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Rub und Mop für Pulled Pork ganz einfach selber herstellen

Pulled Pork eignet sich ideal zum Warmhalten in der Imbisstheke. Es wird sowohl im Brötchen (dies kann hierfür auch mal etwas rustikaler sein), im Burger oder als Tellergericht mit Cole Slaw (amerikanischer Krautsalat) und Wedges oder Rosmarinkartoffeln serviert.

Die würzenden Zutaten für ein Pulled Pork heißen Rub und Mop. Das Wort „Rub“ kommt von einmassieren oder einreiben. Rubs sind meist salz- und zuckerhaltige Gewürzmischungen, die eine schöne Farbe oder gar Kruste ergeben. Durch das Karamellisieren des Zuckers wird zudem die typische BBQ-Note unterstützt. Wie Fleischer diese ohne Probleme selber machen können, beschreibt Moguntia, Mainz:

Viele Firmen lassen sich die Rubs teuer bezahlen. Ganz einfach geht es, wenn Fleischer drei Viertel Barbecue Gewürzsalz von Moguntia mit einem Viertel braunen Zucker mischen. Von dieser Mischung werden dann 28 bis 30 g je kg Fleisch eingesetzt. Das damit eingeriebene Fleisch anschließend etwa zwei Tage durchmarinieren lassen.

Danach kommt das Fleisch auf einen Rost in den Smoker, Backofen oder Kombidämpfer, wo es bei 110 °C langsam gegart wird. Damit der Bratensaft aufgefangen werden kann, stellt man eine Auffangschale mit etwas Wasser darunter. Beim Garen im Kombidämpfer (Umluft) stellt man zudem die Feuchte auf 60 bis 70 Prozent, damit das Fleisch nicht zu schnell austrocknet.

Moppen oder nicht moppen ist eine reine Philosophie-Frage. Der Mop ist eine Flüssigkeit, die ab einer gewissen Kerntemperatur in regelmäßigen Abständen auf das Fleisch aufgetragen wird und damit den Geschmack und die Krustenbildung unterstützt.

Gegen das Moppen spricht, dass dafür die Türe zum Smoker immer wieder geöffnet werden muss, wodurch wertvolle Energie verloren geht. Bei der Herstellung im Kombidämpfer ist das unproblematischer, da der Küchenbackofen schnell wieder auf Betriebstemperatur ist.

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