2002 die 2,4 Kilometer lange Andrássy-Allee, die die Innenstadt mit dem Heldenplatz und dem Stadtwäldchen verbindet. Unter ihr verkehrt die erste U-Bahn Budapests und die älteste des europäischen Kontinents.
Die eigentliche Hauptattraktion der Stadt ist allerdings die Donau. Sie wird im Stadtgebiet von neun Brücken überspannt. Die bedeutendste, weil die älteste und zugleich auch ein Wahrzeichen der Stadt, ist die Széchenyi Lanchid: die Kettenbrücke.
Die „Königin der Donau“ – wie sich Budapest selbst gerne nennt – ist nach wie vor kulturelles und wirtschaftliches Zentrum des Landes. Dort residieren die Regierung, die Vertretungen der Wirtschaft und alle wichtigen Organe und die Universitäten. Und ein Fünftel der Ungarn – etwa 1,7 Millionen – leben hier auf einer Fläche von etwa 525 Quadratkilometern.
Westlich der Donau
Die Donau ist aber nicht nur die Lebensader Budapests, zusammen mit der Theiß teilt sie Ungarn in das westliche Transdanubien mit der Kleinen Ungarischen Tiefebene und der Großen Ungarischen Tiefebene im Karpartenbecken Ostungarns. Wenn die Donau das ungarische Territorium erreicht, fließt sie ein Stück in westöstlicher Richtung, ehe sie sich im Donauknie bei Viségrad abrupt nach Süden wendet. Westlich dieses langen Nord-Süd-Abschnittes liegt die Region Transdanubien. Die Landschaft erhielt ihren Namen vor gut 2.000 Jahren von den Römern, die dort auf dem Gebiet der Provinz Pannonien blühende Städte gründeten. Inmitten Transdanubiens liegt der größte Binnensee Mitteleuropas: der Balaton. Das Südufer des ungarischen Meeres ist flach, das Nordufer wird von den Weinbergen des Badacsony und den Ausläufern des Bakonygebirges gesäumt. Neben Budapest ist der Balaton eine der Tourismushochburgen des Landes und für seinen Fischreichtum bekannt.
Weltberühmt und königlich
Zwischen der Großen Tiefebene im Süden und der Grenze zur Slowakei erstreckt sich Nordungarn. Charakteristisch für die Landschaft Nordungarns sind die Höhenzüge der nördlichen Mittelgebirge. Dort findet man auch die beiden größten Gebirge Ungarns – das Mátra- und das Bükkgebirge – und den höchsten Gipfel (Kékes, 1.014 Meter). Bedeutend für die Region ist der Weinanbau. Zwei der bekanntesten Weine des Landes werden hier gekeltert. Weltberühmt ist der Tokaj Aszu. Schon Ludwig XIV. soll eine besondere Vorliebe für den Dessertwein gehabt und ihm den Namen „König der Weine“ gegeben haben. Damit die aromatischen Trockenbeeren mit einem starken Zucker- und Extraktgehalt entstehen können, muss ein Schimmelpilz die überreifen Beeren befallen. Die Weinlese wird deshalb erst nach dem 18. Oktober begonnen.
Ebenfalls weltweit bekannt ist das aus der Gegend um Éger stammende „Erlauer Stierblut“. Der Überlieferung nach kam der Wein zu seinem Namen, weil die türkischen Belagerer glaubten, die Erlauer hätten das Blut von Stieren getrunken, um sich deren Wildheit und Kampfesstärke anzueignen. Stattdessen hatten die Verteidiger der Stadt Éger nur zur Stärkung des Kampfeswillen und der Moral den heimischen Wein genossen. Aber ihre rot gefärbten Bärte demoralisierte die Türkenschar so sehr, dass sie sich zurückzogen.
