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Trend Nachhaltigkeit: Essen mit gutem Gewissen

Platz 1 von 10 der Ernährungstrends 2022 belegt mit Abstand das Thema „Klimafreundliche und nachhaltige Ernährung“. Das zeigt der kürzlich von NUTRITION HUB und dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) gemeinsam veröffentlichte „Trendreport Ernährung 2022“. Für den Report wurden im Herbst 2021 über 100 Fachleute aus den unterschiedlichsten Bereichen des Ernährungssektors befragt. 71 Prozent von ihnen sehen es als eine der wichtigsten Entwicklungen dieser Dekade, den Fokus auf umweltfreundliche und zugleich gesunde Ernährungsweisen zu richten.

Trend Nachhaltigkeit: Essen mit gutem Gewissen
Gemeinschaftsverpflegung: Großküchen wollen Nachhaltigkeit verstärkt in ihren Speiseplänen umsetzen. -

Dass Regionalität und Nachhaltigkeit beim Essen immer wichtiger werden, zeichnete sich bereits in den vergangenen Jahren ab. Ergebnisse des Forschungsteams um Christine Brombach, Professorin an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften zeigen, dass diese Aspekte bei Ernährungsentscheidungen von Verbraucherinnen und Verbrauchern heute sogar höher bewertet werden als die Gesundheit.

Deutlich wird aber auch: Viele Menschen haben ein gutes Grundwissen in Sachen nachhaltiger und gesunder Ernährung; die Umsetzung im Alltag erweist sich jedoch häufig als schwierig. „Kochbuch- und Zeitschriftenverlage wünschen sich einen größeren Anteil vegetarischer und veganer Rezepte in den Publikationen, da die Leserinnen und Leser hier mehr Input erwarten“, erläutert die Food-Journalistin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker. Auch die Nachhaltigkeit von Zutaten und Kochtechniken werde stärker hinterfragt als früher. Dieser Trend schlägt sich auch in der Beratung nieder, wie Caroline Ackermann, Ernährungswissenschaftlerin bei Dr. Ambrosius – Ernährungsberatung erläutert: „In Ernährungsberatungen und Vorträgen werde ich immer wieder gefragt, welche pflanzlichen Proteinquellen die besten sind – und wie sich eine klimafreundliche Ernährung umsetzen lässt.“

Unter anderem bedingt durch politische Vorgaben findet auch ein Umdenken in der Gemeinschaftsverpflegung statt, einem der stärksten Hebel für die Trendwende zu einem nachhaltigen Ernährungssystem. „Wir sprechen oft mit den Verantwortlichen für Großküchen. Dabei – und im Rahmen von Erhebungen – hat sich gezeigt, dass nachhaltige Verpflegungskonzepte in der Gemeinschaftsverpflegung ein Schwerpunkt sein werden. Gerade in Bezug zu nachhaltigen Konzepten nehmen dabei die Fragen zum Einsatz von Alternativen zu Milch- und Milchprodukten zu“, sagen Holger Pfefferle und Susanne Leitzen. Beide beraten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Auch die Ökotrophologin Anna Rechenberger vom Projekt „Kantine Zukunft“ unterstützt Großküchen bei der nachhaltigen Transformation der Speisepläne, indem etwa saisonaler und regionaler eingekauft wird, mehr pflanzliche Gerichte auf den Speiseplan kommen und verstärkt auf ein solides und kreatives Kochhandwerk gesetzt wird. „Das wirkt sich indirekt auch positiv auf die Klimabilanz der Küchen aus“, so Rechenberger.

Wie wichtig das Thema Nachhaltigkeit in der Ernährung ist, zeigt nicht zuletzt, dass Forschende an Universitäten und wissenschaftlichen Instituten einen regelrechten Boom bei den Anfragen der Studierenden für Abschlussarbeiten zu Nachhaltigkeitsaspekten erleben. Auch Unternehmen schlagen konkrete Forschungsprojekte vor, die sie bei der Entwicklung neuer Produkte unterstützen, wie Professorin Sibylle Adam von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg und der Ökotrophologe Tim Ritzheim vom Forschungsinstitut für pflanzenbasierte Ernährung (IFPE) angaben.

Melanie Kirk-Mechtel, www.bzfe.de

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