Bei der Metzgerei Gustav Winterhalter, gelegen in Elzach im Schwarzwald, reicht die Produktionstiefe von der Schlachtung und Zerlegung bis hin zum Angebot fertiger Gerichte aus der Heißen Theke. Beim Entschwarten setzt der Familienbetrieb auf den Bandabschwarter BXM 554 von Maja. Geschäftsführer Thomas Winterhalter, Metzger-meister und Betriebswirt des Handwerks, der gemeinsam mit Ralf Winterhalter den Betrieb leitet, spricht im Fleischerei -Praxistest über seine Erfahrungen.
Alles einfach abschwarten
Der Name Winterhalter hat im Schwarzwald Tradition. Schon 1856 eröffnete Vorfahr Nikolaus Winterhalter in Elzach eine kleine Metzgerei an der Stelle des heutigen Stammhauses. Seither ist der kleine Handwerksbetrieb spürbar gewachsen: Heute gehören insgesamt zehn Verkaufsstellen zum Unternehmen, auf einer Betriebsgröße von 1.900 m2 produzieren und verkaufen insgesamt 120 Mitarbeiter das umfangreiche Sortiment. Die Rinder, Kälber und Schweine stammen allesamt aus der Region, aus dem Schwarzwald und von der Schwäbischen Alb. Zu den beliebtesten Produkten zählen die Haussalami und natürlich der Schwarzwälder Schinken. Regelmäßig werden die Winterhalter-Produkte DLG-prämiert, zuletzt waren sechs Goldmedaillen, eine silberne und drei Bronzemedaillen fällig.
Über die zehn Verkaufsstellen versorgt Winterhalter in erster Linie die privaten Haushalte der Region mit seinem Sortiment, insbesondere die Schwarzwälder Spezialitäten sind aber auch bundesweit erhältlich. Regional bietet die Metzgerei zudem einen Partyservice an.
Schon immer Maja
„Der Bandabschwarter BXM 554 ist eine Maschine, die zu uns passt“, schickt Thomas Winterhalter voraus, „wir stellen sie auf, und die Sache läuft. Sie hat genau die Größe, die wir benötigen, auch das Zuführband ist exakt richtig dimensioniert für die Teile, die wir hier abschwarten. “
Was die maschinelle Entschwartung betrifft, hat Maja in der Metzgerei Gustav Winterhalter Tradition: „Wir hatten bis jetzt immer Maja“, erklärt Thomas Winterhalter, „und sehen auch überhaupt keinen Grund, uns nach einem anderen Hersteller umzusehen.“ Der BXM 554 war denn auch nach seiner Inbetriebnahme in kürzester Zeit einsatzbereit. „Die Einarbeitungszeit hätte sich in Minuten messen lassen, schon deshalb, weil wir ja das Bedienkonzept von Maja kennen. Die Maschine stellt sich ja auch zum großen Teil selbst ein.“
Der BXM eignet sich zum Entschwarten von hohen und flachen Teilstücken gleichermaßen und muss nicht eigens entsprechend justiert werden. Durch automatisches Absenken des Zufuhrbandes in Verbindung mit einer neu konstruierten Andruckvorrichtung wird das zu entschwartende Material optimal unter die Klinge eingezogen, ohne die bei anderen Systemen übliche Anschnittautomatik. Das funktioniert auch dann problemlos, wenn mehrere unterschiedlich dimensionierte Teile direkt aufeinander folgen: „Rückenspeck können wir auf demselben Band abschwarten wie Schinken, ohne zwischendurch etwas umzustellen.“
Die BXM-Baureihe ist als Variantenbaureihe vielseitig einsetzbar. Auf Anfrage bietet Maja Lösungen zum Kebabschneiden, Entvliesen und Enthäuten von Fisch und Geflügel. Der BXM kann in verschiedenen Ausstattungsvarianten geliefert werden: Mit einer herausnehmbaren Kübelauflage, mit einem Schwartenabfuhrband, in einer abgehängten Ausführung oder mit einer Luftandruckwalze. „Funktionsumfang und Erweiterungsmöglichkeiten sind wirklich gut“, urteilt Winterhalter, „wir setzen den BXM für alles ein, was bei uns entschwartet werden muss und haben noch nicht erlebt, dass etwas nicht geht.“
Betrieb und Reinigung anwenderfreundlich