Endlose Weite
Angrenzend an diese Weingegend erstreckt sich im Karpartenbecken die Große Ungarische Tiefebene. Sie grenzt im Westen an die Donau, wird im Osten von der Theiß durchflossen und nimmt fast mehr als die Hälfte Ungarns ein. Das ehemalige Ödland ist heute die Kornkammer des Landes, denn vor allem im letzten Jahrhundert wurde die Puszta landwirtschaftlich kultiviert. Die Landschaft ist hier „spiegelglatt“ und wird von zahlreichen Naturparks geprägt. Der bekannteste ist der Nationalpark Hortobágy. Der Park ist nicht nur das größte und bekannteste Heidegebiet Mitteleuropas, er zählt seit 1999 auch zum UNESCO-Weltkulturerbe. Und er steht für ungarische Klischees: weidende Rinderherden, Ziehbrunnen, Herden vorantreibende Schafhirten mit ihren Hunden und natürlich galoppierende Pferdehirten. Auch zu diesem Ungarn-Klischee gehört der Paprika. Der gedeiht hier in der Tiefebene – Kalocsa und Szeged gelten als Paprikahochburgen – und ist, ob roh oder in Pulverform, das wichtigste Gewürz in der ungarischen Küche. Ohne Paprika gibt es kein Gulyás, kein Pörkelt und kein Paprikás.
Der Gulaschirrtum
Denkt man an ungarische Küche, so fällt einem zuallererst das Gulasch ein. Der Ausdruck Gulasch stammt eigentlich vom ungarischen Wort für Rinderhirt – Gulyás – und ist eine reichhaltige Suppe mit Kartoffeln, Gemüse und Rindfleisch und wurde über offenem Feuer gegart. Allerdings keine scharfe, denn ursprünglich gab es in Ungarn gar keinen Paprika. Der stammt eigentlich aus Mittelamerika. Von dort brachten ihn die spanischen Seefahrer mit nach Europa, von wo aus er ins Osmanische Reich gelangte. Dort ersetzte er schnell den teuren Pfeffer und verlieh den Speisen eine schöne Farbe. Vor gut 300 Jahren brachten die Türken den Paprika auch in die belagerten ungarischen Gebiete und seitdem ist das Gemüse untrennbar mit dem Land und jedem Gericht verbunden. So auch mit der ungarischen Gulaschsuppe. Nach den Regeln der klassischen ungarischen Küchenkunst beginnt man die Zubereitung mit heißem Schweinefett, in dem man klein geschnittene Zwiebeln anschwitzt. Gleich anschließend gibt man edelsüßes Paprikapulver sowie Rinder- oder Schweinegulasch hinzu und brät die Fleischwürfel von allen Seiten kräftig an. Dann das Fleisch etwas salzen, mit einem halben Liter Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze garen. Je nach Geschmack kann man ein paar Pfefferkörner und etwas Kümmel in einem Teeei oder Gewürzsäckchen mitkochen lassen. Ist das Fleisch halb gar, dann einfach in schmale Streifen geschnittenen Paprika, geviertelte Tomate sowie gewürfelte Möhre und Petersilienwurzel hinzugeben. Später in die fast fertige Suppe ordentlich Kartoffelstücke geben und mitkochen. Dazu servieren Sie am besten Weißbrot.
Dichterische Wortschöpfung
Was international als Gulasch bekannt ist, heißt bei den Ungarn Pörkölt und gibt es in zahlreichen Variationen und wird traditionell in einem Kupferkessel über offenem Feuer gegart. So kochen es viele mit Tomatenmark, einige mit Rosmarin und wieder andere mit Sauerkraut und servieren es mit Crème fraîche. Dies ist dann das bekannte Szekler Gulasch – Szekélygulyás. In Deutschland kennt es jeder unter dem Namen Szegediner Gulasch. Nur geht diese Zubereitung nicht auf die Stadt Szeged in Südungarn zurück, sondern soll einem ungarischen Beamten József Székely zu verdanken sein. Seinen Namen soll es allerdings von Ungarns größtem Dichter Sándor Petöfi erhalten haben. Für das Szekler Gulasch würfelt man Räucherspeck, lässt diesen aus und gibt anschließend die fein gehackten Zwiebeln hinzu. Bevor man das in etwa zwei Zentimeter große Fleischwürfel geschnittene Schweinefleisch aus Schulter oder Keule anbrät, gibt man etwa einen Teelöffel von dem Delikatesspaprika in den Topf und schmort dann alles zugedeckt etwa 30 Minuten halb gar. Später spült man das Sauerkraut kurz unter fließendem Wasser und gibt es zum Fleisch. Damit das Ganze fertig garen kann, gießt man so viel Wasser dazu, dass alles gerade so bedeckt ist. Währenddessen verrührt man Mehl klumpenfrei, 200 Milliliter saure Sahne – alternativ kann man auch Crème fraîche verwenden – unterrühren und damit den Bratensaft binden. Die restliche saure Sahne beim Anrichten über das Kraut geben und das Ganze mit ausgebratenen Hahnenkämmen aus Speckscheiben garnieren. Nach Geschmack kann man auch Debrecziner Würste mitkochen.
