Verarbeiten und Veredeln -

Zucker senkt den pH-Wert

Rohwurst wird in der Regel mit Salz, Nitrit oder Nitrat zur Umrötung, Ascorbat als Antioxidationsmittel, Gewürzen und Zucker hergestellt.

Für die erwünschten Mikroorganismen dient Zucker als Nahrungsquelle, und zwar so lange, bis durch die pH-Wert-Absenkung und Abtrocknung die Wurst ausreichend stabil geworden ist, um die Haltbarkeit zu gewährleisten. In der Regel wird ein Gemisch aus verschiedenen Zuckerarten verwendet, die von den Mikroorganismen unterschiedlich schnell aufgenommen werden können.

Der Traubenzucker, Dextrose, als Einfachzucker wird nicht nur von uns Menschen besonders rasch aufgenommen, auch für die Mikroorganismen ist Traubenzucker leicht verdaulich, wodurch es rasch zu einer Säuerung kommt.

Ist die Dextrose abgebaut, werden Zucker gespalten und verstoffwechselt, die nur langsamer aufgenommen und weniger leicht verdaut werden können. In der Regel sind das Trockenstärkesirup oder Maltodextrine, die nur noch wenig süß sind. Die Säuerung läuft dann ebenfalls viel langsamer ab und kann auch durch Temperatur und Feuchte in der Reifekammer weiter gesteuert werden.

Wie rasch und wie intensiv der pH-Wert einer Rohwurst gesenkt wird, darüber entscheiden vor allem die Art und die Menge der verwendeten Zucker. Damit entscheiden die Zucker natürlich auch darüber, ob die Wurst mild oder säuerlich schmeckt.

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