Wildfleisch ist gut für die Figur. Der geringe Fett- und Cholesteringehalt, viele Vitamine und Mineralstoffe sowie das Wissen um den natürlichen Lebensraum des Wildes machen Wildbret zu etwas Besonderem. Und: Die Nachfrage steigt.
Ganz wild auf Wild
EWildspezialitäten direkt vom Fleischer? Ja, wo sonst. Aus den Kühl- und Gefriertheken im Supermarkt, vielleicht? Lassen Sie sich doch von der Billigkonkurrenz nicht den Umsatz vor der Nase wegschnappen. „Wildfleisch ist eine hervorragende Chance im Kampf gegen die Billiganbieter und sollte in keinem Fleischer-Fachgeschäft mehr fehlen“, sagt Fleischermeister Adalbert Wolf aus Wachtberg-Pech, der seit rund sechs Jahren Wildspezialitäten anbietet. Er ermuntert seine Kollegen im Interview auf Seite 22, keine Scheu vor dem Umgang mit diesem Naturprodukt zu haben. Denn: Wildfleisch unterscheidet sich in der Fleischbehandlung und -verarbeitung nicht von herkömmlichen Schlachttieren. Das sagt auch Fleischermeister Jürgen Fritze aus Kalübbe (siehe Kasten auf Seite 14). Der passionierte Jäger macht zum Beispiel durch ständiges „Anfüttern“ seine Kunden neugierg auf Wildfleisch und bietet sogar Seminare über Wildveredlung an, um den Umsatz mit Wildfleisch anzukurbeln.
Von Natur aus fit
In Wildbret steckt Natur pur! Es ist köstlich im Geschmack und ein gesundes, absoult naturbelassenes Nahrungsmittel. Aufgrund der vielen Bewegung der Tiere und ihrer eisenhaltigen Ernährung hat das Fleisch eine dunklere Farbe als das von Nutztieren. In seiner Muskelstruktur ist es feinfaseriger als das Fleisch von Schlachttieren. Wildfleisch ist cholesterinarm, leicht bekömmmich und ebenso leicht verdaulich. Es ist fettarm und absolut gut für die Figur: Braten vom Wildschwein beispielsweise enthält 60 Prozent weniger Fett als vom Hausschwein. Wildfleisch ist reich an Eiweiß, Vitaminen (B1, B2) sowie Nährstoffen. Es enthält zudem Mineralstoffe wie Kalium, Kupfer, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente wie Eisen, Selen und Zink. Darüber hinaus liefert es auch die lebenswichtigen, ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (Vitamin F), die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Diese sind nicht nur Energielieferanten für den Körper, sondern bilden auch entzündungshemmende Stoffe und Vorstufen für Vitamin D, ohne das keine Calciumaufnahme im Körper möglich wäre. Und: Wildbret von Reh-, Rot- oder Schwarzwild ist absolut frei von Fremdstoffen oder Mastfutter, Hormonen und Medikamenten. Die frei lebenden Wildtiere ernähren sich ausschließlich von dem, was Mutter Natur je nach Jahreszeit für die Tiere bietet. Frische Triebe, Blätter und Kräuter bis hin zu Kartoffeln, Eicheln, Bucheckern und Wintersaaten stehen auf dem Speiseplan. Mehr Bio geht nicht. Übrigens: Als Wildbret wird ausschließlich das Fleisch von frei lebenden Tieren bezeichnet, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen! Dazu gehören unter anderem Rot- und Rehwild, Schwarzwild, Nieder- und Flugwild.
Apropos Jagdrecht - einstmals hatte nur der Adel das Recht zu jagen. Erst mit der Französischen Revolution wurde das Herren-Jagdrecht abgeschafft. In Deutschland dauerte es noch bis zur Revolution von 1848, bis das Volk endgültig zur Jagd gehen durfte. Doch Bauern und Kleingrundbesitzer stürzten sich dermaßen auf das Wild, dass sie es nahezu ausrotteten. Deshalb regelten schon zwei Jahre später erneut Gesetze die Jagd und schränkten sie ein, wie Ingrid Schindler in „Das große Buch vom Wild“ schreibt. Heute kann jeder jagen, sofern er die gesetzlichen Voraussetzungen mitbringt. Wildfleisch ist keine Sache der Privilegierten mehr, sondern ist jederzeit zugänglich. Natürlich in unterschiedlicher Qualität und nicht zwangsläufig aus freier Wildbahn.
