Praxistipps -

Verarbeitung von Gefrierfleisch

Vor der Verarbeitung wird Gefrierfleisch in der Regel aufgetaut. Unter Beachtung der Faustformel: „schnell einfrieren – langsam auftauen“ ist eine Auftautemperatur von weniger als 4°C erstrebenswert.

Durch das langsame Auftauen verringert sich der Saftverlust deutlich. Die Haltbarkeit und Qualität des Fleisches im Vergleich zum frischen Fleisch sind nahezu unverändert. Höhere Temperaturen verkürzen die Auftauzeit und das Fleisch steht rascher zur Verfügung, doch durch die höheren Temperaturen kommt es vor allem in den Randzonen und im Tropfsaft zur Vermehrung von Mikroorganismen und damit zu einer deutlich verkürzten Haltbarkeit und Qualitätsverlust.

Nur Steaks oder Fleischteile von nicht mehr als zwei Zentimetern Dicke können auch bei Temperaturen von bis zu 20°C ohne größeren Qualitätsverlust aufgetaut werden.

Die beste Methode, große Fleischstücke rasch aufzutauen, ist durch Erwärmung mit Mikrowellen oder Hochfrequenztechnologie. Da die Mikrowellen das gesamte Teilstück durchdringen, kommt es, anders als beim traditionellen Auftauen, zu einem gleichmäßigen Temperaturanstieg. Dadurch können selbst große Teilstücke in wenigen Minuten aufgetaut werden.

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