Verarbeiten und Veredeln -

Sauer eingelegt

Durch Einlegen in saure Beize werden trockene, feste Fleischstücke mürbe und zart. So eignen sich etwa das falsche Filet oder die Schaufel gut zum Beizen, zum Beispiel für einen Rheinischen Sauerbraten.

Die Säure lässt das kollagene Bindegewebe beim Kochen aufquellen. Dadurch wird es rascher weich und geliert. Die Teilstücke werden mit Gewürzen, Zwiebeln, Beize und eventuell Wasser in einen Siegelrandbeutel eingelegt und dicht verschweißt. Nach einigen Tagen ist die Beize durchgezogen und der Braten hat das Aroma von Beize und Gewürzmischung übernommen.

Als Beize lassen sich Essig, Rotwein, Weißwein, Milch oder Buttermilch verwenden, je nach gewünschtem Geschmack. Die Fleischstücke werden vor dem Einlegen gewogen und auf dem Beutel ausgezeichnet. Auf diese Weise können Sie dem Kunden die fertig gebeizten Braten mitsamt der Beize anbieten. Die Beize selbst kann dann zur Zubereitung einer Soße verwendet werden.

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