Obwohl Deutschland wieder reich an Reh, Hirsch und Wildschwein ist, decken die einheimischen Wildbestände die Nachfrage nicht. Nach Angaben des Deutschen Jagdschutz-Verbandes (DJV) werden in Deutschland pro Jahr rund 25.000 t Wildbret vom heimischen Schalenwild verwertet, mit leicht steigender Tendenz. Wildbretaufkommen im Jahr 2008/2009 ohne Decke und Schwarte, mit Knochen:
-Schwarzwild: 14.800 t,
-Rehwild: 7.800 t,
-Rotwild: 2.300 t,
-Damwild: 1.000 t.
Hinzu kommen noch vor allem Hasen, Tauben und Enten, hier liegen aber nur Stückzahlen vor.
Da etwa rund 60 Prozent des Bedarfs mit heimischem Wild gedeckt werden kann, werden rund 20.000 t Wildfleisch zum Beispiel aus Skandinavien, Osteuropa, oder Neuseeland importiert. Allein 8.000 t Wildfleisch kommen aus Neuseeland. In der Regel handelt es sich bei den Importen um Wild aus Gehegen, das unter naturnahen Bedingungen, aber nicht frei gehalten und teilweise zugefüttert wird.
Im Schnitt verzehrt jeder Deutsche zwischen 600 und 750 g Wildbret - im Vergleich zu etwa 70 kg Fleischverzehr im Jahr, so der DJV. Der Großteil des heimischen Wildbrets wird regional vermarktet, also direkt vom Jäger an Verbraucher, Gaststätten oder Metzgereien. Zirka 30.000 t werden kommerziell, zum Beispiel über den Großhandel, Lebensmitteleinzelhandel oder die industrielle Weiterverarbeitung, verkauft. Jedoch: Der direkte Kontakt vom Jäger zum Verbraucher ist eine große Stärke des heimischen Wildbrets, nach dem Motto: Persönliches Vertrauensverhältnis statt Anonymität - das bürgt für Qualität.
Und jetzt kommen Sie ins Spiel: Sie bürgen doch tagtäglich für handwerkliche Fleischerqualität. Warum also nicht auch beim Wildfleisch? Fleischermeister Adalbert Wolf macht’s vor: Bis zu acht Prozent seines Umsatzes erzielt er mit dem Verkauf von Wildspezialitäten, Tendenz steigend. Dass Wild immer beliebter wird, zeigen auch die Kochshows im Fernsehen. Mälzer, Lafer & Co. haben das Image von Wildbret aufpoliert - weg vom Beizen, hin zu zeitgemäßer, leichter Küche. Jetzt will der Fernsehzuschauer das Wildgericht nachkochen. Aber woher bekommt er nun das Fleisch für die mediterranen Hirschrouladen? Wenn er nicht zufällig das Glück hat, einen Jäger zu kennen, fragt er entweder beim Fleischer um die Ecke danach oder bedient sich letztendlich in der Tiefkühltheke des Supermarktes. So, und das wäre Ihr Umsatz gewesen!
Woher Fleischer-Fachgeschäfte Wildfleisch beziehen können? Natürlich entweder direkt vom Jäger oder vom Großhandel. Sollten Sie keinen Jäger in Ihrem Umfeld kennen, hilft zum Beispiel der DJV auf der Internetseite www.wild-auf-wild.de weiter. Es gibt aber auch regionale Wildvermarktungsgesellschaften wie beispielsweise im Kreis Bonn/Rhein-Sieg, die als Kontaktbörse zwischen Jägern und Fleischern fungieren.
