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Schwarzwurzel: Spargel des Winters

Die Schwarzwurzel ist mit ihrer dunklen, erdigen Schale kein ansehnliches Gemüse. Wer sich von der äußeren Hülle nicht abschrecken lässt, wird aber mit inneren Werten belohnt.

Im Vergleich zu anderen Gemüsearten ist die Schwarzwurzel besonders reich an Vitamin E, das die Körperzellen vor schädlichen freien Radikalen schützt. Weitere positive Inhaltsstoffe sind verschiedene B-Vitamine, Eisen, Kalium und Magnesium. Das Gemüse ist auch sehr gut für Diabetiker geeignet: Das Kohlenhydrat Inulin wird erst im Dickdarm verwertet und lässt dadurch den Blutzuckerspiegel nicht ansteigen.

Geschmacklich ist die Schwarzwurzel ein Highlight und kann als „Spargel des Winters“ durchaus mit dem Edelgemüse mithalten. Allerdings ist das Aroma deutlich intensiver und sehr würzig mit einer leicht nussigen Note.

Für ein klassisches Schwarzwurzelgemüse werden die Stangen 15 bis 20 Minuten in Salzwasser gekocht und mit Butter, Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Wer mehr Biss möchte, gart die Wurzeln nur 8 Minuten und brät sie anschließend in Olivenöl an. Probieren Sie Schwarzwurzeln auch roh im Salat mit Äpfeln, Nüssen und Möhren. Dafür werden die Stangen gerieben und mit Zitronensaft, Joghurt und frischen Kräutern verfeinert.

Die Schwarzwurzel gehört zur Familie der Korbblütler und ist ursprünglich in Spanien beheimatet. Die Wurzel hat eine braunschwarze, korkartige Rinde und kann wie eine Möhre geputzt werden. Zunächst werden mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser die Erdreste entfernt. Beim Schälen tritt ein milchiger Saft aus, der Flecken auf Textilien macht und die Hände verfärbt. Das lässt sich mit einer Schürze und Einmalhandschuhen verhindern. Die geschälten und geschabten Wurzeln kommen direkt in Zitronen- oder Essigwasser, damit sie ihre schöne weiße Farbe behalten. Vor dem Garen in Salzwasser schneidet man sie noch in etwa 5 cm große Stücke. Frische Schwarzwurzel ist von September bis April erhältlich.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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