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Schau-Zerlegen mit Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. in Berlin

„Gutes Essen für alle“ lautete das Motto bei „Stadt Land Food 2018“, dem Festival für gutes Essen und gute Landwirtschaft in Berlin. Zum dritten Mal hat sich rund um die Markthalle Neun in Kreuzberg eine neue Generation von Lebensmittelenthusiasten getroffen. Ihr Ziel: Den Menschen aus der Stadt wieder den Bezug zu den Erzeugern auf dem Land zu vermitteln. Mit dabei: die Hohenloher Bauern. Sie zeigten, was gute Landwirtschaft und gutes Handwerk ausmacht.

In der Wurstwerkstatt des Festivals demonstrierte Uwe Scholl, Metzgermeister der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, mit seinen Kollegen beim Schau-Zerlegen von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (EU-geschützte geografische Angabe) in der gläsernen Werkstatt ehrliche Handwerkskunst. Über Kopfhörer verfolgten die Zuschauer draußen das Geschehen in dem aus Hygienegründen verschlossenen Zelt.

„1,6 Prozent eines Schweins ist Filet“, Metzgermeister Christoph Grabowski hielt demonstrativ das kleine Stück in die Höhe, „im Supermarkt habe ich das Gefühl, das Schwein besteht nur aus Filet.“ Es gelte, das ganze Tier in Wert zu setzen – aus ethischen, wirtschaftlichen und nicht zuletzt aus kulinarischen Gründen. Denn aus vielen Teilstücken lassen sich wunderbare Gerichte zaubern. Ohren und Schwänzchen, Kachelfleisch und Secreto, Brustspitze und Schwarte: Den wenigsten Zuschauern waren die Teilstücke bekannt, die die Experten vor aller Augen aus der Schweinehälfte schnitten.

Die Metzgermeister gaben viele Tipps für die Zubereitung. Das Fleisch von Deutschlands ältester Schweinerasse ist aufgrund der Genetik, der artgerechten Haltung und guten Fütterung fein marmoriert und trocken, lässt in der Pfanne also kein Wasser. „Das ist kein Schweinebraten mit Schwindsucht“, sagte Metzgermeister Heiko Brath und hatte die Lacher auf seiner Seite. „Bei diesem Fleisch müsst ihr nach dem Anbraten für die Soße Wasser zugeben.“

Nach dem Zerlegen verarbeiteten die Metzgermeister gemeinsam die weniger edlen Teilstücke zu Bratwürsten. Die Kostproben gab’s gleich frisch vom Grill zu verkosten – heiß, würzig und köstlich.

Verbraucher können das ausgezeichnete Fleisch im Handel an dem blau-gelben EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“ erkennen. Es garantiert die regionale Herkunft und nachhaltige Erzeugung von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch, das direkt von den Hohenloher Bauern stammt.

www.besh.de

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