Das ganze Jahr Saison
Für jede Wildart gelten gesetzlich festgelegte Jagd- und Schonzeiten. Sie richten sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere. Deshalb gibt es zwar nicht das ganze Jahr über frisches Wildbret von allen Tieren, aber es gibt ganzjährig mindestens eine Wildbretsorte, die gerade Saison hat:
-Rotwild ist die größte heimische Wildtierart. Der Hirsch, das männliche Tier, trägt ein Geweih und ist mit 180 bis 250 kg wesentlich schwerer als das weibliche Tier. Bevorzugt wird vor allem das Fleisch von 50 bis 90 kg schweren Tieren. Hirschfleisch hat eine braunrote Färbung, das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig und gut zum Grillen oder Braten geeignet. Wildbret von älteren Tieren gibt einen vorzüglichen Schmorbraten ab. Jagdzeit: Juni bis Ende Januar.
-Schwarzwild: Wildschweine liefern neben Rehen das meiste Wildbret. Die weiblichen Tiere (Bachen) und ihre Frischlinge leben in Rotten, die erwachsenen männlichen Tiere (Keiler) sind meist Einzelgänger. Das bevorzugte Wildbret liefern die ein- bis zweijährigen Jungtiere: Frischlinge und Überläufer werden zwischen 10 und 40 kg schwer. Das Fleisch älterer Tiere ist oft zäh, trocken und grobfaserig. Fleisch von Wildschweinen wird immer auf Trichinen untersucht. Jagdzeit: Mitte Juni bis Ende Januar (Frischlinge ganzjährig).
-Reh ist in Deutschland die häufigste Haarwildart. Mit 25 bis 30 kg ist es im Vergleich zum Rotwild eher ein Leichtgewicht. Der Rehbock trägt ein Gehörn, das weibliche Reh wird Ricke genannt. Wildbret vom Reh hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt, aromatisch und wohlschmeckend. Keulen und Rücken sind die wertvollsten Teilstücke. Zur Weihnachtszeit hat dieses Wildbret Hochsaison. Jagdzeit: Mitte Mai bis Januar.
-Feldhasen: Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer Qualität als das Fleisch älterer Tiere. Es hat einen ausgeprägten, arteigenen Geschmack. Das Fleisch junger Tiere ist mild im Geschmack, das von älteren Tieren würzig. Jagdzeit: Oktober bis Ende Januar.
-Wildkaninchen sind mit ihrer Körperlänge von 35 bis 45 cm wesentlich kleiner als Hasen. Junge Hasen und Wildkaninchen, die noch nicht abgezogen sind, erkennt man an dem noch weichen Fell, den dicken Gelenken, den kleinen vom Fell verdeckten Krallen und am kurzen Hals. Wildkaninchenfleisch ist zart-rosa und hat ein süßliches Aroma, das sich deutlich von Hasenfleisch unterscheidet. Die Zubereitung ist mit der von Hasen identisch. Es hat allerdings eine kürzere Garzeit und ist vielseitiger verwendbar. Die beste Qualität gibt es im Herbst und Winter. Jagdzeit: Mitte Juni bis Ende März.
-Fasan: Federwild hat im Spätherbst und frühen Winter Saison, denn dann ist es am zartesten. Es darf keinen übelriechenden, tranigen oder fauligen Geruch haben. Feinschmecker stufen das Fleisch der Hähne höher ein, als das der Hennen. Junge Fasanenhähne haben einen kegelförmigen und stumpfen, ältere Hähne einen spitzen und langen Sporn. Bei Hennen ist er kaum ausgebildet. Junge Fasane kennzeichnet ein biegsames Brustbein und zartes, wohlschmeckendes Fleisch. Das Fleisch der älteren Fasane ist trocken und zäh, hat jedoch einen ausgeprägten Geschmack und wird deswegen gern für Brühen, Fonds, Suppen und Farcen verwendet. Jagdzeit: Oktober bis Mitte Januar.
