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Seitan im Trend: Fleischersatz aus Weizeneiweiß herstellen

Vegetarier finden im Supermarkt eine große Palette an Fleischersatzprodukten. Dabei muss es nicht immer Tofu sein. Eine interessante Alternative ist Seitan.

Seitan wird aus dem Klebereiweiß des Weizens (Gluten) gewonnen. Es ist bissfest und hat eine kompakte und faserige Konsistenz, die an Fleisch erinnert. Seitan spielt bereits seit Jahrhunderten eine große Rolle im Essalltag asiatischer Mönche. Der Name kommt aus dem Japanischen und kann mit „Eiweiß des Lebens“ übersetzt werden. Tatsächlich hat es im Vergleich zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln einen relativ hohen Proteinanteil von 25 Prozent.

Die Herstellung von Seitan ist einfach, wenn auch etwas zeitaufwändig: 1 kg Weizenmehl wird mit etwa 600 ml Wasser gemischt, zu einem Teig geformt und in einer großen Schüssel mit Wasser bedeckt. Nach einer Stunde Ruhezeit knetet man den Teig, bis er auseinanderfällt und das Wasser durch die Stärke eingetrübt ist.

Nun das Wasser abgießen, die Teigstücke mit einem Sieb auffangen, erneut zu einem Teig formen und unter klarem Wasser kneten. Der Vorgang wird mehrere Male wiederholt, bis sich das Wasser nicht mehr trübt und der Teig eine gummiartige Konsistenz erreicht hat. Dann ist die Stärke herausgewaschen.

Das zurückbleibende Gluten wird in einem Sud aus Gemüsebrühe, Sojasoße, Zwiebeln und anderen Gewürzen aufgekocht und eine weitere halbe Stunde geköchelt. Für die richtige Würze lässt man die Masse ein bis zwei Tage im Kühlschrank im Sud ziehen. Denn Seitan hat kaum Eigengeschmack.

Schneller geht die Zubereitung mit reinem Gluten aus dem Bioladen. Es wird 1:1 mit Wasser gemischt und zu einer klebrigen Masse geknetet, die direkt weiterverarbeitet werden kann. Nun lässt sich Seitan je nach Lust und Laune braten, grillen, backen und kochen. Es schmeckt zum Beispiel als „vegetarisches Schnitzel“ oder Gulasch, als Suppeneinlage oder im Burger.

Frisch zubereiteter Seitan hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche und lässt sich auch sehr gut einfrieren. Wer wenig Zeit hat, kann den Fleischersatz aus Fernost in Reformhäusern, Bio- und Asia-Läden kaufen. Dort gibt es Seitan pur, in Folie eingeschweißt und meist mit Sojasoße vorgewürzt. Im Kühlregal sind aber auch verarbeitete Seitanprodukte wie vegetarische Würste, Schnitzel, Aufschnitt und Bratlinge zu finden. Für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ist der Fleischersatz allerdings nicht geeignet.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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