Verarbeiten und Veredeln -

Zart durch Beizen

Trockene, feste Fleischstücke, wie zum Beispiel die Schaufel oder das falsche Filet eignen sich sehr gut zum Beizen. Durch Einlegen in saure Beize wird das Fleisch mürbe und zart.

Die Säure lässt das kollagene Bindegewebe beim Kochen aufquellen. Dadurch wird es rascher weich und geliert. Die Teilstücke werden mit Gewürzen, Zwiebeln, Beize und eventuell Wasser in einen Siegelrandbeutel eingelegt und dicht verschweißt. Nach einigen Tagen ist die Beize durchgezogen und der Braten hat das Aroma von Beize und Gewürzmischung übernommen.

Als Beize können Sie Essig, Rotwein, Weißwein, Milch oder Buttermilch verwenden, je nach gewünschtem Geschmack. Die Fleischstücke werden vor dem Einlegen gewogen und auf dem Beutel ausgezeichnet. Auf diese Weise können Sie dem Kunden die fertig gebeizten Braten mitsamt der Beize anbieten. Die Beize selbst kann dann zur Zubereitung einer Soße verwendet werden. Eines der bekanntesten gebeizten Gerichte ist der Rheinische Sauerbraten.

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