Praxistipps -

Verdrängerpflege

Wenn Wursthüllen maschinell verschlossen, also geclippt werden, dann wird der Darm zunächst durch den Verdränger zusammengepresst und danach durch den Clip verschlossen.

Bei einfachen, handbetriebenen Geräten ist dieser Verdränger in der Regel eine Art Kolben, der sich von oben auf den Darm absenkt und diesen zusammendrückt. In den größeren Doppelclip-Automaten besteht der Verdränger häufig aus Stahlplatten, die den Darm zusammenpressen bevor die Clips gesetzt werden.

Durch Abnutzung, bei der Reinigung der Maschinen oder wenn sich mal ein Clip verkantet hat und aus der Maschine entfernt werden muss, kann es passieren, dass die Oberfläche dieser Stempel und Abstreifer eine Macke erhält, die dann beim Verschließen den Darm beschädigt.

Tückischerweise sind diese Beschädigungen nicht immer sofort offensichtlich. Es kommt viel häufiger vor, dass es erst beim Brühen der Wurst zu Platzern kommt, wenn der Druck auf die Hülle durch die Wurstmasse deutlich zunimmt. Die plötzlich auftretenden Platzer im Kochschrank können durchaus auch ihren Ursprung in einer Vorschädigung bereits beim Abclippen haben.

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