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Salbei: Küchenkraut mit intensivem Aroma

Mit seinem unverwechselbaren Aroma bringt Salbei die Sonne Italiens in die Küche. Die silbrig-grauen Blätter schmecken leicht bitter bis kampferartig und verströmen einen würzigen Duft.

Das Küchenkraut wird häufig für deftige Gerichte wie Gans, Ente und Bratwurst eingesetzt, denn es macht schwere Speisen bekömmlicher. Auch Gemüsepfannen und Grillmarinaden lassen sich mit Salbei verfeinern.

Salbeibutter schmeckt sehr gut zu Nudeln und kann einfach zubereitet werden: 100 Gramm Butter in einer Pfanne aufschäumen, 20 Salbeiblätter und eine Prise Salz zugeben und bei schwacher Hitze erwärmen. Zum Schluss die gekochten Spaghetti in der Butter schwenken und mit etwas geriebenem Parmesan verfeinern. Eine leckere Knabberei sind „Salbei-Mäuse“. Dazu werden frische Salbeiblätter in Mehl gerollt und in einem Teig aus 100 Gramm Weizenmehl, einem Ei, 300 ml Bier, 50 g Stärkemehl mit Salz und Backpulver ausgebacken. Fruchtige Sorten wie der Ananas-Salbei verleihen Desserts und sommerlichen Getränken eine erfrischende Note. Aber Vorsicht: Salbei ist sehr dominant und sollte sparsam dosiert werden. Er kann mit anderen kräftigen Kräutern wie Thymian und Bohnenkraut, Zwiebeln und Knoblauch kombiniert werden.

Der „Echte Salbei“, auch „Gartensalbei“ genannt, ist im Mittelmeerraum beheimatet. An den Ästen des Halbstrauchs wachsen längliche, silbrig-graue Blätter, die mit einem samtigen Haarfilz überzogen sind. Die Würze ist in erster Linie auf die ätherischen Öle Thujon und Kampfer zurückzuführen.

Übrigens wird Salbei erst seit dem späten Mittelalter in der Küche verwendet. Die Heilpflanze ist viel länger bekannt. Auch heute noch wird Salbei bei Magen-Darm-Beschwerden und Erkrankungen der Atemwege eingesetzt.

Salbei ist als Topfware, frisch und getrocknet erhältlich. Frische Blätter sollten kräftig gefärbt sein und beim leichten Reiben einen intensiven Duft verströmen. Die jungen Blätter und Triebspitzen werden kurz vor der Blüte geerntet.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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