Verarbeiten und Veredeln -

Starterkulturen in Pökellake

Dass sich Rohwürste mit Hilfe von Starterkulturen leichter oder aber zumindest sicherer herstellen lassen, ist allgemein bekannt. Dass Starterkulturen aber auch bei der Herstellung von Rohschinkenprodukten eingesetzt werden können, ist noch nicht so weit verbreitet.

Starterkulturen wirken wie eine Art Versicherung, dass die Produkte im Salz beziehungsweise in der Eigenlake auch wirklich gelingen und sich keine „falsche“ Flora bildet. Die Starterkulturen für Rohpökelwaren sind speziell salztolerant und reduzieren das vorhandene Nitrat zu pökelwirksamen Nitrit. Die Mengenangaben zur Dosierung sollten dabei möglichst genau befolgt werden, um den gewünschten Schutzeffekt auch wirklich zu erreichen.

Wird mit Nitritpökelsalz gearbeitet, dann wird mit den Starterkulturen hauptsächlich die vorhandene Eigenflora an Mikroorganismen verdrängt und durch die gewünschten und notwendigen Keime für die Aromabildung ersetzt. Wer hier spart und nur die Hälfte der Dosierung einsetzt, kann unter Umständen diesen Verdrängungseffekt aufheben. Die Reifung ist dann genau so von der Eigenflora abhängig, als ob auf Starterkulturen gänzlich verzichtet worden wäre.

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