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Rohwurstproduktion mit System

Neben Rohwurstklassikern wie Salami oder Cervelatwurst, erobern immer mehr verkaufsstarke Spezialitäten in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und Formen die deutschen Wursttheken. Das Osnabrücker Gewürzunternehmen Avo bietet dazu zahlreiche Ideen und Rezepturen für ein attraktives Sortiment an und setzt bei der Herstellung von Rohwurst auf eine optimale Kombination von Reifemitteln mit Würzung und darauf abgestimmte Starterkulturen. Neben unterschiedlichen Würzungen stehen vier spezielle Kombinationen von Starterkulturen zur Verfügung.

Die angebotenen Reifemittel unterstützen die kontrollierte Reifung und sorgen mit den fein abgestimmten Würzungen für das sortentypische Geschmacksbild. Um dem wachsenden Interesse kritischer Verbraucher nach „Clean Label“-Produkten gerecht zu werden, hat Avo unterschiedliche „Dex Free“-Reifemittel mit Würzung entwickelt, die ohne den Zusatz von Glutamat und allergenen Zutaten auskommen und den Reifeprozess mittels Dextrose steuern.

Die Starterkulturen TopXpress unterstützen die kontrollierte, beschleunigte Reifung und tragen zur gewünschten Aroma- und Farbbildung bei. Insbesondere für die handwerkliche Produktion sind die „Meisterclub Starterkulturen für streichfähige Rohwurst“ für eine langsamere, kontrollierte Reifung konzipiert. Die Kulturen verhindern das Wachstum unerwünschter Verderb-Organismen.

Die „Meisterclub Starterkulturen für schnittfeste Rohwurst“ bringen durch die Kombination von „Lactobacillus plantarum“ und „Staphylokokkus carnosus“ eine besondere Sicherheit in Bezug auf Farbbildung und Farbhaltung sowie die Ausbildung des reinen Fleischaromas, so der Hersteller.

Die Mischung „Rapid/T3“ trägt dem Trend zu immer kürzeren Reifezeiten Rechnung. Die Kombination aus verschiedenen Säurebildnern und aroma- und farbbildenden Mikroorganismen hat sich laut Hersteller für eine schnelle, aber im Ergebnis dennoch milde Säuerung erwiesen.

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