-Wildente: Am meisten verbreitet in Deutschland ist die Stockente. Zwischen Ente und Erpel bestehen keine Qualitätsunterschiede, wohl aber zwischen jungen und alten Vögeln. Junge Enten haben noch sehr dünne Schwimmhäute, die hellorange sind, sowie ein biegsames Brustbein. Stockenten werden entweder gebraten oder geschmort, je nach Geschmack mit Früchten und Kräutern gefüllt. Das Brustfleisch bietet sich als Filet oder in Medaillons geschnitten an. Jagdzeit: September bis Mitte Januar.
-Bejagbar sind hierzulande die Ringel- und Türkentaube. Die Ringeltaube ist größer und fleischiger als die Haustaube. Der Hals ist von einem weißen Ring umgeben, der bei jungen Tauben im Nacken nicht ganz geschlossen ist. Das Fleisch junger Tauben ist zart, leicht verdaulich und bester Qualität. Vor allem Taubenbrust wird von Feinschmeckern geschätzt. Bei älteren Tieren ist der typische Wildtaubengeschmack stärker ausgeprägt. Sie eignen sich zur Zubereitung von Brühen, Fonds, Suppen und Farcen. Jagdzeit: November bis Februar. Damit Wildbret in hygienisch einwandfreiem Zustand auf den heimischen Teller gelangt, leistet zunächst der Jäger einen wichtigen und verantwortungsvollen Beitrag. Dieser beginnt, so der DJV, beim Erlegen des Wildes:
-Erlegen: Mit einem einzigen, gut platzierten Schuss sollte das Wild erlegt werden. Dieser einzige, finale Schuss erspart dem Tier das Leiden. Der gut gezielte Schuss sollte keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstören.
-Aufbrechen: Unverzüglich nach dem Erlegen des Tieres bricht der Jäger den Wildkörper vor Ort auf. Das heißt, er öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Die Organe werden sorgfältig auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Nur Wildbret von gesunden Tieren darf in den Verkauf gebracht werden.
-Auskühlen: Nach dem Aufbrechen wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper auf +7°C bis +4°C heruntergekühlt.
-Abhängen: In der gut gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen, damit das Fleisch zart wird.
Bei der Abgabe an Wildverarbeitungsbetriebe muss der Jäger einen durchnummerierten Wildbegleitschein je Stück mit den wichtigsten Daten ausfüllen: Wildart, Ort, Zeitpunkt und Datum des Erlegens. Liegen auffällige Merkmale vor, muss der Jäger neben dem Wildkörper alle Eingeweide mit Ausnahme des Magens und der Gedärme dem amtlichen Tierarzt zur Untersuchung vorlegen. Liegen keine auffälligen Merkmale vor, liefert der Jäger nur den Wildkörper an. Wildbrethygiene ist genauestens geregelt. So muss der Jäger das Großwild spätestens nach zwei Stunden fachgerecht aufbrechen. Es soll auskühlen und in den Körperhöhlen austrocknen bei höchstens +7°C. Kleinwild ist spätestens am Ende des Jagdtages aufzubrechen und muss auf +4°C heruntergekühlt werden. Erlegtes Großwild in der Decke und ungerupftes und nicht ausgenommenes Kleinwild darf nicht eingefroren werden. Wird Wildbret im tiefgefrorenen Zustand vermarktet, muss die Temperatur in der Gefriertruhe in regelmäßigen Abständen gemessen und dokumentiert werden. Eine Kennzeichnung des tiefgefrorenen Fleisches mit dem Namen des In-den-Verkehr-Bringers, Wildart, Gewicht und Mindesthaltbarkeitsdatum bei einer Temperatur von mindestens -18°C sind zwingend. Haben wir Sie auf das Thema Wild neugierig gemacht? Dann lesen Sie in der nächsten Ausgabe mehr über die Qualitätsmerkmale von Wildfleisch und dessen Zubereitung. Denn diese erfordert einiges an Know-how. Know-how, das Sie Ihren Kunden vermitteln können sollten.Conny Salzgeber