Praxistipps -

Wenn der Schinken auseinander fällt

Eines der häufigsten Probleme bei der Herstellung von Kochschinken ist der Zusammenhalt der Scheiben. Oft ist der Zusammenhalt nicht so gut, wie wir es uns und unsere Kunden sich das wünschen würden.

Die Ursachen für diesen Fehler können vielfältig sein. Das Rohmaterial, die Zusatzstoffe wie auch die Technologie der Herstellung können für das Phänomen verantwortlich sein, so dass der gesamte Prozess kritisch überprüft werden muss.

Die offensichtlichsten Gründe für diesen Produktfehler sind ein mangelhafter Zuschnitt des Rohmaterials, aber auch ein zu niedriger pH-Wert, wie er zum Beispiel bei PSE Fleisch oder bei überlagertem Fleisch vorkommt. Einen negativen Einfluss auf den Scheibenzusammenhalt können auch die Zusatzstoffe haben, häufig etwa ein zu geringer Salzgehalt. Vor allem bei dem Versuch, einen salzarmen Schinken herzustellen, kommt es zu diesem Problem.

Die üblichen Verdächtigen bei der Herstellungstechnologie sind die zu geringe Einspritzmenge, was wiederum einen zu geringen Salzgehalt bedingt. Auch eine zu hohe Temperatur beim Poltern oder eine zu kurze Polterzeit können für den Mangel verantwortlich sein. Ebenfalls nicht auszuschließen ist eine mechanisch Belastung der Schinken nach dem Brühen, zum Beispiel durch Nachpressen.

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