Mit Marinaden Ebergeruch überdecken
Eberfleisch ist hierzulande nicht sehr beliebt, denn das Fleisch kann unangenehm riechen. Durch Räuchern oder Würzen lässt sich der Ebergeruch jedoch überdecken. mehr
Verarbeiten und Veredeln
Ganze Tiere verwerten – Eine Frage des Respekts
Artgerechte Haltung, stressfreie Schlachtung, Biofutter vom Hof – darauf legen mehr und mehr Verbraucher Wert. Da ist es nur konsequent, sich an der Fleischtheke nicht nur die Edelteile herauszupicken, sondern möglichst alles zu verspeisen, was das Schwein oder das Rind uns bietet. mehr
Vakuumgaren im Trend
Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung. mehr
Erhitzen von Brühwurst
Brühwürste werden erhitzt, damit das Eiweiß im Brät koaguliert und das für Brühwürste typische Eiweißgerüst bildet, so dass die Ware schnittfest wird. Darüber hinaus werden Mikroorganismen abgetötet, Enzyme inaktiviert und nicht zuletzt der Geschmack und die Farbe verändert. mehr
Brühwurst aus Gefrierfleisch
Bei der Herstellung von Brühwurst aus ausgekühltem Fleisch (Kaltfleisch) ist die Wasserbindefähigkeit des Fleisches deutlich geringer als bei der Verarbeitung von Warmfleisch. Dem wirken wir durch die Verwendung von Kutterhilfsmitteln, wie zum Beispiel Phosphat entgegen. mehr
Unklares Schnittbild
Wenn Rohwürste ein verwaschenes und unklares Schnittbild haben, liegt das sehr häufig daran, dass bei der Zerkleinerung stumpfe oder abgenutzte Werkzeuge benutzt wurden. mehr
Braten mit leckerer Füllung
Um sich vom Wettbewerb abzusetzen und seinen Kunden auch in der Fleischtheke etwas Ungewöhnliches oder Besonderes zu bieten, sind küchenfertig gefüllte Braten eine echte Alternative. mehr
Mit Schimmel gereift
Die Herstellung von Rohwürsten mit einem natürlichen Edelschimmel ist etwas aufwändiger als die Produktion von Rohwürsten ohne Schimmel. Doch ist der gleichmäßige Schimmelbewuchs nicht nur für das Auge gut, sondern hat auch eindeutig einen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack der Ware. mehr
Nitrat - Nitrit
Damit eine Umrötung stattfinden kann, muss einem Fleischprodukt Nitrit zugeführt werden. Da Nitrit jedoch in hohen Konzentrationen für den Menschen sehr gefährlich sein kann, hat der Gesetzgeber entschieden, dass Nitrit nur in Mischung mit Salz in den Verkehr kommen darf. mehr
Löcher im Kochschinken vermeiden
Löcher im Kochschinken können ganz verschiedene Ursachen haben. Zunächst muss unterschieden werden, um welche Art von Löchern es sich handelt. mehr
Sülzen aus eigener Herstellung
Um sich vom industriellen Wettbewerb abzuheben gibt es vermutlich kein besseres Argument als das Etikett „Aus eigener Herstellung“. Damit wird jedes Produkt zu etwas Besonderem, das es nur bei Ihnen in dieser Form zu kaufen gibt. mehr
Zart durch Beizen
Trockene, feste Fleischstücke, wie zum Beispiel die Schaufel oder das falsche Filet eignen sich sehr gut zum Beizen. Durch Einlegen in saure Beize wird das Fleisch mürbe und zart. mehr
Fett ist notwendig
Fett ist nicht nur Energiespeicher, sondern auch ein wichtiger Träger von Aromastoffen. Darüber hinaus ist es technologisch wichtig für alle Wurstsorten. mehr
Rohwurst richtig verpacken
Bei der Verpackung von Rohwurst gilt es, einige spezielle Eigenschaften dieser Produkte zu berücksichtigen, um ein optimales Ergebnis zu gewährleisten. mehr
Starterkulturen in Pökellake
Dass sich Rohwürste mit Hilfe von Starterkulturen leichter oder aber zumindest sicherer herstellen lassen, ist allgemein bekannt. Dass Starterkulturen aber auch bei der Herstellung von Rohschinkenprodukten eingesetzt werden können, ist noch nicht so weit verbreitet. mehr
Dauerwurst im Winter
Gerade im Winter erlebt man es häufig, dass die Mettwürste und Landjäger im Rauch keine Farbe annehmen und trotz intensiven Bemühens das traurige Ergebnis nur ein wenig verkaufsförderndes Graubraun ist. mehr
Blutwurst
Blutwürste werden in den Leitsätzen unter der Nummer 2.232 geführt. Es sind Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrten Schwartenbrei mit Blut oder durch zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht. Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen müssen eine Fleischeinlage von mindestens 35 Prozent haben. mehr
Sauer eingelegt
Durch Einlegen in saure Beize werden trockene, feste Fleischstücke mürbe und zart. So eignen sich etwa das falsche Filet oder die Schaufel gut zum Beizen, zum Beispiel für einen Rheinischen Sauerbraten. mehr
Zucker senkt den pH-Wert
Rohwurst wird in der Regel mit Salz, Nitrit oder Nitrat zur Umrötung, Ascorbat als Antioxidationsmittel, Gewürzen und Zucker hergestellt. mehr
Mit Schimmel gereift
Natürlicher Edelschimmel ist ein Qualitätsmerkmal von Rohwürsten. Er entfaltet seine Wirkung nicht nur optisch sondern soll auch das Aroma und den Geschmack positiv beeinflussen. mehr
Optimale Garmethode
Das Kaliber und die Temperatur entscheiden darüber, wie lange Würste oder Kochschinken gebrüht werden müssen. Schonendes Garen erweist sich dabei als die optimale Methode, sowohl was den Geschmack der Ware angeht als auch die Wirtschaftlichkeit. mehr
Rohwurst mit Falten?
Nach der Abtrocknung ist häufig eine ungleichmäßige Form bei Rohwürsten zu beobachten, besonders bei kleinkalibrigen Mettwürsten und länger gereifter Ware. mehr
Zucker verarbeiten
Für die Herstellung verschiedener Fleischwaren wird Zucker verwendet. Das überrascht auf den ersten Blick, denn Fleischwaren zeichnen sich schließlich durch ihren herzhaften Geschmack aus. mehr