Verarbeiten und Veredeln -

Unklares Schnittbild

Wenn Rohwürste ein verwaschenes und unklares Schnittbild haben, liegt das sehr häufig daran, dass bei der Zerkleinerung stumpfe oder abgenutzte Werkzeuge benutzt wurden.

Stumpfe Messer im Kutter oder abgenutzte Wolfscheiben führen dazu, dass die Schnitte nicht mehr sauber ausgeführt werden, sondern die Kanten reißen und ausfasern. Es kann auch passieren, dass die Wolfscheiben zu stark angezogen wurden. Das Fleisch erwärmt sich dann beim Wolfen stärker als normal und es kommt zu einem unsauberen Schnitt.

Ähnliches gilt auch für die Zerkleinerung im Kutter: Die Drehzahl des Messerkopfes, die Anzahl der Messer und die Drehgeschwindigkeit der Kutterschüssel müssen aufeinander abgestimmt sein, damit es nicht zu einem Materialstau kommt und nicht mehr sauber geschnitten werden kann.

Sind die Werkzeuge und Maschinen in einem einwandfreien Zustand und ist das Schnittbild trotzdem unklar, muss die Ursache in der Temperatur des Brätes gesucht werden. Bei zu hoher Temperatur wird das Fettgewebe zu weich und verschmiert beim Zerkleinern.

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