Oster-Lammkeule mit Estragon und Wasabi
Für den Start in den Frühling ist Ostern ein guter Anlass, um die Kunden mit einer Estragon-Wasabi-Lammkeule aus der Heißen Theke zu verwöhnen. Als frischer Star der deutschen Küche verleiht der Rhabarber dem saftig-milden Lammfleisch eine fruchtig-säuerliche Note und setzt damit frühlingsfrische Akzente. Zudem bieten beide viele gesunde Vitamine und Mineralstoffe, denn Rhabarber enthält Vitamin K und C, Kalium und Calcium; Lammfleisch viel Eisen, B-Vitamine, Eiweiß und Zink.
Die in dem Rezept verwendeten Teltower Rübchen sind eine besondere Form der Speiserübe und nahe verwandt mit der Mai-, Herbst-, Stoppel- und Bayerische Rübe. Sie sind benannt nach der brandenburgischen Stadt Teltow, in deren Umland sie angebaut werden. Die Teltower Rübchen haben einen rettichartigen Geschmack, der hervorragend zur der Wasabi-Lammkeule passt.
Zutaten für 4 Portionen:
-5 kleine Zwiebeln
-1 Bund Estragon
-4 EL Wasabi
-8 EL Butter
-Salz
-1 Lammkeule circa 1,8 kg
(zum Beispiel aus Neuseeland)
-400 ml Cidre
-750 g Teltower Rübchen
-350 g Rhabarber
-4 EL Zucker
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C erhitzen. Zwiebeln schälen und vierteln. Estragon von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zwei Drittel des Estragons mit Wasabi und 4 EL geschmolzener Butter verrühren. Die Lammkeule mit der Kräutermasse bestreichen und mit Salz bestreuen.
Die Lammkeule mit Zwiebeln und Cidre in einen Bräter geben und circa 80 Minuten im heißen Ofen schmoren.
Inzwischen die Teltower Rübchen schälen und je nach Größe längs halbieren. Den Rhabarber putzen und in vier Zentimeter lange Stücke schneiden. Rübchen in Butter anbraten und zehn Minuten unter Wenden weiterbraten. Die Rhabarberstücke zu den Rübchen geben, mit Zucker bestreuen und zehn Minuten weiterschmoren.
Die Lammkeule fünf Minuten ruhen lassen, dann anschneiden und mit dem geschmorten Gemüse servieren. Dazu Kartoffelgratin reichen.
Zubereitungszeit: circa 25 Minuten (plus 1.30 Stunde Schmorzeit).