Nicht für die schlanke Linie
Da sich die ungarische Küche weitestgehend an der bäuerlichen Küche orientiert, nehmen Paprika und Sauerrahm oftmals eine wichtige Rolle ein. So lässt sich aus jedem Pörkölt schnell ein Paprikás machen. Wobei aber das Paprikás nicht so heißt, weil es Paprika enthält, sondern saure Sahne – die hierzulande eher mit Crème fraîche zu vergleichen wäre – beigemischt wird und dies auch deutlich zu schmecken ist. Besonders beliebt ist das Hühnerpaprikás. Dazu schwitzt man wie bei allen anderen Speisen auch die klein gehackten Zwiebeln goldgelb an und bestreut sie ordentlich mit mildem oder edelsüßem Paprikapulver. Anschließend gibt man ein in Stücke zerlegtes Huhn, klein geschnittene Paprika und Tomate hinzu, salzt das Ganze und lässt es zugedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft schmoren. Ist der Schmorsaft eingekocht, werden die Fleischstücke beidseitig angeröstet und anschließend warm gestellt. Den restlichen Bratensaft mit Mehl bestäuben, anbräunen, mit Wasser ablöschen und kurz aufkochen lassen. Die saure Sahne sollte man erst kurz vor dem Anrichten unterrühren. Als Beilage serviert man traditionell Nockerln – Galuska. Dafür lässt man etwa 30 Gramm Fett aus, verrührt dies mit zwei Eiern, 100 Milliliter Milch und etwas Salz und verarbeitet dies mit etwa 600 Gramm Mehl. Dann gibt man nach und nach so viel Wasser hinzu, dass ein geschmeidiger Nudelteig entsteht. In einem großen Topf lässt man derweil Salzwasser kochen und schabt den Nudelteig durch einen so genannten Nockerlreißer. Die Galuska so lange kochen, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle aus dem Topf heben und mit warmem Wasser abspülen, abtropfen lassen und in etwas heißem Fett wenden. Damit die Nockerln stets frisch zubereitet sind, sollten Sie den Teig sofort verarbeiten.
Es geht nicht ohne Paprika
Und auch wenn die Ungarn große Fleischliebhaber sind, so gibt es dennoch ein Gericht, das fleischlos gekocht wird, aber natürlich darf auch beim Letscho – Lecsó – der Paprika nicht fehlen. Für die Zubereitung brät man eine ordentliche Menge grob gehackte Zwiebeln an und gibt anschließend einen guten Teelöffel Paprikapulver hinzu. Dann den entkernten und in Ringe geschnittenen Paprika – mindestens ein Kilogramm – dazugeben und zugedeckt etwa zehn Minuten dünsten. Letztlich noch ein gutes Pfund geviertelte Tomaten hinzugeben, alles weich garen und eventuell mit Salz abschmecken. Dazu können Sie Weißbrot oder auch Reis reichen. Und sollten Sie das Lecsó nicht fleischlos anbieten wollen, dann können Sie auch Debrecziner Würste, in Scheiben geschnitten oder paarweise, mitgaren. Zu allen Gerichten kredenzen Sie Ihren Kunden am besten ein Glas ungarischen Rotwein und damit die ungarische Küche nicht zu schwer im Magen liegt, genießen Ungarn einen Pálinka oder einen Unicum.Andrea Mörke