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Schutzschild gegen Salmonellen

Die Moguntia-Werke, Mainz, erweitern mit ihrer neuen Starterkultur ProtectStart die Hürdentechnologie um einen weiteren Schutzschild gegen Salmonellen, doch das ist nicht das einzige, das diese neue Starterkultur vollbringt.

Bei jeder Produktion von Lebensmitteln, die einer Fermentation, Reifung und Säuerung auf natürlicher Basis unterliegt, spielt das Vorkommen der natürlichen Keimflora eine wesentliche Rolle. So kann es bei den feuchtklimatischen Bedingungen der Rohwurstreifung zur unkontrollierten Vermehrung unerwünschter Keime kommen.

Dass hierfür Starterkulturen unter anderem zur Bildung einer Konkurrenzflora eingesetzt werden, ist im Grunde genommen nichts Neues. Ihre Wirkung ist so einfach wie banal - sie nehmen lediglich der vorhandenen Flora die Nahrung weg und bilden ein saures Milieu aus. Diese Hürde, wie sie im Fachjargon bezeichnet wird, ist jedoch stark abhängig von dem mengenmäßigen Aufkommen der natürlichen Flora, wie von der Aggressivität der vorhandenen Bakterien. Deshalb war bisher eine Eindämmung und oder gar eine Reduzierung vorhandener Salmonellenkeime in dieser Art nahezu unmöglich. Auch eine Vermehrung von Listerien ließ sich schwer vermeiden. Mit der neuen Schutzkultur ProtectStart ändert sich das. Hiermit ist es möglich, Salmonellen aktiv zu hemmen und die Vermehrung von Listerien einzuschränken.

Diese Kultur bildet einen weiteren Schutzschild aus, der über den Nahrungsentzug hinausgeht. Als zusätzlich positive Nebenwirkung zeigt die Rohwurst zudem eine absolut reine Fermentation mit einem sauberen Geschmack. Der pH-Wertverlauf ist optimal, so dass nach einem Tag schon der isoelektrische Punkt unterschritten wird und die Gelbildung einsetzt. Ein pH-Wert von 5,5, welcher ausschlaggebend für die Farbstabilität ist, wird nach circa zwölf Stunden erreicht. Dies bedeutet, dass für den Nitritabbau zuvor genug Zeit verbleibt, damit sich das Stickoxid sauber an das Myoglobin anlagern kann, nachdem das Antioxidationsmittel seinen Dienst versehen hat. Somit ist auch das Farbresultat schon nach einem Tag ersichtlich.

ProtectStart sorgt laut Hersteller für die ideale pH-Wert-Kurve bezüglich Gelbildung und Farbausbildung. Und: Sie weiß, wann sie mit der Absenkung aufhören muss. Sowohl unter unterschiedlichen klimatischen Bedingungen als auch bei differierenden Zuckerkombinationen fiel der pH-Wert selten unter 4,8/4,9. Dadurch werden nicht nur ein Übersäuern und ein Verblassen der Farbe vermieden, auch der Geschmack erhält sein reines mildes Aroma. Nach ausgiebiger Prüfung über die arotop food & environment hat diese ungewöhnliche Starterkultur nun Marktreife erlangt und kommt mit dem darauf abgestimmten Gewürz- und Reifesystem auf den Markt. Diese Reifepräparate sind ausschlaggebend für die volle Wirkungsweise dieser Kultur.

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