„Der Bandabschwarter ersetzt bei uns einen Mann“, sagt Winterhalter, der auch das Arbeitstempo lobt, das exakt den betrieblichen Erfordernissen entspricht. „Bei uns steht die Maschine neben dem Produktionsband. Die Geschwindigkeit ist genau die, die wir brauchen, zu Staus kommt es dabei nie.“ Trotz seiner zentralen Bedeutung verrichtet der Bandabschwarter seine Aufgabe eher unauffällig und vor allem geräuschlos. „Wenn einer mit einem Rolli an der Maschine vorbeifährt, dann macht das mehr Lärm als die Maschine selbst“, zeigt sich Winterhalter zufrieden. Design und Verarbeitung garantieren nicht nur einen laufruhigen, zuverlässigen Betrieb, sondern sorgen auch für eine hygienisch einwandfreie Reinigung, wie Winterhalter weiter berichtet: „Für die Reinigung bauen wir die Maschine mit wenigen Handgriffen auseinander. Es gibt praktisch keine versteckten Ecken, die sich nur mit Mühe reinigen ließen.“
Auch den schnellen, sicheren Messerwechsel lobt Winterhalter an dieser Stelle. Es ist nicht nötig, den Klingenhalter auszubauen, um die Klinge zu wechseln oder die Maschine zu reinigen. Die Klinge lässt sich einfach per Schnellspannverschluss wechseln oder justieren. Das vereinfacht nicht nur die Hygiene, sondern erhöht auch die Sicherheit – bei Abschwartmaschinen früher ein Qualitätsmerkmal, nach dem man lange suchen musste. Freilich ist die Sicherheit bei modernen Bandabschwartern überhaupt nicht mehr mit den durchaus schlecht beleumundeten Abschwartern vergangener Jahre zu vergleichen, denen viele Metzger einen verletzungsbedingten Vorruhestand verdankten. „Wir arbeiten seit 20 Jahren mit Doppelbandmaschinen“, erklärt Winterhalter, „und in dieser Zeit haben wir nicht einen einzigen Unfall gehabt. Ich denke, mehr muss man zu diesem Thema nicht sagen.“
Wartung und Service
Winterhalter bringt die Wartungs- und Serviceintensität auf einen einfachen Nenner: „Die Mitarbeiter kommen ja mit allem zu mir, was nicht richtig funktioniert. Hier macht eine Maschine Probleme, da muss etwas ausgetauscht werden – aber vom Bandabschwarter BXM höre ich überhaupt nichts. Das sagt schon eine ganze Menge aus.“
Natürlich sind bei einer Maschine, die kontinuierlich mechanisch beansprucht wird, Wartungsarbeiten erforderlich. „Klar müssen wir Messer und Andruckrollen von Zeit zu Zeit wechseln. Aber diese Wartungsarbeiten sind schnell erledigt und erfordern praktisch keinen besonderen Aufwand.“ Aber auch wenn Reparaturen außerhalb der gewöhnlichen Wartung anfallen, bedingt das keine langen Stillstandszeiten: „Unser Haustechniker kann sehr viel selbst reparieren. Oft genügt ihm deshalb ein Anruf bei Maja, um die nötigen Informationen zu erhalten. Wenn wir tatsächlich ein Ersatzteil benötigen, dann bekommen wir es oft per Nachtexpres, und am nächsten Morgen kann die Arbeit weitergehen. Wenn auch das nicht reicht: Der Firmensitz von Maja ist nur 60 km von unserem Betrieb entfernt. Wenn wir tatsächlich die Hilfe eines Servicemitarbeiters benötigen, dann kommt auch sofort einer.“ Dem Service gibt Winterhalter deshalb die Bestnote „ausgezeichnet“, übrigens die gleiche Note, die er unter anderem auch für das Preis-Leistungs-Verhältnis vergibt.
Die Fleischerei Gustav Winterhalter in Elzach im Schwarzwald setzt seit jeher auf Abschwarter der Firma Maja – aber nicht bloß aus Tradition. Mit dem BXM bietet Maja heute einen Bandentschwarter, der hohe Leistung und eine sehr flexible Verwendbarkeit kombiniert: Perfekte Entschwartung von Teilstücken unterschiedlichster Höhe, höchste Sicherheit, hygienefreundliches Maschinendesign und ein zuverlässiger Service sind aus Sicht von Thomas Winterhalter die wichtigsten Merkmale des BXM 554. Er wird auch in Zukunft auf Bandabschwarter von Maja setzen.
Dirk Bongardt