Topthema -

Schweinefleisch: Rohstoffeinkauf im Fleischerhandwerk

Vom 13.– 19. Juni 2020 hat der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) eine Befragung zur Beschaffung von Schweinen (Schlachtung und Verarbeitung) beziehungsweise Schweinfleisch (nur Verarbeitung) durchgeführt. Insgesamt 676 Innungsmitglieder haben an der Umfrage teilgenommen.

Schweinefleisch: Rohstoffeinkauf im Fleischerhandwerk
Knapp 80 % aller Betriebe geben an, ihr Schweinefleisch direkt über den Landwirt oder indirekt über einen regionalen Schlachthof aus der Region zu beziehen. -

Frage: Schlachten Sie Ihre Schweine selbst?

Ziemlich genau ein Drittel (30,25 %) der handwerklichen Betriebe geben an, Schweine selbst zu schlachten.

Im Rahmen einer Befragung im Fleischerhandwerk, die im Jahr 2011 stattgefunden hat und bei der 820 Betriebe befragt wurden, lag der Anteil der schlachtenden Betriebe bei 31 %. Der Anteil der schlachtenden Unternehmen im Handwerk ist seit knapp 10 Jahren demzufolge nahezu konstant geblieben. Das lässt sich mit der bis Ende 2009 abgeschlossenen EU-Zulassung der fleischerhandwerklichen Betriebe erklären. Wer die Zulassung haben wollte, der musste zumeist investieren und entsprechend langfristig planen.

Die Innungsmitglieder, die angegeben haben, selbst zu schlachten, hatten nach dieser ersten Antwort andere Fragen zu beantworten als Betriebe, die nicht selbst schlachten.

Befragung der selbstschlachtenden Betriebe

Frage: Woher beziehen Sie die Schweine, die Sie selbst schlachten?

Die meisten selbstschlachtenden Betriebe (gut 90 %) beziehen ihre Tiere direkt vom Landwirt. Die anderen kaufen die Tiere vom Viehhändler, von einer Erzeugergemeinschaft oder betreiben eine eigene Landwirtschaft.

Frage: Warum schlachten Sie Ihre Schweine selbst?

Der meist genannte Grund (nahezu 90 %) für die eigene Schlachtung ist die Qualität der Produkte. Es folgen Marketingaspekte (gut 80 %), der Wunsch nach Erhalt regionaler Strukturen (gut 70 %) sowie eine höhere Produktsicherheit (fast 50 %). Kostenersparnisse durch eigene Schlachtung sind nur für sehr wenige Be-triebe realisierbar (rund 12 %).

Frage: Kaufen Sie auch Schweinefleisch zu?

Über 85% der selbstschlachtenden Fleischereien kaufen Schweinefleisch zu.

Frage: Wie groß ist der Anteil an Schweinefleisch, der zugekauft wird?

Durchschnittlich besteht das Sortiment eines selbstschlachtenden Betriebes beim Schweinefleisch zu 21,7 % aus zugekauftem Fleisch. Es werden überwiegend Verarbeitungsfleisch oder Teilstücke und nur sehr selten Hälften zugekauft.

Befragung der nicht selbstschlachtenden Betriebe

Frage: Warum schlachten Sie nicht selbst?

62 % der Betriebe, die nicht selbst schlachten, geben an deshalb nicht zu schlachten, weil das betriebstechnisch nicht möglich ist. Etwa jeder fünfte Betrieb, der nicht schlachtet, geht davon aus, keine Genehmigung für eine eigene Schlachtung erhalten zu können (z.B. in Städten). Etwa jeder dritte beklagt zu hohe Auflagen beim Schlachten und zu viele Investitionen, die er tätigen müsste, um schlachten zu dürfen. Knapp jeder vierte schlachtet nicht mehr selbst, da die Kosten zu hoch sind. Bezogen auf alle befragten Betriebe stehen die Kosten bei rund 19 % einer eigenen Schlachtung im Wege.

10 % der Betriebe können nicht mehr selbst schlachten, da kein passendes Lebendvieh in der Region zu erhalten ist.

Frage: Woher beziehen Sie Ihr Schweinefleisch?

Auch bei den Betrieben, die keine eigene Schlachtung haben, ist der regionale Bezug der Tiere außerordentlich wichtig. 42 % beziehen ihr Schweinefleisch von einem regionalen Schlachthof. Direkt vom Landwirt beziehen 27 % ihre Schweine und lassen diese schlachten. Rund 25 % der Betriebe, die direkt beim Landwirt beziehen, haben auch die Antwort „regionaler Schlachthof“ angegeben.

Gut 20 % kaufen ihr Schweinefleisch im Großhandel, knapp ein Fünftel bei einer Fleischergenossenschaft und fast 15 % bei einem überregionalen Schlachthof.

Befragung aller Betriebe

Frage: Wie wichtig ist Ihren Kunden die Herkunft des Schweinefleisches?

Rund 85% der befragten Betriebe gehen davon aus, dass den Kunden die Herkunft des Flei-sches sehr wichtig oder wichtig ist. Nur knapp mehr als 1% der befragten Betriebe geben an, dass die Herkunft des Fleisches den Kunden egal ist.

Frage: Woher beziehen die Betriebe des Fleischerhandwerks ihr Schweinefleisch?

Für das Fleischerhandwerk hat die Region eine sehr große Bedeutung. Knapp 80 % aller Betriebe geben an, ihre Tiere direkt über den Landwirt oder indirekt über einen regionalen Schlachthof aus der Region zu beziehen. Insgesamt 60 % kaufen auch im Großhandel, in Genossenschaften, bei Markenfleischanbietern, Erzeugergemeinschaften oder überregionalen Schlachthöfen. Dies betrifft sowohl den Gesamteinkauf des Fleisches als auch saisonale oder produktspezifische Zusatzkäufe. Knapp 10 % kaufen ihr Fleisch überwiegend in überregional arbeitenden (ggfs. industriellen) Schlachthöfen.

Fazit

Insgesamt ist der Anteil der selbstschlachtenden Betriebe in den letzten Jahren konstant geblieben, das heißt, dass die Zahl der handwerklichen Schlachtstätten in gleicher Weise zurückgegangen ist, wie die Zahl der handwerklichen Fleischereien insgesamt.

Die Bedeutung der Region für das Handwerk und umgekehrt das Fleischerhandwerk für die Region ist groß. Die politisch erwünschten regionalen Wirtschaftsketten sind im Bereich des Fleischerhandwerks in den meisten Regionen (noch) vorhanden.

Dem eigenen Schlachten stehen eher der personelle und technische Aufwand, die baulichen Möglichkeiten und fehlendes regionales Angebot an Schlachttieren entgegen als die erhöhten Kosten, die mit einer eigenen Schlachtung einhergehen.

www.fleischerhandwerk.de

© fleischerei.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten